一种即食鹌鹑的加工方法.pdf

本发明涉及到一种禽类制品即食鹌鹑的加工方法，其是鹌鹑宰杀，去皮毛、嘴尖、趾脚、翅尖、肛门、内脏，洗净，控干水分，压平其胸脯，将其脚和头从腹部开口处折放到腹腔内造型处理，然后放入开水中烫煮至肉内无血水，取出，沥水，将其外表面涂抹上护色剂，入热油中炸至胴体熟透、外表棕黄色，取出，沥油，冷却；放入高温的卤料汤中煮制至熟烂，冷却、浸泡入味10-15小时；真空包装，高压灭菌，低温冷却，包装成成品。本发明加工方法工艺合理，操作性强。该方法制得的即食鹌鹑色泽红润，表皮光亮、质地酥烂，骨肉分离，香味浓郁，造型美观，营养丰富，风味独特，保质期长，食用方便、卫生，是居家、旅游者的美味佳肴。

1、  一种即食鹌鹑的加工方法，其特征在于：经过下列工艺
(1)原料处理将选取的鹌鹑宰杀，剥去皮毛，去除嘴尖、趾脚、翅尖、肛门，剖腹去内脏，然后将其胴体清洗干净；
(2)造型处理将上述清洗干净的鹌鹑胴体控干水分，压平其胸脯，将其脚和头从腹部开口处折放到腹腔内；
(3)烫煮沥水将上述造型处理好的鹌鹑胴体放入开水中，烫煮至肉内无血水，取出，沥干水分，备用；
(4)上色炸制将上述烫煮沥水后的鹌鹑外表面均匀涂抹上调制的护色剂，然后入热油中炸制，其油温控制为180-210℃，炸制时间为2-3分钟，炸至胴体熟透、外表呈棕黄色，取出，沥油，冷却；
(5)卤煮浸味将上述炸制的鹌鹑放入高温的卤料汤中煮制，其卤料汤的用量以浸过鹌鹑为宜，其温度控制在90-95℃，时间为40-80分钟，煮至鹌鹁肉烂后，继续加热煮制20-40分钟，然后冷却、浸泡入味10-15小时；
(6)真空包装将上述冷却后的鹌鹑，用包装袋真空包装；
(7)高压灭菌将上述真空包装后的鹌鹑，入高压杀菌锅内杀菌，杀菌条件为：温度110-140℃、压力12.7兆帕-14.5兆帕、时间5-10分钟；
(8)低温冷却将上述高压杀菌的鹌鹑从杀菌锅中取出，入冷却间冷却至30-40℃，冷却间温度控制为4-7℃；
(9)包装成品将上述真空包装、低温冷却后的鹌鹑，去除包装袋表面水分，剔除漏气袋和破袋，并检验合格后用外袋包装、封口即成成品。

2、  根据权利要求1所述的一种即食鹌鹑的加工方法，其特征在于：所述的涂抹于鹌鹑外表面的护色剂，其是由混合的油和糖加热溶化至浅褐色，再加入水加热熬制而成，其中所用糖的重量为油重量的1-3倍，所用水的重量与油、糖总重量同量。

3、  根据权利要求1或2所述的一种即食鹌鹑的加工方法，其特征在于：所述的用于卤煮浸味鹌鹑卤料汤，是由水、糖、食盐、酱油、料酒、花椒、八角、小茴香、草果、三萘、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮、肉蔻组成，其是以水的重量为标准，加入花椒、八角、小茴香、草果、三萘、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮、肉蔻，浸泡1-2小时后，加热煎提10-30分钟，然后加入糖、食盐、酱油、料酒搅拌均匀，所述的糖的用量为水重量的1-6％、食盐为3-12％、酱油为0.3-2％、料酒为0.1-0.5％、花椒为0.1-0.3％、八角为0.1-0.3％、小茴香为0.1-0.4％、草果为0.1-0.4％、三萘为0.02-0.2％、良姜为0.03-0.06％、丁香为0.02-0.08％、白芷为0.05-0.2％、桂皮为0.05-0.2％、陈皮为0.04-0.2％、肉蔻为0.04-0.2％。

4、  根据权利要求1所述的一种即食鹌鹑的加工方法，其特征在于：所述的真空包装鹌鹑的包装袋为耐高温的蒸煮袋。

一种即食鹌鹑的加工方法
技术领域
本发明涉及到一种禽类制品的加工工艺，尤其是一种即食鹌鹑的加工方法。
背景技术
鹌鹑，又名赤钨、红面鹌鹑，属鸟纲，雉科动物。其肉质鲜嫩，味美适口，营养丰富，是一种高蛋白、低脂肪的上乘佳品。据化验知：鹌鹑肉中蛋白质含量高达22.2％，比鸡肉高4.6％，而脂肪含量比鸡肉低。同时还有大量人体所需的各种氨基酸、维生素，对人体有特殊的滋补功能，素有“动物人参”之称，其已成为人们竞相追逐的时尚肉类食品。另外，鹌鹑还具有很高的药用价值。中医认为：鹌鹑肉性温、味甘、补五脏，有补中益气、开胃健脾、利水消肿、止泻、止咳等功效，可治脾虚作泻、水肿、小儿疳积、营养不良、支气管炎等病症。目前，在鹌鹑的食用上主要是将鹌鹑进行煲汤、炸制、烧烤食用或者是制做成真空包装的即食食品食用。例如2008年1月30日公开的CN101112242A中国发明专利申请公布说明书中就公开了一种“五香鹌鹑的加工方法”，其是通过将宰杀、洗净后的鹌鹑取其胸脯和后腿，去骨后放入腌制液中腌制，腌制液采用一定配比的碘盐、黄酒、鱼露、白砂糖等原料所组成，取出后经烧煮、装袋、抽真空、微波炉高温杀菌等加工方法，最后制成真空包装的五香鹌鹑。其具有加工方便、卫生等特点，加工后的五香鹌鹑味道鲜美，可长时间保存。但是采用上述方法制作的鹌鹑由于没有对鹌鹑表面进行护色处理，导致食品的外表色泽较差；其采用的原料是去骨后的胸脯和后腿，食品外形缺乏整体感观；另外我们知道，食品在制作过程中通过不同的辅助配料进行入味，可以获得不同的口感与风味。
发明内容
为了克服现有技术中鹌鹑表面没有进行护色处理而导致的色泽差、食品外形缺乏整体感观的不足，提供一种即食鹌鹑的加工方法。该加工方法工艺合理，制作性强，采用该方法加工的即食鹌鹑色泽佳，形体完整，口感好，能充分满足人民大众的口味需求。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案为：一种即食鹌鹑的加工方法，其特征在于：经过下列工艺
(1)原料处理将选取的鹌鹑宰杀，剥去皮毛，去除嘴尖、趾脚、翅尖、肛门，剖腹去内脏，然后将其胴体清洗干净；
(2)造型处理将上述清洗干净的鹌鹑胴体控干水分，压平其胸脯，将其脚和头从腹部开口处折放到腹腔内；
(3)烫煮沥水将上述造型处理好的鹌鹑胴体放入开水中，烫煮至肉内无血水，取出，沥干水分，备用；
(4)上色炸制将上述烫煮沥水后的鹌鹑外表面均匀涂抹上调制的护色剂，然后入热油中炸制，其油温控制为180-210℃，炸制时间为2-3分钟，炸至胴体熟透、外表呈棕黄色，取出，沥油，冷却；
(5)卤煮浸味将上述炸制的鹌鹑放入高温的卤料汤中煮制，其卤料汤的用量以浸过鹌鹑为宜，其温度控制在90-95℃，时间为40-80分钟，煮至鹌鹑肉烂后，继续加热煮制20-40分钟，然后冷却、浸泡入味10-15小时；
(6)真空包装将上述冷却后的鹌鹑，用包装袋真空包装；
(7)高压灭菌将上述真空包装后的鹌鹑，入高压杀菌锅内杀菌，杀菌条件为：温度110-140℃、压力12.7兆帕-14.5兆帕、时间5-10分钟；
(8)低温冷却将上述高压杀菌的鹌鹑从杀菌锅中取出，入冷却间冷却至30-40℃，冷却间温度控制为4-7℃；
(9)包装成品将上述真空包装、低温冷却后的鹌鹑，去除包装袋表面水分，剔除漏气袋和破袋，并检验合格后用外袋包装、封口即成成品。
所述的涂抹于鹌鹑外表面的护色剂，其是由混合的油和糖加热溶化至浅褐色，再加入水加热熬制而成，其中所用糖的重量为油重量的1-3倍，所用水的重量与油、糖总重量同量。
所述的用于卤煮浸味鹌鹑卤料汤，是由水、糖、食盐、酱油、料酒、花椒、八角、小茴香、草果、三萘、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮、肉蔻组成，其是以水的重量为标准，加入花椒、八角、小茴香、草果、三萘、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮、肉蔻，浸泡1-2小时后，加热煎提10-30分钟，然后加入糖、食盐、酱油、料酒搅拌均匀，所述的糖的用量为水重量的1-6％、食盐为3-12％、酱油为0.3-2％、料酒为0.1-0.5％、花椒为0.1-0.3％、八角为0.1-0.3％、小茴香为0.1-0.4％、草果为0.1-0.4％、三萘为0.02-0.2％、良姜为0.03-0.06％、丁香为0.02-0.08％、白芷为0.05-0.2％、桂皮为0.05-0.2％、陈皮为0.04-0.2％、肉蔻为0.04-0.2％。
所述的真空包装鹌鹑的包装袋为耐高温的蒸煮袋。
本发明的加工方法中鹌鹑的外观色泽主要是通过上色、油炸获得，风味是在调制的卤料汤中煮制、浸味获得，其工艺合理，操作性强，采用了双重包装的方式则保质期长。利用该方法制得的即食鹌鹑色泽红润，表皮光亮、质地酥烂，骨肉分离，味道鲜美，香味浓郁，造型美观，营养丰富，风味独特，食用方便、卫生，老少皆宜，是居家、旅游者的美味佳肴。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
(1)原料处理选取健康的活鹌鹑宰杀，剥去皮毛，剪去嘴尖、趾脚、翅尖和肛门，将其腹部剖开，去除肠子、心脏、肝等内脏，要力求鹌鹑胴体完整，在水槽里清洗干净；
(2)造型处理将清洗干净的鹌鹑胴体控干水分，以利增加胴体硬度，压平鹌鹑胸脯，分别将其脚和头从腹部开口处折放到腹腔内，不要将鹌鹑爪和嘴不露在外面，防止划破包装；
(3)烫煮沥水将造型处理好的鹌鹑胴体放入开水中，烫煮至肉内无血水，此时鹌鹑肉刚好熟，立即将其取出，沥干水分，备用；
(4)上色炸制将烫煮沥水后的鹌鹑外表面均匀涂抹上调制的护色剂，然后放到夹层锅内的热油中进行炸制，其油温控制为200℃，炸制时间为2分钟，炸至胴体熟透、外表呈棕黄色，便迅速捞出，依次摆放在筐内沥油冷却；其中护色剂是如下调制的：称量适量的色拉油，加入2倍的白糖，放入加热锅内，加热，搅拌，待白糖溶化变成浅褐色、油面起泡后，再加入与油、糖重量之和等量的水，继续加热，并不断搅动，开锅后冷却即可。
(5)卤煮浸味将炸制好的鹌鹑放入烧开的卤料汤中煮制，卤料汤用量刚浸过鹌鹑为宜，温度控制在90℃，时间80分钟，煮至鹌鹑肉烂后，继续加热煮制20分钟，然后冷却、浸泡入味12小时。其煮制、浸味所用的卤料汤是由水、糖、食盐、酱油、料酒、花椒、八角、小茴香、草果、三萘、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮、肉蔻组成，其是在水中加入粉碎后的花椒、八角、小茴香、草果、三萘、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮、肉蔻，浸泡1小时后，加热煎提30分钟，然后加入糖、食盐、酱油、料酒搅拌均匀而成。卤料汤中的各组分重量均是以水的重量为标准，其糖的加入量为水重量的6％、食盐为4％、酱油为2％、料酒为0.5％、花椒为0.1％、八角为0.3％、小茴香为0.4％、草果为0.1％、三萘为0.02％、良姜为0.03％、丁香为0.08％、白芷为0.05％、桂皮为0.2％、陈皮为0.2％、肉蔻为0.2％。
(6)真空包装将冷却后的鹌鹑，用耐高温的蒸煮袋包装，并用真空包装机抽真空和封口；
(7)高压灭菌将真空包装后的鹌鹑，放入高压杀菌锅内杀菌，杀菌条件为：温度110℃、压力14.5兆帕、时间5分钟；
(8)低温冷却将高压杀菌的鹌鹑从杀菌锅中取出，取出过程中要保持完整，不破不散，然后放进温度控制为6℃的冷却间冷却至鹌鹑体中心温度为35℃；
(9)包装成品将上述真空包装、低温冷却后的鹌鹑，擦干蒸煮袋表面水分，检查并剔除漏气袋和破袋，并逐批抽样进行理化、微生物检验，将检验合格的食品用彩色外包装袋进行包装、封口即成成品。
本发明的方法工艺合理，操作性强。其制得的鹌鹑食品色泽红润，表皮光亮、质地酥烂，骨肉分离，味道鲜美，香味浓郁，造型美观，风味独特，保质期长，打开包装即可食用。
实施例2
(1)原料处理选取健康的活鹌鹑宰杀，剥去皮毛，剪去嘴尖、趾脚、翅尖和肛门，将其腹部剖开，去除肠子、心脏、肝等内脏，要力求鹌鹑胴体完整，在水槽里清洗干净；
(2)造型处理将清洗干净的鹌鹑胴体控干水分，以利增加胴体硬度，压平鹌鹑胸脯，分别将其脚和头从腹部开口处折放到腹腔内，不要将鹌鹑爪和嘴不露在外面，防止划破包装；
(3)烫煮沥水将造型处理好的鹌鹑胴体放入开水中，烫煮至肉内无血水，此时鹌鹑肉刚好熟，立即将其取出，沥干水分，备用；
(4)上色炸制将烫煮沥水后的鹌鹑外表面均匀涂抹上调制的护色剂，然后放到夹层锅内的热油中进行炸制，其油温控制为180℃，炸制时间为3分钟，炸至胴体熟透、外表呈棕黄色，便迅速捞出，依次摆放在筐内沥油冷却；其中护色剂是如下调制的：称量适量的色拉油，加入3倍的白糖，放入加热锅内，加热，搅拌，待白糖溶化变成浅褐色、油面起泡后，再加入与油、糖重量之和等量的水，继续加热，并不断搅动，开锅后冷却即可。
(5)卤煮浸味将炸制好的鹌鹑放入烧开的卤料汤中煮制，卤料汤用量刚浸过鹌鹑为宜，温度控制在95℃，时间40分钟，煮至鹌鹑肉烂后，继续加热煮制40分钟，然后冷却、浸泡入味10小时。其煮制、浸味所用的卤料汤是由水、糖、食盐、酱油、料酒、花椒、八角、小茴香、草果、三萘、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮、肉蔻组成，其是在水中加入粉碎后的花椒、八角、小茴香、草果、三萘、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮、肉蔻，浸泡2小时后，加热煎提10分钟，然后加入糖、食盐、酱油、料酒搅拌均匀而成。卤料汤中的各组分重量均是以水的重量为标准，其糖的加入量为水重量的4％、食盐为8％、酱油为1％、料酒为0.3％、花椒为0.2％、八角为0.2％、小茴香为0.3％、草果为0.3％、三萘为0.1％、良姜为0.04％、丁香为0.05％、白芷为0.1％、桂皮为0.1％、陈皮为0.1％、肉蔻为0.1％。
(6)真空包装将冷却后的鹌鹑，用耐高温的蒸煮袋包装，并用真空包装机抽真空和封口；
(7)高压灭菌将真空包装后的鹌鹑，放入高压杀菌锅内杀菌，杀菌条件为：温度140℃、压力12.7兆帕、时间8分钟；
(8)低温冷却将高压杀菌的鹌鹑从杀菌锅中取出，取出过程中要保持完整，不破不散，然后放进温度控制为6℃的冷却间冷却至鹌鹑体中心温度为40℃；
(9)包装成品将上述真空包装、低温冷却后的鹌鹑，擦干蒸煮袋表面水分，检查并剔除漏气袋和破袋，并逐批抽样进行理化、微生物检验，将检验合格的食品用彩色外包装袋进行包装、封口即成成品。
实施例3
(1)原料处理选取健康的活鹌鹑宰杀，剥去皮毛，剪去嘴尖、趾脚、翅尖和肛门，将其腹部剖开，去除肠子、心脏、肝等内脏，要力求鹌鹑胴体完整，在水槽里清洗干净；
(2)造型处理将清洗干净的鹌鹑胴体控干水分，以利增加胴体硬度，压平鹌鹑胸脯，分别将其脚和头从腹部开口处折放到腹腔内，不要将鹌鹑爪和嘴不露在外面，防止划破包装；
(3)烫煮沥水将造型处理好的鹌鹑胴体放入开水中，烫煮至肉内无血水，此时鹌鹑肉刚好熟，立即将其取出，沥干水分，备用；
(4)上色炸制将烫煮沥水后的鹌鹑外表面均匀涂抹上调制的护色剂，然后放到夹层锅内的热油中进行炸制，其油温控制为190℃，炸制时间为2.5分钟，炸至胴体熟透、外表呈棕黄色，便迅速捞出，依次摆放在筐内沥油冷却；其中护色剂是如下调制的：称量适量的色拉油，加入1倍的白糖，放入加热锅内，加热，搅拌，待白糖溶化变成浅褐色、油面起泡后，再加入与油、糖重量之和等量的水，继续加热，并不断搅动，开锅后冷却即可。
(5)卤煮浸味将炸制好的鹌鹑放入烧开的卤料汤中煮制，卤料汤用量刚浸过鹌鹑为宜，温度控制在92℃，时间60分钟，煮至鹌鹑肉烂后，继续加热煮制30分钟，然后冷却、浸泡入味15小时。其煮制、浸味所用的卤料汤是由水、糖、食盐、酱油、料酒、花椒、八角、小茴香、草果、三萘、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮、肉蔻组成，其是在水中加入粉碎后的花椒、八角、小茴香、草果、三萘、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮、肉蔻，浸泡1.5小时后，加热煎提20分钟，然后加入糖、食盐、酱油、料酒搅拌均匀而成。卤料汤中的各组分重量均是以水的重量为标准，其糖的加入量为水重量的2％、食盐为10％、酱油为0.4％、料酒为0.1％、花椒为0.3％、八角为0.1％、小茴香为0.1％、草果为0.4％、三萘为0.2％、良姜为0.06％、丁香为0.02％、白芷为0.2％、桂皮为0.05％、陈皮为0.05％、肉蔻为0.05％。
(6)真空包装将冷却后的鹌鹑，用耐高温的蒸煮袋包装，并用真空包装机抽真空和封口；
(7)高压灭菌将真空包装后的鹌鹑，放入高压杀菌锅内杀菌，杀菌条件为：温度121℃、压力13.5兆帕、时间10分钟；
(8)低温冷却将高压杀菌的鹌鹑从杀菌锅中取出，取出过程中要保持完整，不破不散，然后放进温度控制为6℃的冷却间冷却至鹌鹑体中心温度为30℃；
(9)包装成品将上述真空包装、低温冷却后的鹌鹑，擦干蒸煮袋表面水分，检查并剔除漏气袋和破袋，并逐批抽样进行理化、微生物检验，将检验合格的食品用彩色外包装袋进行包装、封口即成成品。