海鲜酱及其制作工艺.pdf

海鲜酱及其制作工艺，涉及食品及调味品领域，特别是属于一种以海鲜为主要原料的酱料及其制作工艺。以虾皮、大豆、鱼肝、干鱼、大蒜、洋葱、植物油、白糖、盐、干辣椒、味精为原料，经海鲜清选、海鲜粉碎、辣椒粉碎、海鲜油炸、制取油泼辣椒粉、大豆煮熟、熬制等步骤制作而成，集合了多种营养成分，且辣味适中，特别适合处于身体发育期的青少年和中小学生食用。

1、  一种海鲜酱，其特征在于，以虾皮、大豆、鱼肝、干鱼、大蒜、洋葱、植物油、白糖、盐、干辣椒、味精为原料制作而成，各种原料占总重量的百分比为：虾皮8～12％、大豆8～12％、鱼肝6～10％、干鱼6～10％、大蒜3～6％、洋葱3～6％、植物油40～50％、白糖0.5～2％、盐0.5～1％、干辣椒0.5～1％、味精0.1～0.5％。

2、  根据权利要求1所述的海鲜酱的制作工艺，其特征在于包括如下步骤：海鲜清选、海鲜粉碎、辣椒粉碎、海鲜油炸、制取油泼辣椒粉、大豆煮熟、熬制、冷却包装；其中，
步骤1：海鲜清选；取虾皮、干鱼，用清水冲洗，去除表面浮尘，然后放在通风处摊薄，翻晒；将鱼肝用水浸泡冲洗，去除血水，摊晾；
步骤2：海鲜粉碎；将经过步骤1处理的虾皮、干鱼利用粉碎机分别进行粉碎，得到海鲜颗粒备用；按所占总重量的百分比，取鱼肝用搅拌机打成糊状，制得鱼肝糊备用；
步骤3：辣椒粉碎；按所占总重量的百分比，取干辣椒放入锅中加热，温度60～80℃，翻炒至干、脆为止，然后放入粉碎机中粉碎；
步骤4：海鲜油炸；按总重量的30～35％，取植物油注入油炸锅中，加热至120～180℃，再将步骤2得到的海鲜颗粒按各占总重量的百分比混合，然后放入油炸锅中，持续时间2～5分钟；
步骤5：制取油泼辣椒粉；将经过步骤4得到的海鲜颗粒捞取，过滤备用；将油炸锅中剩余的油泼洒在步骤3得到的辣椒粉上，即为油泼辣椒粉；
步骤6：大豆煮熟；按所占总重量的百分比，取大豆用清水浸泡12小时，再用开水煮2小时，得到煮熟的大豆，沥干水分备用；
步骤7：熬制；按所占总重量的百分比，取大蒜，拍碎，取洋葱，切丁；按总重量的10～15％，取植物油注入熬制锅中，加热至120～160℃，放入上述的大蒜、洋葱，翻炒5～10分钟，再将步骤2得到的鱼肝糊放入，继续翻炒5～10分钟，然后，将步骤5得到的海鲜颗粒、油泼辣椒粉放入，继续翻炒3～5分钟，最后，放入步骤6得到的煮熟的大豆，按所占总重量的百分比放入盐、白糖、味精，持续熬制1～2小时；
步骤8：包装；将熬制锅停火，然后包装即可。

海鲜酱及其制作工艺
技术领域
本发明涉及食品及调味品领域，特别是属于一种以海鲜为主要原料的酱料及其制作工艺。
背景技术
目前，市场上的酱类食品其主要代表性的原料为肉类，并因所含肉类的不同分牛肉酱、猪肉酱等。其口味普遍以辣为主，兼有麻、咸、香味。由于在其制作过程中，追求干辣的效果，其中的肉类成分被油炸成干焦状，失去了原本的香味，且丧失了大部分营养。在先申请的2008101593935号专利“海鲜辣酱及其制作工艺”，提供了一种海鲜辣酱，主要以干贝、海米、虾皮、干鱼、干辣椒为原料，鲜、香、辣味突出，是目前调味食品类的替代升级产品，对于丰富市场品种花色具有积极意义。但是，由于其用料价格较高，只可满足市场的高端需求，同时，由于其辣椒用量比重较大，味道偏辣，所以只能适合部分人群食用，在很大程度上限制了其销售市场。
发明内容
本发明的目的即在于提供一种海鲜酱及其制作工艺，在保留海鲜酱鲜香味的基础上，达到降低生产成本，辣味适中，满足大众消费者需求的目的。
本发明所公开的海鲜酱，其特征在于，以虾皮、大豆、鱼肝、干鱼、大蒜、洋葱、植物油、白糖、盐、干辣椒、味精为原料制作而成，各种原料占总重量的百分比为：虾皮8～12％、大豆8～12％、鱼肝6～10％、干鱼6～10％、大蒜3～6％、洋葱3～6％、植物油40～50％、白糖0.5～2％、盐0.5～1％、干辣椒0.5～1％、味精0.1～0.5％。
本发明所公开的海鲜酱的制作工艺，其特征在于包括如下步骤：海鲜清选、海鲜粉碎、辣椒粉碎、海鲜油炸、制取油泼辣椒粉、大豆煮熟、熬制、冷却包装；其中，
步骤1：海鲜清选；选购优质无污染、无变质的虾皮、干鱼，用清水快速冲洗，去除表面浮尘，然后放在通风处摊薄，翻晒；将新鲜的鱼肝用水浸泡冲洗，去除血水，摊晾。
步骤2：海鲜粉碎；将经过步骤1处理的虾皮、干鱼利用粉碎机分别进行粉碎，得到海鲜颗粒备用；按所占总重量的百分比，取鱼肝用搅拌机打成糊状，制得鱼肝糊备用。
步骤3：辣椒粉碎；按所占总重量的百分比，取干辣椒放入锅中加热，温度60～80℃，翻炒至干、脆为止，然后放入粉碎机中粉碎。
步骤4：海鲜油炸；按总重量的30～35％，取植物油注入油炸锅中，加热至120～180℃，再将步骤2得到的海鲜颗粒按各占总重量的百分比混合，然后放入油炸锅中，持续时间2～5分钟。
步骤5：制取油泼辣椒粉；将经过步骤4得到的海鲜颗粒捞取，过滤备用；将油炸锅中剩余的油泼洒在步骤3得到的辣椒粉上，即为油泼辣椒粉。
步骤6：大豆煮熟；按所占总重量的百分比，取大豆用清水浸泡12小时，再用开水煮2小时，得到煮熟的大豆，沥干水分备用。
步骤7：熬制；按所占总重量的百分比，取大蒜，拍碎，取洋葱，切丁；按总重量的10～15％，取植物油注入熬制锅中，加热至120～160℃，放入上述的大蒜、洋葱，翻炒5～10分钟，再将步骤2得到的鱼肝糊放入，继续翻炒5～10分钟，然后，将步骤5得到的海鲜颗粒、油泼辣椒粉放入，继续翻炒3～5分钟，最后，放入步骤6得到的煮熟的大豆，按所占总重量的百分比放入盐、白糖、味精，持续熬制1～2小时。
步骤8：包装；将熬制锅停火，然后包装即可。
本发明所公开的海鲜酱，选用多种海产品及优质大豆精制而成，鲜、香味突出，既可直接食用，也可作为调味品烹调各种美食，或者作为副食小菜、凉拌菜的佐料，是营养食品与调味品的完美结合。由于集合了多种营养成分，且辣味适中，特别适合处于身体发育期的青少年和中小学生食用。另外，由于合理选用和搭配了普通海鲜产品作原料，具有物美价廉的特点，可以满足大众消费者的需求。
具体实施方式
选购优质无污染、无变质的虾皮、干鱼，拣出杂质，分别用清水快速冲洗，去除表面浮尘，然后放在通风处摊薄，翻晒晾干。
将上述经过处理的海鲜原料放入粉碎机中分别进行粉碎，得到的海鲜颗粒以保持粉碎过程中自然形成的颗粒状、条状为最佳。
选取优质红色干辣椒2千克，放入锅中加热，温度保持在60℃，翻炒至干、脆为止，然后放入粉碎机中粉碎，得到辣椒粉，过筛，去除大片及过细粉末。
取植物油100千克注入电热油炸锅中，加热至160℃，再将上述得到的各种海鲜颗粒虾皮30千克、干鱼20千克混合，然后放入电热油炸锅中，持续时间3分钟。然后将海鲜颗粒捞取，过滤备用；将电热油炸锅中剩余的油泼洒在上述得到的辣椒粉上，即为油泼辣椒粉。
取新鲜的鲨鱼鱼肝20千克，用搅拌机打成糊状，制得鱼肝糊备用。
取大豆30千克，用清水浸泡12小时，再用开水煮2小时，得到煮熟的大豆，沥干水分备用。
取大蒜12千克，拍碎，取洋葱12千克，切丁，将熬制锅中放入植物油30千克，加热至160℃，放入上述的大蒜、洋葱，炒8分钟，再放入鱼肝糊继续翻炒5分钟，再将油炸的海鲜颗粒和油泼辣椒粉放入，继续翻炒5分钟，最后，再放入煮熟的大豆和盐1.5千克、白糖1.5千克、味精1千克，控制温度为160℃，持续1小时后停火，通过浓浆泵抽进自动灌装机内装瓶即可。