新型缓效性发酵粉及使用该发酵粉的加工品.pdf

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1、10申请公布号CN101999588A43申请公布日20110406CN101999588ACN101999588A21申请号201010211302522申请日20100623200919665820090827JPA23L1/105200601A23L1/164200601A21D2/38200601A21D13/0820060171申请人日清制粉株式会社地址日本东京72发明人前田竜郎小峰法子横沟英二柳下隆弘伊藤浩一74专利代理机构北京信慧永光知识产权代理有限责任公司11290代理人张淑珍王维玉54发明名称新型缓效性发酵粉及使用该发酵粉的加工品57摘要本发明提供不含磷酸盐和铝盐但具有与以往。

2、的含磷酸盐、铝盐的发酵粉相同特性的中效性缓效性发酵粉组合物。本发明涉及使用以碳酸氢钠作为主剂、以使用铝盐和磷酸盐以外的酸性物质且所述酸性物质的表面通过使用熔点为5570的氢化油脂进行涂敷以形成平均膜厚为5M50M的涂敷物作为助剂所构成的发酵粉组合物，以及使用所述发酵粉组合物制造的食品。30优先权数据51INTCL19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书11页CN101999596A1/1页21一种含有以碳酸氢钠作为主剂、以使用铝盐和磷酸盐以外的酸性物质且所述酸性物质的表面通过使用熔点为5570的氢化油脂进行涂敷以形成平均膜厚为5M50M的涂敷物作为助剂而形成的发酵粉。

3、组合物。2如权利要求1所述的发酵粉组合物，其中，所述酸性物质的涂敷采用流化床涂敷法进行涂敷。3如权利要求1或2所述的发酵粉组合物，其中，所述酸性物质选自于由琥珀酸、富马酸、酒石酸以及它们的盐所构成的组。4使用权利要求13中任一项所述的发酵粉组合物制造的食品。权利要求书CN101999588ACN101999596A1/11页3新型缓效性发酵粉及使用该发酵粉的加工品技术领域0001本发明涉及一种新型缓效性发酵粉组合物以及使用所述发酵粉组合物制造的食品，其中，所述发酵粉组合物通过含有以下物质而形成以碳酸氢钠作为主剂、以使用铝盐和磷酸盐以外的酸性物质且所述酸性物质的表面通过使用具有特定熔点的氢化油脂。

4、进行涂敷以形成特定平均膜厚的涂敷物作为助剂。背景技术0002发酵粉BAKINGPOWDER是一种膨松剂，是通过以产生二氧化碳的碳酸氢钠作为主剂，以用于协助该碳酸氢钠分解的诸如酒石酸氢钾、磷酸二氢钙、酒石酸、烧明矾DRIEDALUM、富马酸、磷酸钠等之类酸性物质作为助剂来形成的食品添加物。在膨松剂中已知有在低温下使大量气体产生的速效性立即见效性膨松剂；在达到高温时即开始产生大量气体的缓效性膨松剂；处于速效性和缓效性中间位置的中效性膨松剂；适用于缓慢烧制、耐受长时间加热的持久性膨松剂。例如，对于高温、短时间加热的烹调，可使用速效性膨松剂；对于中长时间的烹调，可使用中效性缓效性的膨松剂。已知发酵粉中。

5、二氧化碳产生的时机是根据用作助剂的酸性物质的不同而不同，利用所述性质可以制造所需的加工食品。例如，像海绵蛋糕这样内相INTERNALPHASE中含有细小气泡的食品则采用产气快的速效性发酵粉，像蒸制面包这样的内相中含有较大的气泡、使表面大开裂状态的食品则多采用缓效性发酵粉。0003不过，作为发酵粉所使用的酸性物质，虽然多采用如上所述的磷酸盐、铝盐明矾，但是人们担心这些盐类与骨质疏松症、阿尔茨海默病相关联，在市场上对不含磷酸盐、铝盐的中效性缓效性发酵粉的需求正在提高。0004另一方面，发酵粉通过与水分相接触会引起产生二氧化碳的反应，而且可经加热使二氧化碳进行膨胀后的食品保持隆起状态，因此当遇到意外。

6、地与水分例如，空气中的湿气等相接触的情况下，就会导致其中所含的酸性物质和碱性物质开始反应而产生二氧化碳的情况。因此，为了防止酸性物质、碱性物质意外地与水分例如，空气中的湿气等相接触，已经提出下述方法将发酵粉用油脂或蔗糖脂肪酸酯等涂敷剂COATINGAGENT进行涂敷的方法参照专利文献1；使发酵粉中含有油脂粉末的方法参照专利文献2；通过用纤维素醚、乙基纤维素以及它们的溶剂构成的包覆组合物对碳酸氢钠和酸性物质进行包覆的发酵粉参照专利文献3等方法。0005此外，还有提议使用不溶或难溶于水的涂敷剂即氢化油脂、蜡、纤维素酯、紫胶等涂敷剂对碳酸氢钠进行涂敷的方法参照专利文献4。0006但是，这些技术都不是。

7、意图开发无铝盐、无磷酸盐的发酵粉，用以取代使用铝盐、磷酸盐所构成的酸性物质特别是明矾、磷酸盐的发酵粉的技术，而只是用于防止与水分接触而导致气体产生的技术。0007此外，以调节食品的PH值、使食品的保存性防腐性提高为目的，将有机酸、有机酸盐应用于大量食品中。但是，将有机酸或其盐直接添加时，不仅有损食品的物性，而且说明书CN101999588ACN101999596A2/11页4存在经与水相接触而发生分解、氧化的情况，因此有机酸或其盐大量地以包覆制剂的形式使用，且认为其中的包覆性能非常重要。这是因为通过包覆不仅使食品的稳定性增加，还可以防止与水相接触，进而，即使有机酸或其盐自身有怪味，也可以借助包。

8、覆来对其进行掩蔽。0008作为以这种目的来使用的有机酸或其盐类的包覆方法，提出以下方案采用熔点为5070的固体油脂与6585的食用蜡对有机酸等进行涂敷的方法参照专利文献5；采用蔗糖脂肪酸酯与熔点为40以上的油脂对富马酸进行涂敷的方法参照专利文献6；采用油脂熔点为60的牛脂氢化油脂涂敷富马酸而处理为粒径500M以下的包覆富马酸的方法参照专利文献7；使作为包覆剂的、熔点为40以上的动植物粉状体与有机酸或其盐的粉状体进行接触、碰撞，以使上述包覆剂附着、包覆于上述有机酸或其盐的粉状体的整个周围表面上的方法，所述包覆剂选自于由牛脂、牛脂氢化油、魚油氢化油、大豆氢化油、脂肪酸单甘油酯、脂肪酸二甘油酯、丙二。

9、醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、脂肪酸、脂肪酸盐以及它们的混合物所构成的组参照专利文献8；使采用熔点为4090的包覆剂对富马酸、山梨酸等有机酸进行包覆所得到的粒子状包覆物进行相互碰撞、接触，从而提高包覆物的包覆性能的方法参照专利文献9等。0009但是，这些方法都没有公开对发酵粉中的酸性物质的涂敷，而是涉及用于提高食品保存性的、用于对食品等进行直接配制的添加剂的方法。此外，对于发酵粉组合物中无铝盐、无磷酸盐的缓效性发酵粉而言，没有任何提示。0010现有技术文献专利文献0011专利文献1特开200033591号公报0012专利文献2特开200145961号公报0013专利文献3美国专利第3,930,03。

10、2号说明书0014专利文献4特开2004313185号公报0015专利文献5特公平712300号公报0016专利文献6特开昭6218153号公报0017专利文献7特公昭484536号公报0018专利文献8特公平82248号公报0019专利文献9特公昭5831903号公报发明内容0020本发明的目的在于提供一种新型的中效性缓效性的发酵粉，其是通过将铝盐和磷酸盐以外的酸性物质用作助剂，同时消除了与上述骨质疏松症、阿尔茨海默病相关联的有关顾虑。0021本发明人从食用安全性的观点出发，对不含磷酸盐和铝盐的发酵粉组合物进行了开发研究，但却非常难于获得与使用明矾、磷酸盐的发酵粉相同的产气特性。但是，本发明。

11、人经过深入研究的结果发现一种新型的中效性缓效性发酵粉组合物，其具有与以往的含有磷酸盐、铝盐的发酵粉组合物大体相同的产气特性，其中，所述新型的中效性缓效性发酵粉组合物的构成是采用以碳酸氢钠作为主剂，以使用铝盐和磷酸盐以外的酸性物质且所述酸性物质的表面使用具有特定熔点的氢化油脂进行涂敷以形成特定平均膜厚的涂敷说明书CN101999588ACN101999596A3/11页5物作为助剂。0022即本发明涉及一种发酵粉组合物，所述发酵粉组合物含有碳酸氢钠作为主剂，以及使用熔点为5570的氢化油脂对铝盐和磷酸盐以外的酸性物质的表面进行涂敷以形成平均膜厚为5M50M的涂敷物构成的助剂。0023此外，本发明。

12、涉及使用上述本发明的发酵粉组合物所制造的食品。0024更详细而言，本发明如下所述00251一种含有以碳酸氢钠作为主剂、以使用铝盐和磷酸盐以外的酸性物质且所述酸性物质的表面通过使用熔点为5570的氢化油脂进行涂敷以形成平均膜厚为5M50M的涂敷物作为助剂而形成的发酵粉组合物；00262如上述1所述的发酵粉组合物，其中，酸性物质的涂敷采用流化床涂敷法FLUIDIZEDBEDCOATINGMETHOD进行涂敷；00273如上述1或2所述的发酵粉组合物，其中，所述酸性物质是选自于由琥珀酸、富马酸、酒石酸以及它们的盐所构成的组；00284使用上述13中任一项所述的发酵粉组合物制造的食品。0029根据本发。

13、明可以提供具有与以往含有磷酸盐、铝盐作为助剂的发酵粉相同的特性、而且不含磷酸盐和铝盐的中效性缓效性的发酵粉组合物。0030本发明的发酵粉组合物，因为不含磷酸盐和铝盐，通过使用本发明的发酵粉组合物，可以防止摄取来自发酵粉的磷酸盐、铝盐，可以提供更安全的食品。此外，本发明的发酵粉组合物，因为具有与以往的含磷酸盐、铝盐的发酵粉组合物相同的特性，可以与以往的含磷酸盐、铝盐的发酵粉组合物一样用作中效性缓效性的发酵粉。具体实施方式0031本发明中所述的不含磷酸盐和铝盐，是指不使用含磷酸盐、铝盐的酸性物质的意思，是指实质上不含磷酸盐和铝盐的意思。0032作为本发明的发酵粉组合物中的主剂是使用碳酸氢钠。003。

14、3作为本发明的发酵粉组合物中用作助剂的酸性物质，只要是能够对食品进行配制的有机酸或显示酸性的它们的盐，就可以使用，作为优选的物质可列举琥珀酸、富马酸、酒石酸、柠檬酸、苹果酸、己二酸、葡糖酸、乳酸等有机酸或它们的盐，其中还优选为琥珀酸、富马酸、酒石酸以及它们的盐，特别优选为富马酸、酒石酸以及它们的盐。作为这些有机酸的盐优选为酸式盐，例如，可列举富马酸一钠、酒石酸氢钾等。对有机酸或其盐的粒径没有特别限制，可以使用通常的粉状有机酸或其盐。按照可添加于食品的通常温度，可列举个别的酸或其盐。0034本发明中作为助剂使用的、用于涂敷酸性物质表面的氢化油脂，可列举对含不饱和脂肪酸的液态油脂进行氢化处理使饱和。

15、脂肪酸量增加而固化的、熔点为5570的氢化油脂。此外，作为油脂的种类，只要是可以进行氢化处理的油脂就没有特别限制，可以举出菜籽油、棕榈油、大豆油、棉籽油、玉米油、牛脂、猪油等，但优选为菜籽油、棕榈油、大豆油。0035通过氢化油脂对本发明中的酸性物质进行涂敷的方法，只要是可得到所需的涂敷平均膜厚的方法就没有特别限定，不过，优选为流化床涂敷法。作为所述流化床涂敷法，例说明书CN101999588ACN101999596A4/11页6如，可列举如下方法。00361采用流化床造粒涂敷装置，从上方例如用喷枪等将熔融的氢化油脂对使进行漂浮运动的酸性物质进行连续喷雾，根据需要进行干燥、冷却的方法。00372。

16、采用离心流化床涂敷造粒装置，通过滴液法等将熔融的氢化油脂添加到由转子旋转的离心力与缝隙式气流而致使进行行星运动的酸性物质，根据需要进行干燥、冷却的方法。00383采用复合型流化床造粒涂敷装置，从上方或侧方例如使用喷枪等将熔融的氢化油脂对使进行漂浮流动、离心转动、旋转流动的酸性物质进行喷雾，根据需要进行干燥、冷却的方法。00394采用通过球磨机、电动研钵、高效率粉状体混合装置、高速气流的对流来使粉状体进行接触的装置等，使酸性物质和氢化油脂互相接触、碰撞，并在上述酸性物质的整个周围表面上附着、包覆上述氢化油脂的方法。0040在这些方法中，优选为3或4的方法，特别优选为4的方法。0041作为本发明的。

17、发酵粉组合物的优选制造方法，可列举包括下述两个工序在内的、实质上不含铝盐和磷酸盐作为助剂的发酵粉组合物的制造方法A使用熔点为5570的氢化油脂，通过流化床涂敷法对铝盐和磷酸盐以外的酸性物质进行涂敷，以制造使所述酸性物质的表面涂敷有平均膜厚为5M50M的涂敷物的工序；以及B将上述A工序中所制造的涂敷物与作为主剂的碳酸氢钠进行混合的工序。0042作为所述流化床涂敷法，可列举上述的14的任何一种方法，优选为上述3或4的方法，更优选为上述4的方法。0043作为涂敷的膜厚，平均膜厚只要达到5M50M即可，优选为8M45M，更加优选为8M20M。0044对于本发明中涂敷的平均膜厚的检测，例如，可以通过采用。

18、粉状体粒度分布检测装置MICROTRAC日机装株式会社日機装株式会社制造来对粒子的粒度分布进行检测。本发明中的平均膜厚，首先检测涂敷前的酸性物质的粒度分布，算出平均粒径；接着，同样对涂敷后的酸性物质的粒度分布进行检测，同样算出平均粒径。利用所述数值根据下式来计算平均膜厚。0045平均膜厚涂敷后的酸性物质的平均粒径涂敷前的酸性物质的平均粒径/20046对于涂敷的平均膜厚的调节，可以通过调节被涂敷的酸性物质的粒径及其量、以及调节作为涂敷材料的氢化油脂的供给量来进行。0047作为使用氢化油脂所涂敷的酸性物质，优选平均粒径为10M300M的范围，更优选为50M200M。此外，优选在上述平均粒径的范围内。

19、、且粒径为10M300M的粒子占80质量以上。0048本发明中，使用熔点为5570的氢化油脂对酸性物质的表面进行涂敷以形成平均膜厚为5M50M，这点很重要，并且基于该组合可以获得作为本发明目的的发酵粉，所述发酵粉即使不使用铝盐和磷酸盐作为酸性物质，也可以具备与它们相同的特性，并同时获得缓效性。0049当使用的氢化油脂的熔点在上述范围以外、或是涂敷的平均膜厚在上述范围以外时，将不能实现本发明的目的。说明书CN101999588ACN101999596A5/11页70050作为本发明的发酵粉组合物中用作主剂的碳酸氢钠与被涂敷的酸性物质的混合比例，为中和作为主剂的碳酸氢钠的30200当量的范围，优选。

20、中和作为主剂的碳酸氢钠的50150当量的范围，具体而言，相对于100质量份的主剂碳酸氢钠，被涂敷的酸性物质为20150质量份、优选为35100质量份的范围。0051本发明的发酵粉组合物中，涂敷酸性物质的氢化油脂可以是在熔点为5570的范围内适当选择的氢化油脂，此外，优选使用以不同熔点的油脂所涂敷的有机酸或其盐的两种以上的混合物。通过适当选择各种熔点的氢化油脂，另外通过使用上述混合物，可以获得不含磷酸盐、铝盐的中效性缓效性发酵粉组合物，并且其具有与以往的使用磷酸盐、铝盐的发酵粉相同的作用。0052即本发明提供一种发酵粉组合物，更详细而言，涉及一种中效性缓效性的发酵粉组合物，其中，所述发酵粉组合物。

21、的特征在于，所述发酵粉组合物含有作为主剂的碳酸氢钠与以实质上不含铝盐和磷酸盐的助剂作为助剂而形成，更详细而言，所述助剂是以熔点为5570的氢化油脂对铝盐和磷酸盐以外的酸性物质的表面进行涂敷以形成平均膜厚为5M50M的涂敷物而形成的助剂。0053本发明的发酵粉组合物，在通常情况下，只要是可用中效性缓效性发酵粉的各种食品即可进行使用，没有特别限定，例如，油炸圈饼类等油炸糕点类；蒸制面包类；松饼、磅蛋糕、海绵蛋糕等蛋糕类；西式甜点类；小甜饼类；今川烧、铜锣烧等日式糕点类；天妇罗等油炸食品类；另外，适合于制作杂样煎菜饼好焼、章鱼烧焼等食品。0054此外，本发明的发酵粉组合物可以用作上述食品的混合粉的原。

22、料、素材来制造上述各种类的混合粉。0055因此，本发明涉及提供含有上述本发明的发酵粉组合物而形成的混合粉。进而，本发明涉及提供使用上述本发明的发酵粉组合物所制造的食品。0056下面，基于实施例对本发明进行更具体地说明，不过，本发明并不受这些实施例的任何限制。0057实施例0058实施例10059作为流化床涂敷用装置是使用高速搅拌机POWREX株式会社制造、VG05，将450G富马酸和50G氢化菜籽油熔点682进行混合后放入其中，在搅拌机叶片旋转数为500RPM、交叉螺旋桨CROSSSCREW旋转数为2000RPM的条件下、于25混合40分钟。接着，在45的恒温槽中进行5小时的调整TEMPERI。

23、NG，制造平均膜厚为174M的富马酸的氢化油脂涂敷物。0060接着，在075G碳酸氢钠中，混合037G上述制造的富马酸的氢化油脂涂敷物为中和65当量碳酸氢钠的酸性物质，制造实施例1的发酵粉组合物。0061此外，在本说明书中关于有机酸富马酸或碳酸氢钠的油脂涂敷物的涂敷膜厚的检测，采用粉状体粒度分布检测装置MICROTRAC日机装株式会社制造按如下所述进行。首先，检测没有涂敷的原料粒度分布，算出平均粒径；进而，同样检测涂敷后的原料粒度分布，同样算出平均粒径。使用所述数值按下式来计算平均膜厚。0062平均膜厚涂敷后的原料的平均粒径原料的平均粒径/20063比较例1说明书CN101999588ACN1。

24、01999596A6/11页80064除了针对富马酸而言使用未涂敷的富马酸来代替实施例1中使用的富马酸的涂敷物之外，与实施例1同样进行，制造比较例1的发酵粉组合物。0065比较例20066除了使用碳酸氢钠作为氢化油脂涂敷的物质以外，与实施例1同样进行，获得平均膜厚为197M的碳酸氢钠的氢化油脂涂敷物。接着，将083G所得到的碳酸氢钠的氢化油脂涂敷物与037G实施例1中制造的富马酸的氢化油脂涂敷物进行混合，制造比较例1的发酵粉组合物。0067比较例30068将033G未经涂敷的富马酸作为富马酸与083G比较例2中制造的碳酸氢钠的氢化油脂涂敷物进行混合，制造比较例3的发酵粉组合物。0069试验例1。

25、0070对于实施例1的发酵粉组合物和比较例13的发酵粉组合物，如下所述在检测、评价产气量和面团坯料稳定性的同时，使用这些发酵粉组合物制造铜锣烧，对其效果进行评价。此外，以将明矾用作酸性物质的发酵粉组合物作为对照例。00711产气量的检测0072采用日本ATTO株式会社制造的FERMOGRAPHII来进行产气量的检测。0073具体而言，在24G水中，加入6G麦芽糖和3G蜂蜜后进行充分溶化，再加入16G鸡蛋液进行混合。向其中加入预先混合了30G小麦粉、21G砂糖以及含有1G碳酸氢钠当量的各发酵粉组合物而形成的混合物后，进行混合配制黄油状面团坯料。将所述黄油状面团坯料在2530的室温中静置10分钟后。

26、，连同容器一起浸入80的热水浴带有搅拌中，使该面团坯料加热、升温，对该期间的产气量进行检测。此外，产气量包括检测加温开始后的总产气量、加温开始后至45为止小于45的产气量以及处于45以上的产气量。00742面团坯料稳定性的评价0075关于面团坯料稳定性面团坯料中的发酵粉的稳定性，将100G上述1使用的黄油状的面团坯料静置10分钟后或30分钟后，按照上述1的产气量检测法对各种面团坯料处于45以上的产气量进行检测；接着，从所得到的45以上的产气量的检测结果，按照下式计算面团坯料稳定性。0076面团坯料稳定性静置30分钟后的45以上产气量ML/静置10分钟后的45以上产气量ML10000773第二次。

27、加工试验铜锣烧试验0078使用实施例1的发酵粉组合物、比较例13的发酵粉组合物制造铜锣烧。0079具体而言，在120G水中，加入30G麦芽糖、15G蜂蜜进行充分溶化，再加入78G鸡蛋液进行混合。向其中加入预先混合了150G小麦粉、105G砂糖以及含有075G碳酸氢钠当量的各发酵粉组合物而形成的混合物后，进行混合获得铜锣烧用面团坯料。将所得到的铜锣烧面团坯料按每份25G分别注入到加热至185的铁板上之后，以185单面2分钟、翻转面30秒的条件进行焙烤、冷却至室温，按此制造铜锣烧。0080对于制造的铜锣烧，按以下的评价基准作为得分1差得分5优的得分。所得到的结果如下面的表1所示。说明书CN1019。

28、99588ACN101999596A7/11页90081评价基准0082得分1与使用速效性酸性物质的发酵粉相同的制造品。横截面中心位置欠缺隆起、内相为圆孔。咀嚼时的感觉差。0083得分2横截面中心位置的隆起稍大、但体积不足，内相为圆孔。咀嚼时的感觉稍差。0084得分3横截面中心位置的隆起大、但体积不太显现，内相为圆孔与条纹孔的混合。0085得分4横截面中心位置的隆起大、体积显现，内相为条纹孔。咀嚼时的感觉稍好。0086得分5与使用明矾的发酵粉相同的制造品。横截面中心位置的隆起非常大、有湿润感、有一定体积，内相为条纹孔，咀嚼时的感觉良好。0087表10088比较例1比较例2比较例3实施例1对照平。

29、均膜厚碳酸氢钠0M197M197M0M0M平均膜厚富马酸0M174M0M174M0M产气峰值温度363698649664629小于45的产气量405ML21ML47ML63ML34ML45以上的产气量406ML398ML626ML1098ML1150ML总产气量811ML419ML673ML1161ML1184ML面团坯料稳定性706980877883906铜锣烧的评价112550089像比较例1这样对碳酸氢钠、酸性物质不进行涂敷的情况下，产气峰值温度低，在焙烤中也有大约一半的气体产生于面团坯料温度低的期间。另外，可能是因为在面团坯料的醒发时间中也产生气体，面团坯料稳定性低，此外，总产气量也少。

30、，作为发酵粉是不好的，对使用其所得到的铜锣烧的评价也非常低。0090像比较例2这样对碳酸氢钠、酸性物质进行共同涂敷的情况下，尽管面团坯料稳定性高，但产气峰值温度高，另外总产气量也少，作为发酵粉是不好的，对使用其所得到的铜锣烧的评价也非常低。对其原因的认识是当面团坯料温度上升、涂敷材料进行熔解时，面团坯料粘度也在增加，因此，碳酸氢钠和酸性物质的接触机会受到抑制，使得反应没有充分进行。0091像比较例3这样只对碳酸氢钠进行涂敷的情况下，产气峰值温度稍低，另外总产气量也稍少，作为发酵粉稍差，对使用其所得到的铜锣烧的评价也低。0092对此，像实施例1这样只对酸性物质进行涂敷的情况下，与对照例同样地、作。

31、为发说明书CN101999588ACN101999596A8/11页10酵粉的产气量和面团坯料稳定性优良，此外，对使用其所得到的铜锣烧的评价也是高的。0093实施例20094除了使用475G富马酸和25G氢化菜籽油熔点682作为原料以外，和实施例1同样地进行，制造平均膜厚为85M的富马酸的氢化油脂涂敷物。0095在075G碳酸氢钠中，混合035G上述制造的富马酸的氢化油脂涂敷物为中和65当量碳酸氢钠的酸性物质，制造实施例2的发酵粉组合物。0096实施例30097和实施例1同样地进行，制造平均膜厚为174M的富马酸的氢化油脂涂敷物。0098接着，在075G碳酸氢钠中，混合037G上述制造的富马酸。

32、的氢化油脂涂敷物为中和65当量碳酸氢钠的酸性物质，制造实施例3的发酵粉组合物。0099实施例40100除了使用400G富马酸和100G氢化菜籽油熔点682作为原料以外，与实施例1同样地进行，制造平均膜厚为427M的富马酸的氢化油脂涂敷物。0101接着，在075G碳酸氢钠中，混合042G上述制造的富马酸的氢化油脂涂敷物为中和65当量碳酸氢钠的酸性物质，制造实施例4的发酵粉组合物。0102比较例40103除了使用495G富马酸和5G氢化菜籽油熔点682作为原料以外，与实施例1同样地进行，制造平均膜厚为20M的富马酸的氢化油脂涂敷物。0104接着，在075G碳酸氢钠中，混合034G上述制造的富马酸的。

33、氢化油脂涂敷物为中和65当量碳酸氢钠的酸性物质，制造比较例4的发酵粉组合物。0105比较例50106除了使用300G富马酸和200G氢化菜籽油熔点682作为原料以外，与实施例1同样地进行，制造平均膜厚为1062M的富马酸的氢化油脂涂敷物。0107接着，在075G碳酸氢钠中，混合上述制造的056G富马酸的氢化油脂涂敷物为中和65当量碳酸氢钠的酸性物质，制造比较例5的发酵粉组合物。0108试验例20109对于实施例24的发酵粉组合物、比较例4和比较例5的发酵粉组合物，与试验例1同样地进行检测、评价产气量和面团坯料稳定性的同时，使用这些发酵粉组合物来制造铜锣烧，对其效果与试验例1同样地进行评价。此外。

34、，以使用明矾作为酸性物质的发酵粉组合物作为对照。0110这些结果如下面的表2所示。0111表20112对照比较例4实施例2实施例3实施例4比较例5平均膜厚富马酸20M85M174M427M1062M产气峰值温度629643657664687690小于45的产气量34ML171ML103ML63ML120ML13ML说明书CN101999588ACN101999596A9/11页1145以上的产气量1150ML661ML994ML1098ML1008ML863ML总产气量1184ML832ML1097ML1161ML1128ML876ML面团坯料稳定性906766861883945981铜锣烧的。

35、评价52545530113像比较例4这样，即使使用氢化油脂对富马酸进行涂敷，其涂敷的平均膜厚为小于5M的情况下，总产气量变少、面团坯料稳定性变低，此外，对使用其所得到的铜锣烧的评价也低。0114此外，像比较例5这样，富马酸的涂敷的平均膜厚为超过50M的情况下，尽管面团坯料稳定性佳，但是总产气量少，此外对使用其所得到的铜锣烧的评价也稍低。0115另一方面，像实施例24这样，富马酸的氢化油脂的涂敷膜厚属于本发明的范围，与对照例同样，45以上的产气量和总产气量多、面团坯料稳定性也优良，此外，对使用该发酵粉组合物所得到的铜锣烧的评价也是高的。0116实施例50117除了使用450G富马酸和50G氢化棕。

36、榈油脂熔点554作为原料以外，与实施例1同样地进行，制造平均膜厚为126M的富马酸的氢化油脂涂敷物。0118接着，在075G碳酸氢钠中，混合037G上述制造的富马酸的氢化油脂涂敷物为中和65当量碳酸氢钠的酸性物质，制造实施例5的发酵粉组合物。0119比较例60120除了使用450G富马酸和50G棕榈油脂熔点430作为原料以外，与实施例1同样地进行，制造平均膜厚为148M的富马酸的油脂涂敷物。0121接着，在075G碳酸氢钠中，混合037G上述制造的富马酸的氢化油脂涂敷物为中和65当量碳酸氢钠的酸性物质，制造比较例6的发酵粉组合物。0122试验例30123对于实施例5和实施例3的发酵粉组合物、比。

37、较例6的发酵粉组合物，与试验例1同样地进行检测、评价产气量和面团坯料稳定性的同时，使用这些发酵粉组合物制造铜锣烧，对其效果与试验例1同样地进行评价。此外，以使用明矾作为酸性物质的发酵粉组合物作为对照。0124这些结果如下面的表3所示。0125表30126对照比较例6实施例5实施例3涂敷油脂的熔点无430554682平均膜厚148M126M174M产气峰值温度629425563664说明书CN101999588ACN101999596A10/11页12小于45的产气量34ML304ML85ML63ML45以上的产气量1150ML610ML1042ML1098ML总产气量1184ML914ML11。

38、27ML1161ML面团坯料稳定性906779924883铜锣烧的评价52450127像比较例6这样使用油脂进行涂敷，尽管其平均膜厚为148M，属于本发明的范围，但在该油脂的熔点为小于55的情况下，总产气量稍少，面团坯料稳定性也低。此外，对使用该发酵粉组合物所得到的铜锣烧的评价也低。0128另一方面，像实施例5这样，使用熔点为554的氢化棕榈油对富马酸进行涂敷的发酵粉组合物情况下，与对照例同样，在45以上的产气量和总产气量多、面团坯料稳定性也优良，此外，对使用该发酵粉组合物所得到的铜锣烧的评价也高。0129实施例60130除了使用450G富马酸一钠和50G氢化大豆油脂熔点670作为原料以外，与。

39、实施例1同样地进行，制造平均膜厚为167M的富马酸的氢化油脂涂敷物。0131接着，在075G碳酸氢钠中，混合088G上述制造的富马酸的氢化油脂涂敷物为中和65当量碳酸氢钠的酸性物质，制造实施例6的发酵粉组合物。0132实施例70133除了使用450G酒石酸和50G氢化大豆油熔点670作为原料以外，与实施例1同样地进行，制造平均膜厚为172M的富马酸的氢化油脂涂敷物。0134接着，在075G碳酸氢钠中，混合037G上述制造的酒石酸的氢化油脂涂敷物为中和65当量碳酸氢钠的酸性物质，制造实施例8的发酵粉组合物。0135实施例80136除了使用400G酒石酸和100G氢化大豆油脂熔点670作为原料以外。

40、，与实施例1同样地进行，制造平均膜厚为414M的酒石酸的氢化油脂涂敷物。0137接着，在075G碳酸氢钠中，混合042G上述制造的酒石酸的氢化油脂涂敷物为中和65当量碳酸氢钠的酸性物质，制造实施例7的发酵粉组合物。0138比较例70139除了使用未涂敷的酒石酸代替实施例7中使用的酒石酸涂敷物作为酒石酸以外，与实施例7同样地进行，制造比较例7的发酵粉组合物。0140试验例40141对于实施例68的发酵粉组合物、比较例7的发酵粉组合物，与试验例1同样地进行检测、评价产气量和面团坯料稳定性的同时，使用这些发酵粉组合物制造铜锣烧，对其效果与试验例1同样地进行评价。此外，以使用明矾作为酸性物质的发酵粉组。

41、合物作为对照。0142这些结果如下面的表4所示。0143表4说明书CN101999588ACN101999596A11/11页130144对照实施例6实施例7实施例8比较例7酸性物质的种类明矾富马酸一钠酒石酸酒石酸酒石酸涂敷油脂的种类无氢化大豆油氢化大豆油氢化大豆油无涂敷油脂的熔点670670670平均膜厚167M172M414M产气峰值温度629666659682365小于45的产气量34ML60ML64ML71ML402ML45以上的产气量1150ML1088ML1090ML1005ML407ML总产气量1184ML1148ML1154ML1076ML809ML面团坯料稳定性9068808。

42、84947708铜锣烧的评价555510145像实施例6这样，使用熔点为670的氢化大豆油对富马酸进行涂敷的发酵粉组合物情况下，与对照例同样，在45以上的产气量和总产气量多、面团坯料稳定性也优良，对使用该发酵粉组合物所得到的铜锣烧的评价也高。此外，像实施例7和实施例8这样，即使在使用酒石酸代替富马酸作为酸性物质的发酵粉组合物情况下，也与对照例同样，在45以上的产气量和总产气量多、面团坯料稳定性也优良，对使用该发酵粉组合物所得到的铜锣烧的评价也高。0146工业实用性0147本发明提供一种发酵粉组合物，其具有与以往含有磷酸盐、铝盐的发酵粉组合物相同的特性，同时却不含有与骨质疏松症、阿尔茨海默病相关联的令人担忧的磷酸盐和铝盐；通过使用本发明的发酵粉组合物，可以防止摄取源自发酵粉的磷酸盐、铝盐，使供给更安全的食品成为可能。说明书CN101999588A。