一种中式菜肴混合式杀菌保鲜的方法.pdf

本发明涉及一种中式菜肴混合式杀菌保鲜的方法，其特征在于将包装食品的高温高压热力杀菌方法和微波加热方法优化组合起来，也即将中式菜肴首先进行微波加热然后再高温高压热力杀菌。具体步骤是首先将中式菜肴的原料清洗加工后，依需要进行烹调，装入可经受高温高压的高阻隔性能的复合薄膜材料制成的包装袋；放入微波加热设备中加热，加热后经封装放到推车上；然后将推车进入高温高压锅进行保鲜热力杀菌；杀菌后快速冷却，从推车上取下封装袋，晾干后装盒，完成大容量封装的中式菜肴的杀菌保鲜流程。本发明提供的方法克服了传统热力杀菌只适用于200g以下小包装菜肴的灭菌保鲜的局限性，本发明可适用于大至3000g的菜肴的大包装。

1、  一种中式菜肴混合式杀菌保鲜的方法，其特征在于将包装食品的高温高压热力杀菌方法和微波加热方法优化组合起来，也即将中式菜肴首先进行微波加热然后再高温高压热力杀菌。

2、  按权利要求1所述的中式菜肴混合式杀菌保鲜方法，其特征在于具体步骤是首先将中式菜肴的原料清洗加工后，依需要进行烹调，装入可经受高温高压的高阻隔性能的复合薄膜材料制成的包装袋；放入微波加热设备中加热，加热后经封装放到推车上；然后将推车进入高温高压锅进行保鲜热力杀菌；杀菌后快速冷却，从推车上取下封装袋，晾干后装盒，完成大容量封装的中式菜肴的保鲜杀菌流程。

3、  按权利要求2所述的中式菜肴混合式杀菌保鲜方法，其特征在于烹调后装入包装袋的温度≥70℃。

一种中式菜肴混合式杀菌保鲜的方法
技术领域
本发明涉及一种中式菜肴混合式杀菌保鲜的方法，属于食品保鲜的领域。
背景技术
长久以来，世界各国对食品保鲜大多采用蒸汽、水浴、喷淋在增压的杀菌锅内进行热力杀菌，通过增压加热的温度可达121℃(华氏250°F)。这种杀菌的方法，较适用于小容量菜肴的杀菌保鲜而对大容量(500g以上)中式菜肴而言，现有的热力杀菌存在很大的难度和局限性。
考虑到现在已普及的家庭微波加热，它具有时间短、被加热物品的温度是内高外低的特点，而且现有的微波加热均是在常压情况下，加热最高达到的温度为100℃，温度分布不均匀。为了克服温度的不均匀，所以微波炉在加热运行时，有一个被放置加热物的转盘匀速转动，以弥补其加热的不均匀性。另外，经封装的菜肴在微波加热时需破口，否则易爆袋。所以，至今尚没有将微波加热普遍性推广应用于封装食品的杀菌保鲜工业中。
鉴于以上两种不同的杀菌保鲜的方法的各自的特点，本发明人提出了一种能否将两种不同的加热方法应用于大容量封装的中式菜肴保鲜、杀菌的构思，以解决目前大容量封装的中式菜肴的杀菌保鲜存在的难度。
发明内容
本发明的目的在于提供一种大容量封装的中式菜肴混合式杀菌保鲜的方法。
本发明提供的杀菌保鲜方法是将现国内外应用较多的用于包装食品的高温高压热力杀菌方法和微波加热方法优化组合起来，应用于大容量封装的中式菜肴的杀菌保鲜，产生了很好的杀菌保鲜的效果，可减少高温高压杀菌过程中食品从常温到121℃(华氏250°F)的食品受热时间。
本发明提供的杀菌保鲜方法是将大容量包装的各种中式菜肴先进行微波加热，充分利用微波加热，由里到外传热的优点，使包装物中心温度迅速提高，其温度不均匀性及121℃杀菌温度则在高温高压锅内予以解决。
具体地说，本发明所述的一种大容量封装的中式菜肴杀菌保鲜的方法的流程如图1所示。
首先将中式菜肴的原料清洗加工后，依需要进行烹调，装入可经受高温高压的高阻隔性能的复合薄膜材料制成的包装袋；放入微波加热设备中加热，加热后经封装放到推车上；然后将推车进入高温高压锅进行保鲜热力杀菌；杀菌后快速冷却，从推车上取下封装袋，晾干后装盒，完成大容量封装的中式菜肴的杀菌保鲜流程。
所述的大容量指袋装容量在500g、1000g、2000g，甚至3000g或以上；
所述的菜肴烹调后装入包装袋的温度≥70℃。
所述的热力杀菌的温度为121℃，压力为1.05-1.10kg/cm²。
本发明提供的混合式灭菌保鲜方法适用的菜肴包括蔬菜类(除绿叶菜外)、豆制品、鱼虾类、禽类、肉类(包括牛肉)、汤类以及米饭类七大类，60余只品种。
由此可见，本发明提供的装入大容量包装袋的中式菜肴采用微波预加热然后封装再进入杀菌锅内进行121℃高温杀菌，克服了由于大包装而增加了传导时间，往往由于杀菌时间过长温度过高，造成食品的各种程度的热损伤，往往外面糊了而内部尚未达到杀菌的效果，目前世界上的热力杀菌菜肴普遍采用100克、200克的小包装。本发明提供的方法克服了由常温到121℃的升温时间过长，保证了菜肴的鲜美度。所以通过微波预加热并最终在高温高压杀菌锅内增压加热到121℃进行的全过程，提高了进杀菌锅前物品的中心温度，有利缩短了热力杀菌的时间，保证了菜肴杀菌效果。同时，经本发明提供的混合式保鲜灭菌方法处理的菜肴只需常温保存，保存180天后再次检测达到商业无菌的要求。
附图说明
图1为本发明提供的大容量封装的中式菜肴杀菌保鲜的流程图。
具体实施方式
下面通过具体例子进一步阐明本发明的创造性和实质性特点。
以狮子头为例：按常规的热力杀菌方法是将封装好的狮子头放入热力杀菌锅内进行杀菌，由25℃(常温)经8分钟加热到108℃，再由108℃经7分钟温度上升到121℃，然而在121℃温度下保持30分钟快速冷却到37℃以下，测得被封装好的狮子头的F值为5。同样先经微波加热的狮子头由25℃加热到90℃，(约3分钟，微波加热所需的功率由加热时间及狮子头量多少确定)然而封袋进杀菌锅加热杀菌，由于锅内狮子头的初温已超过常温一倍以上，采用上述同样的加温方法测得的F值为8-10。大大的提高了杀菌功率F值。由此可见食品在杀菌前先经微波加热，F值可以明显提高，F值表示热力杀菌的功率是杀菌温度(121℃)与杀菌时间的函数。F值是根据各种不同的杀菌食品的品种确定，所以F值确定后采用微波加热提高了食品初始温度即提高杀菌锅内食品的F值，减少了达到这一F值所需的时间。
依热力杀菌热传导的理论，即食品在杀菌锅内的初始温度决定达到杀菌温度所需的时间。假设食品初始温度为21℃，则达到杀菌温度121℃为80分钟。若食品初始温度为70℃的情况下，只要40分钟就可达到。这对于大容量包装的中式菜肴由于容积增大，在热力杀菌锅内外向内的热传导时间更长，所以要达到所确定的F值要更长的时间，若采用微波预加热的方法，提高了食品初始温度有利于快速达到F值，减少了食品受热时间，这个方法对于大容量包装中式菜肴尤为适用。