一种制备甘薯全粉的方法 【技术领域】
本发明涉及一种制备甘薯全粉的方法。
背景技术
我国的甘薯资源丰富，种植区域分布也较为合理，这为我国甘薯加工业的发展提供了良好的平台，但我国甘薯加工业却发展缓慢。目前，我国大部分甘薯加工企业生产规模小、加工形式松散、加工手段落后、产品品种单一，一般只加工淀粉和粉条。这样的加工利用模式不但不能充分利用我国的甘薯资源，而且在甘薯加工过程中流失的营养成分还会造成环境污染。此外，我国甘薯年产量的逐渐增加和落后的甘薯加工利用模式亦进一步加剧了甘薯的霉烂损失。为此，开发一种既含有甘薯中丰富的营养成分又环保的产品，日益引起人们的关注。
甘薯全粉是甘薯脱水制品中的一种。它是以新鲜甘薯为原料，经一系列工艺过程得到的一种具有一定细胞完整性的细颗粒状产品。甘薯全粉具有以下特点：
1)甘薯全粉的加工特点
甘薯全粉加工过程中用水少，因而产生的废料少，环保，即甘薯全粉可以较充分的利用原材料，降低原材料的浪费。甘薯全粉最有优势的加工特性是，其在加工过程中基本保持了甘薯细胞的完整性。
2)甘薯全粉的营养性
由于甘薯全粉中甘薯细胞的完整度较高，这可以保证甘薯全粉中包含新鲜甘薯除薯皮以外的全部营养物质，因此可以认为甘薯全粉的营养性是新鲜甘薯营养性的体现。新鲜甘薯中除含有淀粉、蛋白质、糖、脂肪、纤维素、灰分、维生素和矿物质等人体必需的基本营养成分外，新近的研究还发现：甘薯中特有的脱氢表雄甾酮、甘薯粘液蛋白、DEHA激素等均对人体具有一定的营养保健价值。脱氢表雄甾酮具有防止结肠癌和乳腺癌的功效；甘薯粘液蛋白具有保持关节腔内的润滑，保持人体心血管壁的弹性，阻止动脉粥样硬化，减少皮下脂肪，防止肝肾中结缔组织萎缩，提高肌体免疫能力，抗突变和较明显的降血脂作用；DEHA激素对保护皮肤、延缓衰老有很好的作用。
3)甘薯全粉的耐储性
由于甘薯全粉中甘薯细胞壁的完整度较高，与细胞壁完整度低或不具备细胞壁完整性的甘薯制品相比，甘薯全粉在储藏期间营养成分的损失率相对较低，这不但保证了储藏期间甘薯全粉品质的稳定性，而且延长了产品的货架期。此外，甘薯全粉的含水量一般为7％‑8％，这也保证了甘薯全粉具有较好的储藏性。
4)甘薯全粉广泛的应用领域
由于甘薯全粉具有新鲜甘薯的营养、风味和口感，而且再加工性好，因此甘薯全粉的用途几乎涵盖了所有食品种类。如可以采用甘薯全粉作为原料来加工生产冰淇淋、快餐食品、糕点、饮料、果酱、甘薯月饼、甘薯休闲小食品、甘薯调理食品和甘薯曲奇等食品。
综上所述，可以认为将甘薯加工成甘薯全粉不但可以充分利用甘薯中的营养成分，解决甘薯的霉烂问题，缓解甘薯种植业和加工业之间的矛盾，降低甘薯加工业对环境的污染；而且对于拓宽甘薯的应用领域，改善人们的食物结构、提高农民收入有着较大的经济和现实意义。
目前，关于甘薯全粉加工的研究报道较少，且相关的研究报道均采用多次热处理的方法制备甘薯全粉。如申请号为200510038850.1的专利中，何贤用等采用热处理方法分离细胞后，经转鼓干燥制备甘薯全粉；申请号为03100273.0的专利中，张涛等采用漂烫与喷雾干燥和耙式干燥相结合的两步热处理方法加工甘薯全粉。过多的热处理会加剧甘薯中营养物质的损失，如会加剧β‑胡萝卜素的异构化和蛋白变性，这样的加工模式不利于甘薯中丰富的营养成分的保留。因此，亟待开发一种既能充分保持甘薯细胞的完整性，又能有效降低加工过程中热处理施加量的甘薯全粉的制备方法。
【发明内容】
本发明的目的是提供一种制备甘薯全粉的方法。
本发明所提供的制备甘薯全粉的方法，包括以下步骤：
1)将去皮甘薯进行护色处理；
2)将上述步骤1)护色处理后的甘薯进行热处理；
3)将上述步骤2)热处理后的甘薯进行干燥，得到甘薯全粉。
上述方法中，所述步骤1)中护色处理是用护色液浸泡去皮甘薯，使去皮甘薯的颜色保持不变；所述护色液的组成为：0.01％～0.2％质量百分含量的抗坏血酸、0.05％～0.4％质量百分含量的柠檬酸和50mg/kg～65mg/kg的钙离子(如氯化钙)，其余为水；所述护色处理处理时间为0.5h～5h。
所述步骤2)中，热处理的温度为90℃～110℃，热处理的时间为11min～13min。
所述步骤3)中，对甘薯进行干燥的方式为真空冷冻干燥。
具体应用时，上述方法中，所述步骤1)中将去皮甘薯进行护色处理前还可将去皮甘薯切成片，然后再进行护色处理；所述甘薯片的厚度为9mm～11mm。
所述步骤2)还包括将热处理后的甘薯制成泥状，再将甘薯泥进行冷冻的步骤，所述冷冻的温度为‑30℃～‑35℃。
按照上述任一所述的方法制备的甘薯全粉也属于本发明的保护范围。
基于甘薯全粉颜色和产率的考虑，选择可溶性糖含量低、还原糖含量低、多酚氧化酶活性低和干率高的甘薯品种作为原料。采用一步热处理分离细胞并结合真空冷冻干燥的方式制备甘薯全粉。所制得的甘薯全粉不但能够保持较高的细胞完整性，而且在制备过程中真空采用冷冻干燥技术，降低了甘薯中热敏性物质的损失，提高了甘薯全粉的营养性。实验表明，采用本发明方法制备的甘薯全粉中，游离淀粉的含量小于6％。
【附图说明】
图1为甘薯全粉的制备工艺流程图
图2为甘薯全粉的相差显微观察图片
图3为甘薯全粉的扫描电镜图片
【具体实施方式】
下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和生物材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
实施例1、甘薯全粉的制备
甘薯全粉的制备工艺流程图如图1所示。下面结合具体实施例对制备甘薯全粉的方法加以说明。
为了保证制备的甘薯全粉具有较好的颜色和较高的产率，选择可溶性糖含量低、还原糖含量低、多酚氧化酶活性低和干率高的甘薯品种作为原料，剔除发芽、霉烂的薯块。
1)将新鲜的甘薯(河北省农科院的无糖1号和徐州甘薯研究中心培育的商0110‑3)分别清洗，去掉表面的污泥；
2)将上述步骤1)清洗后的甘薯去皮；
3)将上述步骤2)的去皮甘薯切成9‑11mm后的甘薯片；
4)将上述步骤3)的甘薯片浸入护色液中处理3h；
护色液的组成为：0.05％质量百分含量的抗坏血酸、0.2％质量百分含量的柠檬酸和60mg/kg的氯化钙，其余为水；
5)将上述步骤4)护色处理后的甘薯片置于蒸煮锅内，100℃条件下蒸煮12min；
6)将上述步骤5)蒸煮后的甘薯片移至低速打浆机中制成甘薯泥；
7)将上述步骤6)制备的甘薯泥置于‑30℃条件下冷冻处理；
8)将上述步骤7)冷冻处理后的甘薯泥置于真空冷冻干燥机中进行冻干处理，得到甘薯全粉。
采用上述方法得到的甘薯全粉质地疏松，经简单的破碎后即获得甘薯全粉的成品。
对采用上述方法得到的甘薯全粉在显微镜下和扫描电镜下观察并拍照。采用上述方法获得的甘薯全粉的相差显微观察图片如图2所示，采用上述方法获得的甘薯全粉的扫描电镜图片如图3所示。结果表明，采用上述方法获得的甘薯全粉能够保持甘薯细胞较高的完整性。
同时，对采用上述方法获得的甘薯全粉测定其中游离淀粉的含量，具体的测定方法如下：
准确量取100ml蒸馏水至250ml的三角瓶内，将三角瓶置于65.5℃的热水中，在确保三角瓶内蒸馏水的温度为65.5℃后，向三角瓶中倾入500mg上述方法获得的甘薯全粉，迅速振荡使细胞群分开以免结块；将上述混合物进行过滤，按照每4ml滤液加入1ml淀粉葡萄糖酶稀释液(淀粉葡萄糖酶稀释液中淀粉葡萄糖酶的酶活为3500u/ml)的量混合均匀，60℃酶解30min。向酶解后的溶液中加入适量的蒸馏水，以调节溶液的稀释倍数，使之落入标准曲线的范围之内。取1ml稀释液和5ml GOP溶液混合，35℃避光水浴45min，室温冷却10min，以1ml水和5ml GOP的混合溶液作为空白对照，30min内在505nm下测定吸光度值。以葡萄糖含量为横坐标，吸光度值为纵坐标制备标准曲线，换算出甘薯全粉中游离淀粉的含量。
结果表明，由于上述制备甘薯全粉的方法较现有的方法减少了加工物料的热处理强度，有利于降低甘薯中热敏性物质的损失，提高了甘薯全粉的营养性，经检测，所获得的甘薯全粉中，游离淀粉的含量小于6％。