一种富含乳铁蛋白的液态乳制品及其生产方法.pdf

本发明涉及配制型液态乳制品，尤其涉及一种富含乳铁蛋白的液态乳制品及其生产方法。本发明涉及配制型液态乳制品，尤其涉及一种富含乳铁蛋白的液态乳制品及其生产方法。基于100重量份所述液态乳制品，其含有：牛奶30～99.8重量份；乳铁蛋白0.001～20重量份；稳定剂0.1～1重量份，余量为水。本发明还提供了制备上述乳制品的方法，包括净乳、巴氏杀菌、配料、超高温灭菌、均质、无菌添加乳铁蛋白和灌装等步骤。本发明的产品延长了乳铁蛋白液态产品的货架期，大大节约了生产成本和管理成本，能调节胃肠道对铁的吸收，有效地改善机体的贫血症状，调节机体的免疫反应；有效地起到抗菌抗病毒的作用。

1、  一种富含乳铁蛋白的液态乳制品，其特征在于，基于100重量份所述液态乳制品，其含有：
牛奶            30～99.8重量份；
乳铁蛋白        0.001～20重量份；
稳定剂          0.1～1重量份，
余量为水。

2、  根据权利要求1所述的富含乳铁蛋白的液态乳制品，其特征在于，所述稳定剂为选自包括单硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、单双甘酯、二乙酰酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、羧甲基纤维素钠、结冷胶、变性淀粉、魔芋胶、卡拉胶、糊精、黄原胶、微晶纤维素、果胶、海藻酸丙二醇酯、琼脂、明胶、刺槐豆胶、海藻酸钠、和瓜尔豆胶的组中的一种或多种。

3、  根据权利要求1所述的富含乳铁蛋白的液态乳制品，其特征在于，所述牛奶为全脂、脱脂和半脱脂牛乳，或者用奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉或牛奶的其他组分配置而成的还原奶。

4、  根据权利要求1所述的富含乳铁蛋白的液态乳制品，其特征在于，基于100重量份所述液态乳制品，其含有：
牛奶                  35～60重量份；
乳铁蛋白              0.8～20重量份；
稳定剂                0.1～1重量份；
酸度调节剂            0.01～0.5重量份；
食用香精              0.01～0.5重量份；
糖                    0.01～5重量份：
余量为水。

5、  一种生产权利要求1所述富含乳铁蛋白的液态乳制品的方法，基于100重量份所述液态乳制品，其含有：
牛奶                30～99.8重量份；
乳铁蛋白            0.001～20重量份；
稳定剂              0.1～1重量份，
余量为水，
其特征在于，所述方法包括以下步骤：
(1)将温度不超过8℃的原料奶，通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质；
(2)将净乳后的原料奶在72～90℃，进行5～15秒的巴氏杀菌，并将巴氏杀菌后的原料奶冷却至8℃以下；
(3)配制奶组合物，按照上述重量比配制原料奶和稳定剂；
(4)均质，将上述奶组合物升温至55～75℃，均质压力100～250bar。
(5)将配制好的上述奶组合物在121～150℃/4～15秒进行灭菌，并将灭菌之后的奶组合物冷却到25℃以下；
(6)无菌条件下向冷却后的超高温灭菌或巴氏杀菌的奶组合物中加入上述重量比的无菌乳铁蛋白；
(7)无菌灌装，在温度≤20℃的条件下进行无菌灌装。

6、  根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述稳定剂为选自包括单硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、单双甘酯、二乙酰酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、羧甲基纤维素钠、结冷胶、变性淀粉、魔芋胶、卡拉胶、糊精、黄原胶、微晶纤维素、果胶、海藻酸丙二醇酯、琼脂、明胶、刺槐豆胶、海藻酸钠、和瓜尔豆胶的组中的一种或多种。

7、  根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述牛奶为全脂、脱脂和半脱脂牛乳，或者用奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉或牛奶的其他组分配置而成的还原奶。

一种富含乳铁蛋白的液态乳制品及其生产方法
技术领域
本发明涉及配制型液态乳制品，尤其涉及一种富含乳铁蛋白的液态乳制品及其生产方法。
背景技术
随着社会的发展，人们的工作和生活节奏也日益加快。与此同时，工作压力和心理压力也不断增加，在这种情况下，如不注意科学健身和均衡饮食，将会导致营养失衡和向亚健康群体过渡，也就到了得病的边缘，给忙碌的现代人带来烦恼。人们迫切需要有一种安全、纯天然的抗病食品，来提高人们自身的免疫能力。
乳铁蛋白(Lactoferrin简称Lf)又称乳转铁蛋白，是一种相对分子量约为80000道尔顿的铁结合性糖蛋白，主要存在于乳汁、眼泪、唾液、精液、鼻腔分泌物等外分泌液或血浆、中性粒细胞中。乳铁蛋白是人乳中四种主要蛋白质之一，其含量约占人乳总蛋白的15～20％，和α-乳白蛋白相当。乳铁蛋白富含18种氨基酸，是婴幼儿及仔畜的重要膳食蛋白来源。乳铁蛋白几乎不含乳糖，更适于乳糖不耐症患者食用。乳铁蛋白含有铁、并具有提高铁的生物利用率的生理功能，因此在防止贫血方面也有积极作用。乳铁蛋白是一种较理想的功能性食品配料，具有多种生物活性功能：具有广谱的抗菌性质，增强机体的抗病毒、抗氧化和免疫能力，防治感染性疾病，维持胃肠道菌群的平衡、增强铁的传递和吸收。
营养配方中加入特定的营养素，不仅可以为机体提供能量和底物，还可以调控机体的免疫能力，改善胃肠道健康等功能。乳铁蛋白兼具抗菌和多种生物学功能，其应用前景十分看好，既可用作食品和化妆品的天然防腐剂，也可以直接作为功能性食品、保健品或药品组分，用于防治感染性疾病。所以乳铁蛋白作为一种天然、多功能性食品原料在我国乳品业是一个急剧发展前景的功能性食品。同时，乳制品是目前公认的营养最为丰富和均衡的全价食品，已成为人类每日膳食必不可少的食品。乳铁蛋白因其本身特有的组分和功能特性，配合我国大力发展乳品工业的潮流，使其在开发功能性乳制品方面必有广阔的市场前景。
目前，在我国液态乳制品市场上，还没有发现一款添加乳铁蛋白的产品，这主要是因为乳铁蛋白热稳定性的问题。在现今液态乳制品加工行业，采用的灭菌方式容易导致乳铁蛋白变性(见表1)，所以研究乳铁蛋白的热稳定性是关系到其能否合理地应用到乳制品加工行业的重要因素。
表1：常用杀菌温度下乳铁蛋白变性率

发明内容
为了解决上述问题，本发明的发明人提出并完成了本发明。具体地，为了更有效的开发含有乳铁蛋白的液态乳制品，本发明专门研发了一种利用常温技术无菌添加乳铁蛋白的方法，完全保留了乳铁蛋白功能性组分使其充分发挥其功效。
因此，本发明的目的是提供一种富含乳铁蛋白的液态乳制品。
本发明的再一目的是提供生产上述乳制品的方法。
根据本发明的富含乳铁蛋白的液态乳制品，基于100重量份所述液态乳制品，其含有：
牛奶      30～99.8重量份；
乳铁蛋白  0.001～20重量份；
稳定剂    0.1～1重量份，
余量为水。
根据本发明的富含乳铁蛋白的液态乳制品，其中，所述稳定剂为选自包括单硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、单双甘酯、二乙酰酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、羧甲基纤维素钠、结冷胶、变性淀粉、魔芋胶、卡拉胶、糊精、黄原胶、微晶纤维素、果胶、海藻酸丙二醇酯、琼脂、明胶、刺槐豆胶、海藻酸钠、和瓜尔豆胶的组中的一种或多种。
根据本发明的富含乳铁蛋白的液态乳制品，其中，所述牛奶为全脂、脱脂和半脱脂牛乳，或者用奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉或牛奶的其他组分配置而成的还原奶。
根据本发明的富含乳铁蛋白的液态乳制品，基于100重量份所述液态乳制品，其含有：
牛奶        35～60重量份；
乳铁蛋白    0.8～20重量份；
稳定剂      0.1～1重量份；
酸度调节剂  0.01～0.5重量份；
食用香精    0.01～0.5重量份；
糖          0.01～5重量份：
余量为水。
根据本发明的生产上述富含乳铁蛋白的液态乳制品的方法，基于100重量份所述液态乳制品，其含有：
牛奶        30～99.8重量份；
乳铁蛋白    0.001～20重量份；
稳定剂      0.1～1重量份，
余量为水，
所述方法包括以下步骤：
(1)将温度不超过8℃的原料奶，通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质；
(2)将净乳后的原料奶在72～90℃，进行5～15秒的巴氏杀菌，并将巴氏杀菌后的原料奶冷却至8℃以下；
(3)配制奶组合物，按照上述重量比配制原料奶和稳定剂；
(4)均质，将上述奶组合物升温至55～75℃，均质压力100～250bar。
(5)将配制好的上述奶组合物在121～150℃/4～15秒进行灭菌，并将灭菌之后的奶组合物冷却到25℃以下；
(6)无菌条件下向冷却后的超高温灭菌或巴氏杀菌的奶组合物中加入上述重量比的无菌乳铁蛋白；
(7)无菌灌装，在温度≤20℃的条件下进行无菌灌装。
根据本发明的方法，其中，所述稳定剂为选自包括单硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、单双甘酯、二乙酰酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、羧甲基纤维素钠、结冷胶、变性淀粉、魔芋胶、卡拉胶、糊精、黄原胶、微晶纤维素、果胶、海藻酸丙二醇酯、琼脂、明胶、刺槐豆胶、海藻酸钠、和瓜尔豆胶的组中的一种或多种。
根据本发明的方法，其中，所述牛奶为全脂、脱脂和半脱脂牛乳，或者用奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉或牛奶的其他组分配置而成的还原奶。
本发明具有以下优点：
1、本发明的产品延长了乳铁蛋白液态产品的货架期，在确保乳铁蛋白功能因子的活性前提下，可以达到保质期六个月以上，扩大了销售范围和销售周期。
2、本发明的产品采用UHT后段无菌添加，大大节约了生产成本和管理成本，解决了产品在产品货架期内的沉淀问题和乳化问题
3、合理添加了乳铁蛋白功能配料，能调节胃肠道对铁的吸收，有效地改善机体的贫血症状，调节机体的免疫反应；有效地起到抗菌抗病毒的作用。
具体实施方式
以下实施例中涉及的配方均使用重量份数。
实施例1
配方：1000重量份的本发明的乳制品，其中牛奶994份，乳铁蛋白5份，单干酯1份，
制备方法如下：
(1)将温度不超过8℃的原料奶，通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质；
(2)将净乳后的原料奶在72℃，进行10秒的巴氏杀菌，将巴氏杀菌后的原料奶冷却至8℃以下；
(3)配制奶组合物
(4)均质：将奶组合物升温至65℃，均质压力200bar
(5)将配制好的奶组合物在121℃/4秒进行灭菌，接着将灭菌之后的奶组合物冷却在25℃以下；
(6)向冷却后的灭菌奶组合物中加入无菌乳铁蛋白；
(7)进行无菌灌装。
实施例2
配方：1000重量份的本发明的乳制品，其中牛奶300份，乳铁蛋白1份，黄原胶1份，余量为水。
制备方法如下：
(1)将温度不超过8℃的原料奶，通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质；
(2)将净乳后的原料奶在90℃，进行15秒的巴氏杀菌，将巴氏杀菌后的原料奶冷却至8℃以下；
(3)配制奶组合物
(4)均质：将奶组合物升温至65℃，均质压力200bar
(5)将配制好的奶组合物在150℃/15秒进行灭菌，接着将灭菌之后的奶组合物冷却在25℃以下；
(6)向冷却后的灭菌奶组合物中加入无菌乳铁蛋白；
(7)进行无菌灌装。
实施例3
配方：1000重量份的本发明的乳制品，其中牛奶998份，乳铁蛋白0.1份，黄原胶1份，余量为水。
制备方法如下：
(1)将温度不超过8℃的原料奶，通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质；
(2)将净乳后的原料奶在72℃，进行5秒的巴氏杀菌，将巴氏杀菌后的原料奶冷却至8℃以下；
(3)配制奶组合物
(4)均质：将奶组合物升温至65℃，均质压力200bar
(5)将配制好的奶组合物在150℃/15秒进行灭菌，接着将灭菌之后的奶组合物冷却在25℃以下；
(6)向冷却后的灭菌奶组合物中加入无菌乳铁蛋白；
(7)进行无菌灌装。
实施例4
配方：1000重量份的本发明的乳制品，其中牛奶300份，乳铁蛋白200份，果胶10份，余量为水。
制备方法如下：
(1)将温度不超过8℃的原料奶，通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质；
(2)将净乳后的原料奶在90℃，进行15秒的巴氏杀菌，将巴氏杀菌后的原料奶冷却至8℃以下；
(3)配制奶组合物
(4)均质：将奶组合物升温至65℃，均质压力200bar
(5)将配制好的奶组合物在150℃/15秒进行灭菌，接着将灭菌之后的奶组合物冷却在25℃以下；
(6)向冷却后的灭菌奶组合物中加入无菌乳铁蛋白；
(7)进行无菌灌装。
实施例5
配方；1000重量份的本发明的乳制品，其中牛奶600份，乳铁蛋白10份，蔗糖脂肪酸酯2份，配料水388份。
制备方法如下：
(1)将温度不超过8℃的原料奶，通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质；
(2)将净乳后的原料奶在85℃，进行5秒的巴氏杀菌，并将巴氏杀菌后的原料奶冷却至8℃以下；
(3)配制奶组合物；
(4)均质：将奶组合物升温至70℃，均质压力220bar
(5)将配制好的奶组合物在137℃/4秒进行超高温灭菌，接着将超高温灭菌之后的奶组合物冷却至25℃以下；
(6)向冷却后的超高温灭菌奶组合物中加入无菌乳铁蛋白；
(7)进行无菌灌装。
实施例6：
配方：1000重量份的本发明的乳制品，其中牛奶350份，乳铁蛋白8份，羧甲基纤维素钠1.2份，乳酸1份，柠檬酸2.5份，香精0.5份，白砂糖50份，配料水586.8份。
制备方法如下：
(1)将温度不超过8℃的原料奶，通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质；
(2)将净乳后的原料奶在85℃，进行5秒的巴氏杀菌，并将巴氏杀菌后的原料奶冷却至8℃以下；
(3)配制奶组合物；
(I)将白砂糖和羧甲基纤维素钠混合均匀，取适量的配料用水加热至80℃，缓慢加入混合物，不断搅拌溶解25分钟，冷却至35℃，打入配料罐，与牛奶充分混均。
(II)将乳酸和柠檬酸与配料用水1∶50的比例混均，并在搅拌均匀状态下，将酸液缓慢均匀加入到搅拌的配料罐的料液中，防止产生蛋白质絮片。
(4)均质：将奶组合物升温至60℃，均质压力200bar；
(5)将配制好的奶组合物在121℃/4秒进行超高温灭菌，接着将超高温灭菌之后的奶组合物冷却至25℃以下；
(6)向冷却后的超高温灭菌奶组合物中加入无菌乳铁蛋白；
(7)进行无菌灌装。
实施例7含有乳铁蛋白液态乳制品的口感评价
以实施例1、2和3为口味测试样品，测试人数为200人，采用不记名方式分别从产品的风味、口感、色泽、营养价值、喜好度来评价产品并打分。
表2：实施例1、2和3产品口感评价


从表2中，产品无论从风味、口感、色泽还是从营养价值来看，都深受测评者的青睐。
实施例8乳铁蛋白抗菌活性研究
采用营养琼脂培养基分别接种致病菌，在37℃温度下培养1小时，固定菌落，然后在无菌室超净工作台分别于每个平板中打3个直径3mm左右的小孔，于孔中分别接人，再于37℃培养24小时，观察抑菌圈大小。
表3：乳铁蛋白的抗菌作用