一种无涩味柿子糕的加工方法.pdf

本发明公开了一种无涩味柿子糕的加工方法，该方法通过使用生物脱涩剂单宁酶对柿子果浆进行生物脱涩处理，酶解果浆中的单宁，单宁酶酶解时，所述单宁酶用量为10U/100ml～15U/100ml、pH 5.5～6.0、处理时间60min～90min、温度35℃～45℃。采用本发明的方法，克服了现有柿子糕加工方法的缺点和产品的质量缺陷，提高柿子糕产品质量，另外本发明的无涩味柿子糕加工方法采用生物技术加工柿子糕产品，优化了加工步骤，缩短了加工时间。

1、  一种无涩味柿子糕的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)柿子预处理，包括对柿子进行挑选、清洗和整理，再将整理好的柿子原料打浆处理，制成果浆；
(2)钝化酶处理，把步骤(1)中所述的果浆快速加热，以钝化酶活性；
(3)生物脱涩处理，使用生物脱涩剂单宁酶对所述果浆进行脱涩处理，酶解果浆中的单宁，所述单宁酶酶解时，单宁酶用量为10U/100ml～15U/100ml、pH 5.5～6.0、处理时间60min～90min、温度35℃～45℃。
(4)配料，在所述果浆中加入相应的配料；
(5)磨浆，采用胶体磨，把果浆磨细，要求磨细的果浆能够通过60目滤布；
(6)加热灭菌，把果浆快速加热，以杀灭微生物；
(7)热风干燥，果浆倒入托盘进行装盘，使果浆层形成一定的厚度，而后将装了果浆的托盘放入热风干燥装置中进行热风干燥，果浆被干燥成果糕。
(8)成型及包装，把步骤(7)中所述果糕冷却到40℃以下，然后脱模、切成一定形状，密封包装。

2、  如权利要求1所述的无涩味柿子糕的加工方法，其特征在于：所述步骤(2)中钝化酶处理是将果浆快速加热到85℃～90℃，保持2min～4min，以钝化酶的活性。

3、  如权利要求1所述的无涩味柿子糕的加工方法，其特征在于：所述步骤(3)中生物脱涩处理，使用生物脱涩剂单宁酶对所述果浆进行脱涩处理，酶解果浆中的单宁，所述单宁酶酶解时，单宁酶用量为11.6U/100ml、pH5.6、处理时间73min、温度40.5℃。

4、  如权利要求1所述的无涩味柿子糕的加工方法，其特征在于：所述步骤(6)中加热灭菌是把果浆快速加热到90℃～95℃，保持5min～10min，以杀灭微生物。

5、  如权利要求1所述的无涩味柿子糕的加工方法，其特征在于：所述步骤(7)中热风干燥是将热风温度控制为65℃～75℃，保持7h～10h，使物料含水量降低至20％～25％。

一种无涩味柿子糕的加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种无涩味柿子糕的加工方法。
背景技术
柿子有甜柿和涩柿两种类型，不论是甜柿还是涩柿中均含有单宁，然而甜柿在树上成熟后单宁便已转化为不溶性单宁，即可鲜食；而涩柿难以在树上完成脱涩，虽然果实在树上已成熟了，仍具有强烈的收敛性涩味，不堪入口，必须进行人工脱涩后才能食用。同样的问题也存在于柿子的深加工产品柿子糕中，现在市面出售的柿子糕普遍存在单宁含量高，带有明显的涩味，影响了产品的口感的问题，选择合适的脱涩方法已经成为柿子糕生产过程中重要的重要技术。
目前，现有技术中一般采用石灰液浸泡，乙烯或加热催熟等化学和物理方法来降低柿子的涩味，但由于柿子的品种和成熟度不同，所需要的脱涩时间也是不一致的。而采用上述降低涩味方法对不同品种或者成熟度的柿子进行均一的脱涩，这样就极易导致一方面，部分柿子因脱涩不充分而残留涩味；另一方面，部分柿子因为脱涩处理过度而影响柿子糕产品的口感，甚至破坏柿子糕中的营养成分。
发明内容
鉴于现有技术中的以上缺陷，本发明所要解决的技术问题在于，提供一种无涩味柿子糕的加工方法，采用生物脱涩剂单宁酶对柿子进行脱涩，克服了现有柿子糕加工方法的缺点和产品的质量缺陷，提高柿子糕产品质量。
本发明所要解决的技术问题还在于提供一种无涩味柿子糕的加工方法，采用生物技术加工柿子糕产品，优化了加工步骤，缩短了加工时间。
为了实现以上技术效果，本发明的实施例提供了一种无涩味柿子糕的加工方法，包括以下步骤：
(1)柿子预处理，包括对柿子进行挑选、清洗和整理，再将整理好的柿子原料打浆处理，制成果浆；
(2)钝化酶处理，把步骤(1)中所述的果浆快速加热，以钝化酶活性；
(3)生物脱涩处理，使用生物脱涩剂单宁酶对所述果浆进行脱涩处理，酶解果浆中的单宁，所述单宁酶酶解时，浓度10U/100ml～15U/100ml、pH 5.5～6.0、处理时间60min～90min、温度35℃～45℃。
(4)配料，在所述果浆中加入相应的配料；
(5)磨浆，采用胶体磨，把果浆磨细，要求磨细的果浆能够通过60目滤布；
(6)加热灭菌，把果浆快速加热，以杀灭微生物；
(7)热风干燥，果浆倒入托盘进行装盘，使果浆层形成一定的厚度，而后将装了果浆的托盘放入热风干燥装置中进行热风干燥，果浆被干燥成果糕。
(8)成型及包装，把步骤(7)中所述果糕冷却到40℃以下，然后脱模、切成一定形状，密封包装。
其中，所述步骤(2)中钝化酶处理是将果浆快速加热到85℃～90℃，保持2min～4min，以钝化酶的活性。
优选地，所述步骤(3)中生物脱涩处理，使用生物脱涩剂单宁酶对所述果浆进行脱涩处理，酶解果浆中的单宁。优选地，所述单宁酶酶解时，单宁酶用量为11.6U/100ml、pH 5.6、处理时间73min、温度40.5℃。
所述步骤(6)中加热灭菌是把果浆快速加热到90℃～95℃，保持5min～10min，以杀灭微生物。
所述步骤(7)中热风干燥是将热风温度控制为65℃～75℃，保持7h～10h，使物料含水量降低至20％～25％。
与现有技术相比，本发明所公开的技术方案至少具有以下优点：
本发明采用生物脱涩技术加工柿子糕产品，优化了加工工艺，克服了现有柿子糕加工方法的缺点和产品的质量缺陷，缩短了加工时间，有利于提高产品质量和口感。
本发明的无涩味柿子糕加工方法，优化了柿子糕的加工工艺，加工方法科学合理，大大缩短加工时间，提高生产效率。
具体实施方式
现将详细地描述本发明的具体实施方式，以便进一步详细解释本发明。
本发明提供了一种无涩味柿子糕的加工方法，包括以下步骤：
(1)柿子预处理，包括对柿子进行挑选、清洗和整理，再将整理好的柿子原料打浆处理。在具体实现时，选取无劣变、无病虫害的8～9成熟的新鲜柿子，清洗后将整理好的柿子原料置于打浆机中打浆处理，以去除果皮、核，并把果肉打浆。
(2)钝化酶处理，把步骤(1)中制备好的果浆快速加热，以钝化酶活性。在具体实现时，将果浆快速加热到85℃～90℃，保持2min～4min，以钝化酶的活性。优选地，可以将果浆加热到88℃，保持2min，完成钝化酶处理。
(3)生物脱涩处理，使用生物脱涩剂单宁酶对果浆进行脱涩处理，酶解果浆中的单宁，单宁酶酶解时，浓度10U/100ml～15U/100ml、pH 5.5～6.0、处理时间60min～90min、温度35℃～45℃。优选地，单宁酶酶解时，单宁酶用量为11.6U/100ml、pH 5.6、处理时间73min、温度40.5℃。
(4)配料，在果浆中相应的配料。在具体实现中，在果浆中加入适量的白砂糖、果胶、防腐剂。可以根据柿子糕成品的口感调整白沙糖的用量，也可以加入香料或者其他调味料。
(5)磨浆，采用胶体磨，把果浆磨细，要求磨细的果浆能够通过60目滤布。
(6)加热灭菌，把果浆快速加热，以杀灭微生物。具体实现中，可以在夹层锅中加热灭菌钝化酶，并把果浆快速加热到90℃～95℃，保持5min～10min，以杀灭微生物。优选地，将果浆在夹层锅中加热到92℃，保持8min。
(7)热风干燥，果浆倒入托盘进行装盘，使果浆层形成一定的厚度，而后将装了果浆的托盘放入热风干燥装置中进行热风干燥，果浆被干燥成果糕。在具体实现时，把果浆倒入托盘，维持果浆厚度为0.4cm～0.8cm，便于果浆的干燥；将热风温度控制为65℃～75℃，保持7h～10h，使物料含水量降低至20％～25％。优选地，热风干燥的温度为70℃，保持8h，使物料含水量降低至23％。当然热风温度和干燥时间也会受到物料的干湿程度和热风的湿度的影响。
(8)成型及包装，把步骤(7)中所述果糕冷却到40℃以下，然后脱模、切成一定形状，密封包装。
本发明技术方案中所使用的单宁酶，可以直接从市面购得，其用量为10U/100ml～15U/100ml。当单宁酶用量大于15U/100ml时，由于酶活力过高，没解反应已达到饱和，酶解速度没有明显提高，但加工成本增加；当而单宁酶用量小于10U/100ml，由于酶活力过低，酶解速度缓慢，酶解时间显著增加。
下面的实施例更详细地阐述本发明但并不限制本发明。
实施例1
(1)选用无劣变、无病虫害的8～9成熟的新鲜柿子，清洗后将整理好的柿子原料置于打浆机中打浆处理，以去除果皮、核，把果肉打浆。
(2)把果浆快速加热到88℃，保持2min，以钝化酶的活性。
(3)果浆应及时进行生物脱涩处理。单宁酶用量为11.6U/100ml、pH 5.6、时间73min、温度40.5℃。
(4)脱涩处理后的果浆，放入配料罐里，加入适量的白砂糖、果胶、防腐剂。
(5)采用胶体磨磨浆，把果浆磨细，要求磨细的果浆能够通过60目滤布。
(6)在夹层锅中加热灭菌钝化酶，把果浆快速加热到92℃，保持8min，以杀灭微生物。
(7)把果浆倒入托盘，果浆厚度为0.5cm。把装了果浆的托盘放入热风干燥机中，热风干燥的温度为70℃，保持8h，使物料含水量降低至23％。
(8)再把果糕产品用风冷却到35℃，然后脱模、切成一定形状，密封包装，即为产品。
实施例2
(1)选用无劣变、无病虫害的8～9成熟的新鲜柿子，清洗后将整理好的柿子原料置于打浆机中打浆处理，以去除果皮、核，把果肉打浆。
(2)把果浆快速加热到85℃，保持3min，以钝化酶的活性。
(3)果浆应及时进行生物脱涩处理。单宁酶用量为10U/100ml、pH 5.6、时间85min、温度35℃。
(4)脱涩处理后的果浆，放入配料罐里，加入适量的白砂糖、果胶、防腐剂。
(5)采用胶体磨磨浆，把果浆磨细，要求磨细的果浆能够通过60目滤布。
(6)在夹层锅中加热灭菌钝化酶，把果浆快速加热到92℃，保持8min，以杀灭微生物。
(7)把果浆倒入托盘，果浆厚度为0.4cm。把装了果浆的托盘放入热风干燥机中，热风干燥的温度为65℃，保持8h，使物料含水量降低至23％。
(8)再把果糕产品用风冷却到35℃，然后脱模、切成一定形状，密封包装，即为产品。
实施例2
(1)选用无劣变、无病虫害的8～9成熟的新鲜柿子，清洗后将整理好的柿子原料置于打浆机中打浆处理，以去除果皮、核，把果肉打浆。
(2)把果浆快速加热到90℃，保持2min，以钝化酶的活性。
(3)果浆应及时进行生物脱涩处理。单宁酶用量为15U/100ml、pH 5.8、时间80min、温度45℃。
(4)脱涩处理后的果浆，放入配料罐里，加入适量的白砂糖、果胶、防腐剂。
(5)采用胶体磨磨浆，把果浆磨细，要求磨细的果浆能够通过60目滤布。
(6)在夹层锅中加热灭菌钝化酶，把果浆快速加热到95℃，保持5min，以杀灭微生物。
(7)把果浆倒入托盘，果浆厚度为0.8cm。把装了果浆的托盘放入热风干燥机中，热风干燥的温度为75℃，保持9h，使物料含水量降低至25％。
(8)把果糕产品用风冷却到35℃，然后脱模、切成一定形状，密封包装，即为产品。
以上所述是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围。