一种咸菜的腌制方法.pdf

本发明提供了一种咸菜的腌制方法，以辣菜疙瘩为主要原料，配以碘盐、佐料以及自来水，通过入缸、翻缸、晒缸、加料等工序腌制，所述佐料的各组分及重量配比为碘盐20～40、八角0.1～0.4、花椒0.1～0.3、桂皮0～0.2、丁香0～0.2、白芷0～0.2、川姜0.1～0.3、焦糖色素1～4；所述辣菜疙瘩与所述佐料的重量配比为100∶25～30。采用本发明提供的方法腌制的咸菜色泽明亮，可以切片、切丝或者根据需要加工成各种各样美观的形状，由于加入多种佐料而味道鲜美，香脆可口，腌制过程中需要翻缸和长时间晒缸，干净卫生，有益于身体健康。

1、  一种咸菜的腌制方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)入缸：选立冬前辣菜疙瘩50～200，去皮、洗净、入缸，同时加入自来水；
(2)翻缸：入缸8～12天翻缸一次，春节前翻缸一次，次年清明节前后翻缸两次；
(3)晒缸：揭盖晒缸，雨、雾、雪天盖缸；
(4)加料：在春节前翻缸的同时加足佐料，并继续晒缸，一年之后成品出缸即得；所述佐料的各组分及重量配比为碘盐20～40、八角0.1～0.4、花椒0.1～0.3、桂皮0～0.2、丁香0～0.2、白芷0～0.2、川姜0.1～0.3、焦糖色素1～4；所述辣菜疙瘩与所述佐料的重量配比为100∶25～30。

2、  根据权利要求1所述的咸菜的腌制方法，其特征在于所述佐料的各组分及重量配比为碘盐20～30、八角0.2～0.3、花椒0.2～0.3、桂皮0～0.15、丁香0～0.15、白芷0～0.15、川姜0.1～0.25、焦糖色素2～3。

3、  根据权利要求2所述的咸菜的腌制方法，其特征在于所述佐料的各组分及重量配比为碘盐25、八角0.25、花椒0.15、桂皮0.1、丁香0.1、白芷0.1、川姜0.2、焦糖色素2.5。

4、  根据权利要求1所述的咸菜的腌制方法，其特征在于所述辣菜疙瘩与所述佐料的重量配比为100∶27～29。

一种咸菜的腌制方法
技术领域
本发明涉及食品腌制技术领域，尤其是一种咸菜的腌制方法。
背景技术
我国腌制咸菜有着悠久的历史，多种多样的腌制小菜一直以来都深受人们的喜爱，尤其是随着生活水平的不断提高，腌制菜肴逐渐登上了大雅之堂，成为人们用餐必不可少的调味佳品，因此对于腌制咸菜的要求也越来越高，不但要求味道鲜美，还要求色泽明亮，形象美观，对咸菜的腌制方法提出了新的挑战。
发明内容
本发明针对上述问题提供了一种主要用优质的辣菜疙瘩配以适量佐料腌制而成的咸菜的腌制方法。
为达到上述目的，本发明一种咸菜的腌制方法由如下步骤如下：
(1)入缸：选立冬前辣菜疙瘩50～200，去皮、洗净、入缸，同时加入自来水；
(2)翻缸：入缸8～12天翻缸一次，春节前翻缸一次，次年清明节前后翻缸两次；
(3)晒缸：揭盖晒缸，雨雾雪天盖缸；
(4)加料：在春节前翻缸的同时加足佐料，并继续晒缸，一年之后成品出缸即得；所述佐料的各组分及重量配比为碘盐20～40、八角0.1～0.4、花椒0.1～0.3、桂皮0～0.2、丁香0～0.2、白芷0～0.2、川姜0.1～0.3、焦糖色素1～4；所述辣菜疙瘩与所述佐料的重量配比为100∶25～30；所述佐料的各组分及重量配比为碘盐20～30、八角0.2～0.3、花椒0.2～0.3、桂皮0～0.15、丁香0～0.15、白芷0～0.15、川姜0.1～0.25、焦糖色素2～3；
所述佐料的各组分及重量配比为碘盐25、八角0.25、花椒0.15、桂皮0.1、丁香0.1、白芷0.1、川姜0.2、焦糖色素2.5；
所述辣菜疙瘩与所述佐料的重量配比为100∶27～29。
采用本发明提供的方法腌制的咸菜色泽明亮，可以切片、切丝或者根据需要加工成各种各样美观的形状，由于加入多种佐料而味道鲜美，香脆可口，腌制过程中需要翻缸和长时间晒缸，干净卫生，有益于身体健康。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细描述：
(1)入缸：选立冬前无公害优质辣菜疙瘩100kg，去皮、洗净、入缸，同时加入自来水；
(2)翻缸：入缸10天翻缸一次，春节前翻缸一次，次年清明节前后翻缸两次；
(3)晒缸：坚持揭盖晒缸，日晒夜露，雨雾雪天必须盖缸；
(4)加料：在春节前翻缸的同时加足佐料，并继续晒缸，一年之后成品出缸即得。
其中佐料的各组分为碘盐25kg、八角250g、花椒150g、桂皮100g、丁香100g、白芷100g、川姜200g、焦糖色素2.5kg；
佐料的各组分也可以为碘盐20kg、八角200g、花椒200g、桂皮150g、丁香80g、白芷50g、川姜250g、焦糖色素4kg。
本发明将价格低廉且容易得到的原料辣菜疙瘩腌制成为味美可口的咸菜，老少皆宜，大大提高了原料的附加值。