无糖汤圆及制作工艺 【技术领域】
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种无糖汤圆的馅料配方及其制作工艺。
背景技术
汤圆又称元宵，是一种历史悠久的传统食品，具有浓厚的节日气氛，历来颇受消费者的青睐。但是由于传统汤圆属于高糖高油食品，糖含量高达40％，油含量高达30％左右，能量值很高，依现代营养学观点看，属于不健康食品。因为高糖高油高能量食品容易引起肥胖，并引发高血脂、动脉硬化、冠心病、糖尿病等现代所谓的“富贵病”。发达国家的经验表明，一个国家或地区由贫穷走向富庶的时期正是肥胖病发病的高峰期，我国正处于这个时期，肥胖症已逐渐成为严重危害我国人民健康的疾病。面对这一残酷的现实，如何开发卓有成效的低能量健康食品是一项十分紧迫的事情。
另外，我国还拥有世界上人数最多的糖尿病患者，总数在8000万以上。据统计，我国60岁以上的脑力工作者中糖尿病发病率高达11.2％，而且随着物质文明的发展和人口老龄化的加剧，糖尿病的发病率还有明显的上升趋势。
由于糖尿病患者和肥胖者不宜吃糖，所以在现实生活中有不少产品是用其他的高倍甜味剂如糖精、安赛蜜等生产的。高倍甜味剂不但没有蔗糖纯正的甜味和口感，而且这种甜味剂基本上没有营养价值，不符合现代人的营养健康需求。随着人们保健意识的增强，用木糖醇等功能性糖醇来替代蔗糖将成为一种趋势。木糖醇口感细腻、纯正，是一种良好的矫味剂；长期食用不引起龋齿，且热值低不引起人体发胖；代谢不需要胰岛素参与，不引起血糖升高，适宜糖尿病患者食用。
【发明内容】
本发明的目的是提供一种无糖汤圆及制作工艺，以解决现有技术汤圆糖含量高，油含量高，能量值很高，食用人群容易引起肥胖，并引发高血脂、动脉硬化、冠心病、糖尿病等问题。
本发明为解决上述问题所采取的技术方案是：在汤圆馅料中，采用木糖醇、液体木糖醇、麦芽糖醇、液体麦芽糖醇等功能糖醇中的一种或几种代替传统的甜味剂蔗糖，与其它原料配合制作成系列无糖汤圆。
无糖汤圆馅料配方配比为：
以100g黑芝麻馅计，其组分及含量为木糖醇20-40g、黑芝麻20-35g、花生10-15g、猪油或色拉油25-40g；
以100g豆沙馅计，其组分及含量为木糖醇20-40g、为红豆沙10-20g、绿豆沙10-20g、花生0-10g、猪油或色拉油25-40g；
以100g南瓜馅计，其组分及含量为木糖醇20-40g、南瓜5-20g、冬瓜5-20g、绿豆沙5-10g、猪油或色拉油25-40g。
其制作工艺包括以下工序：
1、原料加工 黑芝麻炒制，豆沙煮制，南瓜酱蒸制等；
2、制作馅料 将各种馅料配料经预处理后按配比混匀成馅，均匀分成若干份，每份3-5g，用手搓成小圆球，待馅心成型后冷冻处理；
3、调制面团 将糯米粉和适量的改良剂混合均匀，用沸水和面揉搓至面团细洁、光滑有劲、软硬适度、不粘手为止；
4、汤圆成型 取适量的皮料和馅心，手工成型，成型的汤圆应呈圆球状，无渗液，无明显影斑，不露馅，大小均匀，最后冷冻即为成品。
本发明具有的突出优点是：1、木糖醇是营养性甜味剂，是一种功能性糖醇，安全性高，食用放心；2、用木糖醇等功能糖醇来替代常规汤圆中的蔗糖，同时赋予汤圆蔗糖般纯正的甜味和口感；3、糖尿病患者和肥胖者可安全放心的食用该无糖汤圆，无后顾之忧；4、木糖醇具有防龋齿的功效，适于儿童食用；5、木糖醇促进钙的吸收，这为改善中老年骨密度疏松、促进儿童骨骼健康成长有重要的意义。
【具体实施方式】
下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明。
实施例1
无糖黑芝麻汤圆具体包括以下步骤：
1、原料加工 取上好的黑芝麻，放入平底锅中，用小火耐心翻炒，待听到锅中的黑芝麻发出“啪啪”声，且能闻到明显的芝麻清香时，黑芝麻就算炒好了，将黑芝麻用高速搅拌机粉碎成细末；花生炒熟打碎、木糖醇也用搅拌机打碎备用；
2、馅料制作 制作100g黑芝麻馅，配方为木糖醇27g、黑芝麻27g、花生13.5g、猪板油32.5g。将猪板油用手将筋膜撕掉，再把猪板油切成小丁，放入锅中熔化；将木糖醇粉、黑芝麻粉、花生碎按配方混合均匀，将熔化后的猪油加入其中搅拌均匀，室温冷却后结块，最后将黑芝麻馅用手均匀分成若干份，每份约4g，用手搓成小圆球，冷冻处理，待用；
3、调制面团 面团组成重量配比为：糯米粉98％、变性淀粉1％、海藻酸钠0.5％、复合磷酸盐0.5％，将各组分混合均匀后用适量沸水和面，搓至面团细洁、光滑有劲、软硬适度、不粘手为止，待用；
4、汤圆的成型 将步骤3和好的面团分成重量相当的小面团，然后在小面团内放入步骤2制备好的汤圆馅，收口包圆，即成汤圆。成型的汤圆应呈圆球状，无渗液，无明显影斑，不露馅，大小均匀。
实施例2
无糖豆沙汤圆具体包括以下步骤：
1、原料加工 取上好红豆沙、绿豆沙煮熟，沥干水分用搅拌机打碎，花生炒熟打碎备用；
2、馅料的制作 制作100g豆沙馅，配方为木糖醇35g、红豆沙22g、绿豆沙12g、花生油4g、色拉油27g。将红豆沙、绿豆沙、花生、色拉油按配方混合均匀，分成若干份，每份约4g，用手搓成小圆球，冷冻处理，待用；
3、调制面团 面团组成重量配比为：糯米粉98％、瓜尔豆胶1％、蒸馏单甘脂1％，将各组分混合均匀后用适量沸水和面，搓至面团细洁、光滑有劲、软硬适度、不粘手为止，待用；
4、汤圆的成型 将步骤3和好的面团分成重量相当的小面团，然后在小面团内放入步骤2制备好的汤圆馅，收口包圆，即成汤圆。成型的汤圆应呈圆球状，无渗液，无明显影斑，不露馅，大小均匀。
实施例3
无糖南瓜汤圆具体包括以下步骤：
1、原料加工 取上好的南瓜、冬瓜、绿豆沙煮熟，沥干水分用搅拌机打碎备用；
2、馅料的制作 制作100g南瓜馅，配方为木糖醇32g、南瓜18g、冬瓜13g、绿豆沙5g、猪油32g。将南瓜、冬瓜、绿豆沙、木糖醇按配比混合，将熔化后的猪油加入其中搅拌均匀，室温冷却后结块，最后将南瓜馅均匀分成若干份，每份约4g，用手搓成小圆球，冷冻处理，待用；
3、调制面团 面团组成重量配比为：糯米粉96％、变性淀粉1％、魔芋精粉2％、复合磷酸盐1％，将各组分混合均匀后用适量沸水和面，搓至面团细洁、光滑有劲、软硬适度、不粘手为止，待用；
4、汤圆的成型 将步骤3和好的面团分成重量相当的小面团，然后在小面团内放入步骤2制备好的汤圆馅，收口包圆，即成汤圆。成型的汤圆应呈圆球状，无渗液，无明显影斑，不露馅，大小均匀。