大容量包装的中式菜肴灭菌保鲜的方法.pdf

本发明涉及大容量包装的中式菜肴灭菌保鲜的方法，其特征在于烹饪后的中式菜肴，快速灌袋封装，使菜肴保持≥70℃的初始温度；菜肴袋入的是由两个或两个以上容器相连的包装袋中，容器与容器之间的烫缝自袋口至底部全部烫封或间隔的分段烫封；热力锅的温度为121℃，压力为1.05-1.10kg/cm2；不同食品的杀菌效率F决定于食品杀菌的温度和杀菌的时间。所述的相连的每个容器的形状为正方形或长方形。相连的每个容器之间的烫缝宽度等于或大于每个容器的单边烫缝宽度。所述的包装袋由必须符合食品卫生要求材料制成的。本发明提供的灭菌保鲜方法，以解决目前大容量封装的中式菜肴保鲜杀菌存在的难度。

1、  大容量包装的中式菜肴灭菌保鲜的方法，在制作菜肴的各种原料洗清后经调味烹饪或初步调味烹调和初步灭菌后，装入包装袋中，进行真空封装，最后进入热力锅灭菌保鲜，冷却至室温，其特征在于：
①烹饪后的中式菜肴，快速灌袋封装，使菜肴保持≥70℃的初始温度；
②菜肴装入由两个或两个以上容器相连的包装袋中，容器与容器之间的烫缝自容器袋口至底部全部烫封或间隔的分段烫封；
③热力锅的温度为121℃，压力为1.05-1.10kg/cm²；
不同食品的杀菌效率F决定于食品杀菌的温度和杀菌的时间。

2、  按权利要求1所述的大容量包装的中式菜肴灭菌保鲜的方法，其特征在于两个或两个以上容器相连的包装袋的每个容器容量相同。

3、  按权利要求1所述的大容量包装的中式菜肴灭菌保鲜的方法，其特征在于所述的相连的每个容器的形状为正方形或长方形。

4、  按权利要求1所述的大容量包装的中式菜肴灭菌保鲜的方法，其特征在于相连通的每个容器与容器之间的烫缝宽度等于或大于包装袋单边宽度。

5、  按权利要求1所述的大容量包装的中式菜肴灭菌保鲜的方法，其特征在于所述的包装袋由符合食品卫生要求材料制成的。

大容量包装的中式菜肴灭菌保鲜的方法
技术领域
本发明涉及大容量包装的中式菜肴灭菌保鲜的方法，属于食品保鲜的领域。
背景技术
中式菜肴食品内容丰富、品种繁多，原料组成复杂，因此较西餐、日式菜肴杀菌保鲜的难度更大。目前市场上出现的常温保存的经热力杀菌的中式食品基本上以风味熟食为主，采用100克、200克小袋包装，没有1000克或1000克以上大包装的食品应市。
经杀菌后可在常温下保存且色、香、味俱佳的大容量包装的中式菜肴有很大的需求，不只是2010年上海世博会的需求，而且平时众多白领阶层的用餐、社区老人供餐的方便、双职工用餐等。因此，大容量包装的中式菜肴的灭菌保鲜技术的开发是顺应潮流的。
高温高压热力杀菌是目前国内外应用较多的一种包装食品杀菌保鲜技术。食品在密封容器内，在一定的压力下，以持续高温加热杀灭食品内对人体有害的致命病菌，使食品达到商业无菌标准，供安全食用和长期保存。为了确保杀死对人体危害的最大的致命病菌-肉毒杆菌，被杀菌食品的中心温度必须达到121℃，杀菌时间不少于4分钟。
不同品种的食品热传导系数不同，传热的速度不同。在食品加热杀菌过程中不同食品中心温度达到摄氏121度需要不同的时间段，往往由于杀菌时间过长温度过高，造成食品的各种程度的热损伤，外面糊了，内里仍未达到杀菌的效果。目前世界上的热力杀菌食品普遍采用100克、200克的小包装，就是为了缩短传热时间，加速食品杀菌而少影响食品质量的无奈之举。
经检索，国内外尚无大容量中式食品的灭菌保鲜技术方面的报道，而多数涉及包装食品使用的包装材料方面的报道，而中式菜肴的灭菌保鲜方面则鲜有报道。
例如JP06098693A2涉及包装食品的加热所采用一种材料，具有气体可渗透性，易剥离，一定的对热抗拒能力并可冷藏。这种材料的功能是可以使热的食品尽快冷下来，防止食物在慢慢变干的情况下保持新鲜的质量，对包装汉堡包和牛排十分有用。
又如ZL03110822.9“一种保鲜嫩化牛肉的生产二工艺及保鲜嫩化牛肉”的发明专利提供了一种保鲜嫩化牛肉的生产工艺，包括以下步骤完成：对牛肉进行排酸嫩化处理，实行0-4℃低温排酸和电刺激等操作规程，在处理后的牛肉表面均匀喷淋复合抑菌剂，自然沥干，将定量分割的部位肉装入热缩真空包装袋内，按规定的真空度进行真空包装，将包装件依次在热浸机中进行瞬时漂烫，时间以2秒为宜，包装、低温贮藏。通过在牛肉表面均匀喷淋复合抑菌剂，有效的抑制牛肉中的细菌繁殖生长，降低牛肉表面微生物，延长牛肉保鲜期长达60天，抑菌剂无残留，符合国家食用卫生标准，操作简单，成本低廉。但均适用于小包装食品。
综上所述，现有国内外灭菌保鲜方法均只适用于小容量且涉及的品种有限，未真正从针对中式菜肴的色、香、味特点，进行大容量包装的灭菌保鲜技术研发。
发明内容
本发明的目的在于提供大容量包装的中式菜肴灭菌保鲜的方法。
具体地说，本发明提供的《大容量包装的中式食品的灭菌保鲜技术》是将中式菜肴原料经预处理加工后，以中国传统的烹饪技术的煎、炒、焖、烧、烤、煮等方法加工烹饪出色香味俱佳的各种风味的中式菜肴的成品或半成品。在制作菜肴的各种原料经过调味烹调或初步调味烹调和初步灭菌步骤后，立即趁热装入包装容器中进行真空封装，使被封装的菜肴有较高的初始温度，然后进入热力杀菌锅继续加热调理，并高温高压灭菌，所述的热力杀菌锅是由全电脑控制的灭菌保鲜装置，进行多阶段加热调理和多层次高温灭菌，最后快速冷却。经这种方法进行加工和灭菌保鲜的中式菜肴，达到商业无菌的标准，并可在常温情况下保存180天，保持中式菜肴原有的特色和风味不变。经过本方法处理过的大包装菜肴，可以运输到全国各地的中国式快餐供应销售门店，经简单快速的加热后，即可用中式快餐传统的方式进行配菜供应。口味好，热气腾腾，多品种多方式，价格便宜，适合中国人的饮食习惯和口味爱好。本发明为中式菜肴走向世界进行了有益尝试。
由此可见，本发明主要创新点在于：
1.将烹饪加工后的色、香、味俱佳的中式菜肴的成品或半成品，进行快速灌袋封装，使菜肴在较短时间内保持较高的≥70℃的初始温度；
2.烹饪后的菜肴在热力杀菌过程中，为避免菜肴的热损伤，本发明提供了适合于大容量的复合薄膜包装容器(袋)，根据设定的需要装盛食品的容积大小，用增加1条或1条以上烫缝的方法制作的由二个或二个以上容器相连的新颖的包装容器(袋)，这种相连的包装容器(袋)总容量可达到500克以上、1000克以上、1500克以上、2000克以上、3000克以上，为了食品杀菌时的加热均匀，其每个相联的容器的装盛容量都是一致的。(图1)
a)选用符合要求的高阻隔性能的复合薄膜材料，按国家标准要求，烫封成正方形或长方形等形状的可装盛设定容量的包装容器。其三边封住，一边用作灌装口暂不烫封。烫封强度符合国家相关标准，需耐受一定的压力和在高温下封边不脱封开裂；所述的高阻隔性能的复合薄膜材料必须符合食品卫生要求的材料；
b)根据经济实用、操作方便和有效控制热传导的原则，决定包装容器的平面面积大小和装容量。要求总装容量可达到大包装食品的500克以上、1000克以上、1500克以上、2000克以上或3000克以上的总装容量；
c)在包装容器中烫封1条或1条以上的烫缝，该烫缝可以是自容器袋口起直至容器底部全部烫封的，也可用间隔的分段烫封的方法烫封的，使整个容器形成一只有同一灌装口的相联结的、各相联部分面积和装盛食品容量一致的相联容器(袋)；相连的每个容器之间的烫缝宽度等于或大于包装容器的单边宽度；具体需依包装袋的承重和杀菌加热时所受的压力而定；
d)预留的灌装口在灌装菜肴食品后，由人工或自动、半自动封口机进行烫封；
e)在复合薄膜材料容器(袋)中，增加烫缝的目的，是为了在扩大食品装容量后可以有效的控制住容器内食品装盛的厚度和装盛食品的平整度。装盛食品的厚度和平整度直接关系到杀菌和传热速度、杀菌的均匀性和对杀菌时间的控制，决定食品杀菌F值的大小，直接关系到杀菌后食品的品质，这是本发明最重要的目的。
3.多阶段加热调理和多层次高温杀菌，依常规，在热力杀菌时，从室温到108℃需80分钟，而从108℃升至121℃灭菌温度约需7分钟，由于本发明在烹饪后以≥70℃温度装入封袋所以加热至108℃时间可大大缩短。不同食品灭菌值F值的自动计算和处理，保证不同菜肴的灭菌效果。F值是依各种不同食品品种确定的，表示热力杀菌的效率是杀菌温度与杀菌时间的函数。热力杀菌的温度为121℃，时间依F值确定。设定的杀菌温度为121℃，压力为1.05-1.10kg/cm²。
由本发明提供的大容量包装的中式菜肴灭菌保鲜方法，已成功用于蔬菜类(绿色蔬菜除外)、豆制品、鱼虾类、禽类、肉类(包括牛肉)、米饭类等七大类60余个品种，涉及到日常快餐和家常菜的所有菜肴，且包装在500克以上，可达1000克、2000克甚至3000克。灭菌后常温条件下保存可达6个月。在6个月后卫生安全标准仍达商业无菌标准(详见实施例)
附图说明
图1为本发明专门设计的二连通大容量包装袋结构示意图，(a)中间隔开；(b)中间连通。
图2为三连通的包装袋结构示意图，(a)中间隔开；(b)中间连通。
图中，1.灌装菜肴的容器；2.容器的单边烫缝；3.容器中间的烫缝全部为烫封；4.容器中间烫缝为间隔的分段烫封。
具体实施方式
下面通过具体实施例，以进一步说明本发明实质性特点和显著的进步。
实施例1.1000g四鲜烤麸的灭菌保鲜技术
首先将烤麸洗净，开水中串一下，去掉异味沥干，然后配以辅料烹调成色、香、味俱佳的四鲜烤麸，趁热装入(≥70℃)图1(b)所示的高阻隔性能复合薄膜材料制成的包装袋中封装，封口后放入热力杀菌锅内升温调理，在高温高压条件下杀菌，先升到108℃再升至121℃灭菌30分钟，压力为1.05kg/cm²，最后快速冷却至室温(25℃)保存。经灭菌保鲜后按GB/T4789.26-2003(食品卫生微生物字检验罐头食品商业无菌的检验)的规定在36℃±1℃条件下保温10天后，强化试验检测2008年3月13日生产的四鲜烤麸，常温下PH为5.20，保温时PH为5.34，检测结果为商业无菌。
实施例2.1500g红烧肉的灭菌保鲜
首先将买来的五花肉洗净，切块，加入茴香、桂皮等调料烹调出色、香、味俱佳的上海特色的红烧肉，立即装入图2(b)所示的三联通的高阻隔性的复合膜制成的蒸煮袋中，然后按实施例1的方法灭菌保鲜，最后放在室温下保存。保存后也按GB/T 4789.26-2003推荐标准进行强化后无菌测定。结果显示常温下PH值为6.13，保温时PH值为6.33，检验结果达商业无菌要求。
实施例3.3000g陈皮鸭块
先将鸭子洗净，切块，然后放入橘皮以及调料进行烹调，待鸭块香、酥后装如同图2(b)所示的六连通的包装袋中；经121℃30分钟热力杀菌，压力为1.10kg/cm²，杀菌后速冷至室温保存。同样按GB/T4789.26-2003的标准进行强化试验后，检测出常温下PH值为6.05，保温时PH值为6.29，达商业无菌要求。