一种提高番茄加工制品中番茄红素含量的加工工艺 【技术领域】
本发明涉及的是一种提高番茄加工制品中番茄红素含量的加工工艺。
背景技术
近来研究表明，人体衰老与过量的自由基损伤细胞膜和细胞内大分子如蛋白质、核酸而导致功能障碍密切相关，每天人体中的每个细胞要受到10万次自由基的攻击，各种抗氧化酶将主动消除大约99％的损伤，但仍有1000个左右的创伤在无情地积累着，据估计50岁时，人体内大约有30％的蛋白质被自由基破坏掉。所以，与衰老有关的70多种疾病如皱纹、血栓、癌变等均是在不同的遗传与环境共同影响下，同种问题的不同表现形式罢了，所有这些疾病的根源都与人体内自由基的累积有关，清除自由基则可以消除或推迟这些问题的发生。
单线态氧自由基(1O2)是自由基的一种，存在于番茄果实中的天然色素——番茄红素是迄今为止发现的淬灭1O2能力最强的物质之一，可防治癌症等多种氧自由基损伤疾病的发生发展。目前在西方国家，番茄酱已是日常生活中一味不可或缺的调味料，而在中国，随着人们逐渐接受和尝试西方饮食，番茄酱的消费量也在逐年上升，我国已成为世界第二大番茄酱生产国。所以，番茄加工制品也是人们摄食番茄红素的主要途径之一，同时番茄红素含量是番茄加工制品常规检验指标中最重要的一项，番茄加工制品中番茄红素含量不达标，会影响上市销售。因此，研究提高番茄酱等番茄制品中番茄红素含量的加工工艺，可有效地提高番茄红素的摄食量，促进我国的番茄加工产业。
番茄果实根据成熟度的不同，可分为青熟期、转色期、半熟期、坚熟期和完熟期五个不同的发育时期，在番茄果实加工时，为防止番茄果实变软而加速腐烂，通常选择采摘坚熟期的番茄果实来进行加工，因此笔者尝试了在番茄坚熟果打浆后的匀浆中添加价格低廉的食品添加剂来提高番茄红素合成量的新方法，不同于现有的提高番茄制品中番茄红素含量的方法，如原料番茄品种和成熟度的选择，浓缩方式的工艺改良等等。
在番茄果实中番茄红素的合成途径如下：
异戊烯焦磷酸(IPP)是番茄红素合成途径中第一个较为直接的前体物质，它由葡萄糖分子转化而来，IPP合成具有细胞质途径和质体途径。
细胞质途径为：葡萄糖-→磷酸丙糖-→乙酸辅酶A-→3-羟-3-甲基戊二酰辅酶A(HMG-CoA)-→MVA-→IPP
质体途径为：葡萄糖-→3-磷酸甘油醛-→丙酮酸-→1-脱氧木酮糖-5-磷酸-→IPP
由此可知，葡萄糖为IPP合成的前体物质，也是番茄红素合成的前体物质，另外，含氮化合物如甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸等，脱氨后可生成番茄红素生物合成的另一前体物质-丙酮酸，同时IPP的质体途径也需要丙酮酸，所以谷氨酸及钠盐也会影响番茄红素的生物合成。
因此，笔者以千禧番茄竖熟果为材料，通过浸泡一定浓度的葡萄糖溶液和味精(99.9％的谷氨酸钠)溶液来研究二者对对番茄红素生物合成的影响，结果如表1所示。
表1葡萄糖和谷氨酸钠的影响
注：峰面积的表示方式为：平均值±标准差
由表1可知，葡萄糖可通过提高番茄红素合成的前体物质八氢番茄红素的合成量来提高番茄红素的含量，谷氨酸钠也有提高番茄红素合成前体物质的作用，但从表1可知，其抑制β-胡萝卜素的合成促进番茄红素的积累的作用更明显。因此，笔者选择了不同种类的番茄加工制品前期共同的加工工艺——番茄打浆制备成番茄匀浆，并以番茄匀浆为材料，通过添加食用安全，价格低廉的葡萄糖、味精来提高番茄匀浆中番茄红素合成量，进而生产高番茄红素含量的番茄加工制品。
【发明内容】
本发明要解决地技术问题是采用在番茄匀浆中添加廉价安全的食品添加剂的方法来提高番茄红素的合成量，生产高番茄红素含量的番茄加工品，该方法具有工艺简单、投资少等特点。
本发明的技术方案包括如下步骤：
在常温下，将坚熟期圣女果番茄果实去蒂、洗净，榨汁并收集果汁，然后将榨汁机过滤器中的皮渣剁碎后拌入果汁中得到番茄匀浆。在番茄匀浆中添加葡萄糖3.0％，谷氨酸钠2.5％，25℃下恒温处理60min，以进一步提高番茄匀浆中番茄红素的合成量，并以处理后的番茄匀浆为原料，来生产高番茄红素含量的番茄酱、番茄果丹皮等常见的番茄加工制品。
【具体实施方式】
实施例1
选用坚熟期、无损伤、无病虫害及腐烂变质的圣女果，在常温下，将番茄果实去蒂、洗净，榨汁并收集果汁，然后将榨汁机过滤器中的皮渣剁碎后拌入果汁中制得番茄匀浆，然后在番茄匀浆中添加葡萄糖3.0％，谷氨酸钠2.5％，于25℃下恒温处理60min后，再加入0.25％卡拉胶，2.0％的蔗糖，加热浓缩使固形物含量达到35％时，停止加热。小口玻璃瓶灌装后压盖密封，95℃热水杀菌15min。和对照相比，经处理后的番茄匀浆制成的番茄酱中番茄红素的含量提高了39.8％。
实施例2
在常温下，将圣女果番茄的坚熟果去蒂、洗净，榨汁并收集果汁，然后将榨汁机过滤器中的皮渣剁碎后拌入果汁中制得番茄匀浆，然后在番茄匀浆中添加葡萄糖3.0％，谷氨酸钠2.5％，于25℃下恒温处理60min。然后在处理后的番茄匀浆中添加白砂糖40％，柠檬酸0.1％、淀粉4％，摸片厚度2mm，在600℃烘烤11小时，和对照相比，经处理后的番茄匀浆制成的番茄果丹皮中番茄红素含量提高了21.4％。