电饭煲米饭蒸煮控制方法.pdf

一种电饭煲米饭蒸煮控制方法，包括以下步骤：(1)根据不同的米种和口感来确定加热器保沸维持时间t和保沸维持温度X；(2)启动加热器，依照设定的程序，浸泡吸水、升温沸腾；(3)经过时间t1＝15-35min后，达到保沸维持温度X＝130-165℃，锅内沸腾保持，维持时间t＝6-10min；(4)达到维持时间t后，焖饭。本发明提供一种控制沸腾保持过程的温度和时间，高了加热器与米饭沸腾间的温度差，使得米饭充分糊化、水份充分蒸发和被米粒吸收，从而煮出米饭质地佳的电饭煲米饭蒸煮控制方法。

1、  一种电饭煲米饭蒸煮控制方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)、根据不同的米种和口感来确定加热器保沸维持时间t和保沸维持温度X；
(2)、启动加热器，依照设定的程序，浸泡吸水、升温沸腾；
(3)、经过时间t1＝15-35min后，达到保沸维持温度X＝130-165℃，锅内沸腾保持，维持时间t＝6-10min；
(4)、达到维持时间t后，焖饭。

2、  如权利要求1所述的电饭煲米饭蒸煮控制方法，其特征在于：所述的步骤(1)中，确定保沸维持时间t和预设保沸浸泡温度X的方法包括以下步骤：
(1.1)、将不同米通过在确定的保沸维持时间t改变不同保沸温度X后，在同样锅浸泡吸水、相同的加热迅速升温至沸腾、锅内沸腾保持、沸腾过后焖饭等控制程序条件下进行蒸煮比较，蒸煮完毕对米饭的理化指标进行测定，测定的指标有：吸水率、膨胀率、硬度、粘度、碘蓝值、还原糖、感官指标，选择最优的保沸维持温度X；
(1.2)、将不同米通过在上述已经确定的保沸维持温度X下，通过改变保沸维持时间后，在相同的锅内、用相同的加热浸泡吸水、迅速升温至沸腾、锅内沸腾保持、沸腾过后焖饭的控制程序条件下进行蒸煮比较，蒸煮完毕对米饭的理化指标进行测定；测定的指标有：吸水率、膨胀率、硬度、粘度、碘蓝值、还原糖、感官指标，选择最优的保沸维持时间t；
(1.3)、将步骤(1.1)和步骤(1.2)确定的保沸维持温度X和保沸维持时间t，对保沸维持温度X和保沸维持时间t两因素进行正交组合，通过组合进行同样内锅、相同的加热迅速升温至沸腾、锅内沸腾保持、沸腾过后焖饭的控制程序条件下，蒸煮后测定米饭吸水率、膨胀率、硬度、粘度、碘蓝值、还原糖、感官指标，同时考虑各个米种淀粉含量及类型的差异性，通过比较选取各个米种的最优保沸维持温度X和保沸维持时间t的组合。

3、  如权利要求2所述的电饭煲米饭蒸煮控制方法，其特征在于：所述的步骤(1)中，所述口感包括软口感、中口感和硬口感，所述确定保沸维持温度X和保沸维持时间t的方法还包括：(1.4)、确定好合适的保沸维持温度和保沸维持时间后，再在保沸维持时间上，对每个米种的口感进行调节，软口感、中口感和硬口感在硬度上相差400的梯度。

4、  如权利要求2或3所述的电饭煲米饭蒸煮控制方法，其特征在于：所述的步骤(1)中，对于北方稻区圆米最佳保沸维持温度和保沸维持时间确定过程：X1是保沸维持温度范围的最高限值；X2为保沸维持温度范围的最低限制；时间t1为从用户放入锅体，盖上锅盖，开启加热器后计时开始到X1温度所经过的时间；时间t2为经过t1时间后开始计时起，维持在X1、X2温度间的时间；北方稻区圆米通过浸泡吸水，通过加热经过t1时间后，到温度在X1、X2温度范围内维持t2时间后，此加热迅速升温至沸腾、高温维持过程、沸腾过后焖饭的米饭蒸煮过程，煮出后米饭所列各理化指标的均在最适范围，能煮出外观质地都好的米饭。

5、  如权利要求2或3所述的电饭煲米饭蒸煮控制方法，其特征在于：所述的步骤(1)中，长江中游地域杂交米最佳保沸维持温度和保沸维持时间确定过程：X1是保沸维持温度范围的最高限值；X2为保沸维持温度范围的最低限制；时间t1为从用户放入锅体，盖上锅盖，开启加热器后计时开始到X1温度所经过的时间；时间t3为经过t1时间后开始计时起，维持在X1、X2温度间的时间；长江中游地域杂交米通过浸泡过程，通过加热经过t1时间后，到温度在X1、X2温度范围内维持t3时间后，此加热迅速升温至沸腾、高温维持过程、沸腾过后焖饭的米饭蒸煮过程，煮出后米饭所列各理化指标的均在最适范围，能煮出外观质地都好的米饭。

6、  如权利要求2或3所述的电饭煲米饭蒸煮控制方法，其特征在于：所述的步骤(1)中，长江下游地域杂交米最佳保沸维持温度和保沸维持时间确定过程：X1是保沸维持温度范围的最高限值；X2为保沸维持温度范围的最低限制；时间t1为从用户放入锅体，盖上锅盖，开启加热器后计时开始到X1温度所经过的时间；时间t4为经过t1时间后开始计时起，维持在X1、X2温度间的时间；长江下游地域杂交米通过浸泡过程，通过加热经过t1时间后，到温度在X1、X2温度范围内维持t4时间后，此加热迅速升温至沸腾、高温维持过程、沸腾过后焖饭的米饭蒸煮过程，煮出后米饭所列各理化指标的均在最适范围，能煮出外观质地都好的米饭。

7、  如权利要求2或3所述的电饭煲米饭蒸煮控制方法，其特征在于：所述的步骤(1)中，香米最佳保沸维持温度和保沸维持时间的确定过程：X1是保沸维持温度范围的最高限值；X2为保沸维持温度范围的最低限制；时间t1为从用户放入锅体，盖上锅盖，开启加热器后计时开始到X1温度所经过的时间；时间t5为经过t1时间后开始计时起，维持在X1、X2温度间的时间；香米通过浸泡过程，通过加热经过t1时间后，到温度在X1、X2温度范围内维持t5时间后，此加热迅速升温至沸腾、高温维持过程、沸腾过后焖饭的米饭蒸煮过程，煮出后米饭所列各理化指标的均在最适范围，能煮出外观质地都好的米饭。

电饭煲米饭蒸煮控制方法
技术领域
本发明涉及一种电饭煲米饭蒸煮控制方法。
背景技术
为了满足现代人们生活水平的提高，除了解决温饱问题以外，对生活质量的追求也日益提高。对于工作繁忙的上班族和家庭主妇来说，在家里就能吃到美味可口的米饭。能煮出美味、同时可根据各家庭口感要求的不同，选择喜好口感的电饭煲更是生活中不可缺少的小家电产品。
在利用饭煲煮饭时，一般使米经过浸泡吸水、吸水完毕后加热迅速升温至沸腾、锅内沸腾保持、沸腾过后焖饭等工艺过程而完成煮饭过程。
因此需要通过对米饭蒸煮中烹饪过程中进行研究，对影响米饭的各个因素进行研究。做出美味可口米饭的重要条件是吸水完毕后加热迅速升温至沸腾、沸腾保持、沸腾过后焖饭段的几个过程。
传统煮饭将加热器温度限制的较低(如图2中X3＝120℃；X4＝130℃)，米饭糊化时加热器温度与米饭沸腾中梯度相对小，热量传递相对少，淀粉糊化反应的推动力不够强，糊化不够完全，香味不够突出，米粒表层游离水还有较多，吃起来米饭有水汽感觉。
发明内容
为了克服已有的米饭蒸煮控制方法中米粒表层有水汽、影响米饭口感质地的不足，香味不够浓郁，本发明提供一种控制沸腾保持过程的温度和时间，提高米水与加热器间的温度梯度，加大糊化反应的速度、米饭质地佳的电饭煲米饭蒸煮控制方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种电饭煲米饭蒸煮控制方法，包括以下步骤：
(1)、根据不同的米种和口感来确定加热器保沸维持时间t和保沸维持温度X；
(2)、启动加热器，依照设定的程序，浸泡吸水、升温沸腾；
(3)、经过时间t1＝15-35min后，达到保沸维持温度X＝130-165℃，锅内沸腾保持，维持时间t＝6-10min；
(4)、达到维持时间t后，焖饭。
作为优选的一种方案：所述的步骤(1)中，确定保沸维持时间t和预设保沸浸泡温度X的方法包括以下步骤：
(1.1)、将不同米通过在确定的保沸维持时间t改变不同保沸温度X后，在同样锅浸泡吸水、相同的加热迅速升温至沸腾、锅内沸腾保持、沸腾过后焖饭等控制程序条件下进行蒸煮比较，蒸煮完毕对米饭的理化指标进行测定，测定的指标有：吸水率、膨胀率、硬度、粘度、碘蓝值、还原糖、感官指标，按表7-1、表7-2列出各指标范围判断，主要参考指标为还原糖、碘蓝值、粘度，选择最优的保沸维持温度X；
(1.2)、将不同米通过在上述已经确定的保沸维持温度X下，通过改变保沸维持时间后，在相同的锅内、用相同的加热浸泡吸水、迅速升温至沸腾、锅内沸腾保持、沸腾过后焖饭的控制程序条件下进行蒸煮比较，蒸煮完毕对米饭的理化指标进行测定；测定的指标有：吸水率、膨胀率、硬度、粘度、碘蓝值、还原糖、感官指标，按表7-1、表7-2列出各指标范围判断，主要参考指标为还原糖、碘蓝值、粘度，选择最优的保沸维持时间t；
(1.3)、将步骤(1.1)和步骤(1.2)确定的保沸维持温度X和保沸维持时间t，对保沸维持温度X和保沸维持时间t两因素进行正交组合，通过组合进行同样内锅、相同的加热迅速升温至沸腾、锅内沸腾保持、沸腾过后焖饭的控制程序条件下，蒸煮后测定米饭吸水率、膨胀率、硬度、粘度、碘蓝值、还原糖、感官指标按表7-1、表7-2列出各指标范围判断，主要参考指标为还原糖、碘蓝值、粘度，同时考虑各个米种淀粉含量及类型的差异性，通过比较选取各个米种的最优保沸维持温度X和保沸维持时间t的组合。
作为优选的另一种方案：所述的步骤(1)中，所述口感包括软口感、中口感和硬口感，所述确定保沸维持温度X和保沸维持时间t的方法还包括：(1.4)、确定好合适的保沸维持温度和保沸维持时间后，再在保沸维持时间上，对每个米种的口感进行调节，软口感、中口感和硬口感在硬度上相差400的梯度。
本发明的有益效果主要表现在：控制保沸过程的温度和时间，提高了加热器与米饭沸腾温度间的温度梯度，使得米饭充分糊化、水份被米粒吸收和充分蒸发，从而煮出的米饭质地佳。
附图说明
图1是一种按此煮饭工艺过程流程图。
图2是米加热沸腾、沸腾保持段的特性图。
图3北方稻区圆米(软中硬口感)最佳保持温度和时间的特性图。
图4是长江中游地域杂交米(软中硬口感)最佳保持温度和时间的特性图。
图5是长江下游地域杂交米(软中硬口感)最佳保持温度和时间的特性图。
图6是香米(软中硬口感)最佳保持温度和时间的特性图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明作进一步描述。
一种电饭煲米饭蒸煮控制方法，包括以下步骤：
(1)、根据不同的米种和口感来确定加热器保沸维持时间t和保沸维持温度X；(2)、启动加热器，依照设定的程序，浸泡吸水、升温沸腾；(3)、经过时间t1＝15-35min后，达到保沸维持温度X＝130-165℃，锅内沸腾保持，维持时间t＝6-10min；(4)、达到维持时间t后，焖饭。
所述的步骤(1)中，确定保沸维持时间t和预设保沸浸泡温度X的方法包括以下步骤：
(1.1)、将不同米通过在确定的保沸维持时间t改变不同保沸温度X后，在同样锅浸泡吸水、相同的加热迅速升温至沸腾、锅内沸腾保持、沸腾过后焖饭等控制程序条件下进行蒸煮比较，蒸煮完毕对米饭的理化指标进行测定，测定的指标有：吸水率、膨胀率、硬度、粘度、碘蓝值、还原糖、感官指标，按表7-1、表7-2列出各指标范围判断，主要参考指标为还原糖、碘蓝值、粘度，选择最优的保沸维持温度X；
(1.2)、将不同米通过在上述已经确定的保沸维持温度X下，通过改变保沸维持时间后，在相同的锅内、用相同的加热浸泡吸水、迅速升温至沸腾、锅内沸腾保持、沸腾过后焖饭的控制程序条件下进行蒸煮比较，蒸煮完毕对米饭的理化指标进行测定；测定的指标有：吸水率、膨胀率、硬度、粘度、碘蓝值、还原糖、感官指标，按表7-1、表7-2列出各指标范围判断，主要参考指标为还原糖、碘蓝值、粘度，选择最优的保沸维持时间t；