一种红螺春的制备方法 【技术领域】
本发明涉及制茶技术领域，具体涉及一种红螺春的制备方法。
背景技术
红茶属发酵茶，是指初制中将在制品放置在一定的温度、湿度和供氧条件下，经过特有的“发酵”作用，所形成的一类具有汤色和叶底都红艳明亮的茶叶，其基本工艺是萎凋、揉捻(切)、发酵和干燥。它是我国生产和出口的主要茶类之一。由于制法不同，品质的差异，我国红茶可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶等三种。
小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种红茶条索粗壮紧直，身骨重实，不带毫心；色泽褐红润泽，汤色红艳，香气高爽浓烈，微带松烟香；滋味浓醇，甘甜，似桂圆汤味；叶底古铜色明亮，叶张大而柔软，肥厚壮实。小种红茶比工夫红茶粗老，一般采摘半开面三、四叶，由于嫩梢较成熟，芽尖很小，糖类含量较高，多酚类含量较少，有利于茶汤滋味的形成。春茶一般在5月上旬开采，6月下旬采夏茶，不采秋茶，小种红茶制法比其它红茶精细，分为萎凋、揉捻、发酵、过红锅、复揉、熏焙、复火等7道工序。
工夫红茶是我国独有的条形红茶，有200多年的生产历史。所谓工夫红茶，是因为在初制中，特别注意条索的紧结完整，精制又很费工夫而得名。外形条索紧细匀直，色泽乌润匀调，毫尖金黄；内质香气高锐持久，滋味醇厚鲜爽，汤色红艳明亮，叶底红明。产地不同，风格有异。如高级祁红有特殊的“甜花香”，俗称蜜糖香。高级川红，有类似桔子的香气。滇红外形肥硕多毫，香气鲜浓，汤色红艳明亮，滋味浓强，叶底红匀鲜亮。以一芽二、三叶为主要原料。祁红要求芽叶要匀齐，新鲜，叶色黄绿，叶张狭长，节间较短，叶质柔软，多酚类和水浸出物含量要高，鲜叶进厂要分级验收、管理和付制。三、初制技术分为萎凋、揉捻、发酵和干燥等4道工序。前三道工序是创造适宜条件，充分提高酶活性，促进以多酚类酶促氧化为中心的一系列反应，形成红茶色、香、味、形品质特征。第四道工序的作用是固定和发展前三道工序形成的品质特色。
红碎茶是国际茶叶市场的主要品种。我国红碎茶的产量和出口量仅次于炒青绿茶，已成为我国一个重要的茶叶品种。红碎茶按其成品茶的外形和内质特点可分为叶茶、碎茶、片茶、末茶四大类。其外形叶茶呈条状，条索紧直，碎茶呈颗粒状，颗粒紧结，片茶皱折如“碗口”形，末茶似砂粒。四类茶叶规格差异明显，互不混杂。叶色润泽。内质汤色红亮，香气滋味浓、强、鲜。四类茶叶包含多种花色，品质各有差异。
红螺春属于红茶类，但与上述各种现有红茶品种相比，红螺春尚属于新品种，市场上极为少见，而且其制备工艺也未见有相关文献报道公开。
【发明内容】
本发明的目的在于提供一种比现有螺旋形茶叶更紧结，且有天然花香的红螺春的制备方法。
本发明的上述目的是通过如下方案予以实现的：
本发明提供一种红螺春的制备方法，该方法是以全年的茶叶鲜叶为原料，通过对加工工艺的优化，从而制备得到外形卷曲如螺、汤色红亮、清香显、叶底红匀，既有红茶的汤色、绿茶的外形又有乌龙茶的花香的红螺春。
上述红螺春的制备方法中，作为原料的茶叶鲜叶，优选红茶品种鲜叶或乌龙茶品种鲜叶。
上述红螺春的制备方法，主要是结合了红茶和绿茶以及乌龙茶的加工工艺，具体包括晒青、凉青、做青、萎调、揉捻、发酵、初烘、造型和足干这九个步骤，且对每个步骤中的具体操作进行了优化，从而得到满足本发明要求的红螺春。
上述红螺春的制备方法，具体步骤描述如下：
(1)晒青
晒青的作用是减少水分，减少青臭气味，提高茶青中酶的活性，以加速内含物质的变化，促进香气的形成。晒青对茶叶质量具有一定的影响，经晒青工序制成的成茶色泽油光，内质香气较高，滋味醇爽。而没经晒青处理的成茶色泽暗绿，香气低，滋味欠爽。
本发明的晒青操作中，要求晒青叶均匀摊放，厚度不超过1cm，晒青温度为22～28℃，晒青时间为10～20min。
(2)凉青
凉青又叫摊青，是晒青的补充程序，由于晒青后叶子的水分受到蒸发而减少，鲜叶呈萎蔫状态，但因叶表皮组织(主要是下表皮)水分蒸发多，叶内细胞间隙，细胞液和梗子的水分蒸发少，因而在加工厂内凉青过程中，叶内及梗子的水分向叶表皮运行，使鲜叶形成比较紧张状态，有返活的趋势(俗称回阳)。通过凉青促进茶青水分的重新分配，使叶子回阳，加速部分物质转化，为做青工序的正常进行创造条件。
本发明的凉青操作中，凉青在摇青房内进行，凉青温度为室温，相对湿度为75％～85％，凉青时间为1～2h，叶子厚度为1～3cm左右。
(3)做青
做青是加工天然花香最关键的工序，包括摇青和静置两个重复交替的过程。做青的作用主要有通过振荡刺激，促进茶青中水分流通蒸发，使水分减少；由于水分的减少和叶温的逐步升高，提高了酶的活性，加速茶叶内含物的变化；低沸点地芳香物质逐步挥发和转化，新的芳香物逐步形成产生。
做青过程对茶叶的叶色、茶多酚和香气变化均有较大影响：
a.通过做青，叶缘显红色，叶腹变成黄绿色；
b.通过做青，茶多酚在多酚氧化酶或过氧化酶的作用下，产生轻度氧化，生成的黄素类(TF)、茶红素(TR)和茶褐素(TB)，三者的含量和比例影响茶汤色和茶味品质；
c.在做青过程中，香气也发生了变化：低沸点的青草气成分(如己醛，异戊醇，青叶醇)不断挥发或转化；其次高沸点的花果香成分(如芳香族类的苯甲醇，幛萜烯醇类的芳樟醇)逐步显现；再有新的香气成分不断形成。
做青的方式有三种：用手碰青、筛摇和机摇。本发明的做青处理在摇青房内进行，采用机摇方式，温度控制在18℃左右。做青过程总共分为4步操作，其具体步骤为：
a.第1步，采用摇青机，摇笼转8转，茶青摊开静置90min；
b.第2步，采用摇青机，摇笼转16转，茶青摊开静置120min；
c.第3步，采用摇青机，摇笼转30转，茶青摊开静置120min；
d.第4次，采用摇青机，摇笼转45转，茶青摊开静置120min；
上述四步做青对茶叶的作用为：第1步主要起促返活，第2、3和4步主要促起红(加速内含物的变化)，促红度和香气的形成。
(4)萎调
本发明的萎调操作中，茶青的摊放厚度为15～20cm，采用鼓风萎调，萎调时间为5～8小时。
(5)揉捻
揉捻程度对叶组织的破损率及内质上的色、香、味关系更大。
本发明的揉捻过程中，揉捻时间为65～70min。揉捻分两次进行，中间下机解块，采用轻揉、中揉、重揉方式交替进行，揉捻适度标志有二，其一，芽叶紧卷成条，无松散折叠现象现象，其二，手握茶坯有茶汁溢出，茶坯面部发红，大约有70％左右的细胞受损。
(6)发酵
发酵是形成红茶色香味的关键，是绿叶变红的主要过程。
本发明的发酵过程中，发酵温度为24～25℃，湿度为90％以上，发酵时间为3～5小时。
(7)初烘
初烘的目的是采用高温(130℃左右)快速终止酶活性，进而终止继续发酵，并使发酵叶散失部分水分，便于接下来的造型。
本发明的初烘过程中，茶青叶子的失水率为15～18％。
(8)造型
本发明的造型过程中，每锅投叶量为35～40斤，前期锅温控制在40℃，后期控制在60℃，所述前期为1小时，后期也为1小时，经过2小时的翻炒，茶叶的螺形外形就形成，如果后期温度高于60℃会使茶叶有高火味，从而影响茶叶品质。
(9)足干
本发明的足干过程中，烘焙温度为95～105℃，烘焙时间控制在2小时左右，烘干后茶叶含水量为5～6％。
上述红螺春的制备方法中，鲜叶原料采用红茶品种(英红九号、秀红等品种)或乌龙茶品种(黄观音、黄枝香、黄金桂、八仙过海等)鲜叶的一芽一叶或一芽二叶。
上述红螺春的制备方法中，鲜叶原料的采摘为每天早晨露水干后开始，正常天气，10:00～11:00，14:00～17:00进行采摘，以下午采摘为佳。若茶青表面水分多，则制成的毛茶香气低，味不醇，雨天后茶青次于晴天上午茶青，露水青及雾青质量最差。
上述红螺春的制备方法中，晒青时间一般要求在有阳光的时候，如15:00～18:00，晒青过程中应轻翻2～3次，防止擦伤青叶，晒青均匀。中午阳光强，温度35℃以上，叶子容易灼伤，一般不宜晒青。晒青时间的长短，应根据季节、叶子的厚薄，青叶水分含量，阳光强弱，气温的高低等因素而定。春茶比夏茶晒青时间长，茶青叶质厚，含水量高，阳光弱，晒青时间应较长；相反则较短。早上青较下午青短，灵活掌握。如果是雨天或没有阳光的天气，可在室内萎调方式代替晒青，萎凋时要求叶摊放厚度15～20cm，自然或热风(35～40℃)萎凋至萎凋叶含水量在55～65％之间。
上述红螺春的制备方法中，凉青过程不宜翻动，不能在高温处凉青。若凉青温度超过30℃，则辅以空调降温和结合增湿机加湿凉青，温度设在26℃，相对湿度80％，凉青时间90min便可。
上述红螺春的制备方法中，做青过程静置时茶青香气的变化为：第1次茶青叶以水青气味为主，第2次静置后茶青出现轻微花香，第3、4次静置后花香逐渐变浓郁。
上述红螺春的制备方法中，萎凋的目的是：蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加叶叶韧性，便于揉捻成条；由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，为形成色香味的特定品质，奠定物质变化的基础。萎凋叶的含水量为55％～65％。
上述红螺春的制备方法中，揉捻是塑造条状外形的一道工序，且对提高成条滋味浓度有重要作用，揉捻一是破坏叶细胞组织；二是使茶叶条索紧直；三是使茶汁溢出附于茶条表面。揉捻过程加压轻重与加压时间，对茶叶条索松紧，扁碎有很大的影响。
上述红螺春的制备方法中，发酵时需要消耗大量的氧气，因此必须保持空气新鲜流通。
经过上述九个步骤处理后的茶叶，即为本发明所需的红螺春，外形卷曲如螺、汤色红亮、清香显、叶底红匀，将茶叶采用真空包装，保存即可。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
1.现有的红茶生产均没有晒青、晾青和做青的步骤，而本发明的制备工艺结合了红茶和绿茶以及乌龙茶的加工工艺，从而制备得到的红螺春，既有红茶的汤色、绿茶的外形又有乌龙茶的花香等特点；
2.本发明的红螺春其外形比现有的螺旋形茶叶更加紧结，改善了传统条形红茶不能真空包装的技术难题，有效的解决红茶的保鲜、保质问题，而且本发明的红螺春具有天然花香，也弥补了市场无花香型红茶的空缺；
3.本发明采用全年的茶叶鲜叶为原料，通过优化加工工艺参数，从而制备得到花香型红螺春产品，尤其能解决我省夏暑茶苦涩味重，提高夏暑茶的质量、增加夏暑茶的经济效益。
【附图说明】
图1为本发明红螺春的制备方法流程图。
【具体实施方式】
下面结合具体实施例对本发明做进一步地描述，但具体实施例并不对本发明做任何限定。
实施例1红螺春的制备
本实施例红螺春的鲜叶原料采用黄金桂品种鲜叶的一芽一叶，采摘于14:00～17:00，其制备过程如图1所示，具体包括如下步骤：
(1)晒青
将鲜叶原料(又称茶青)竹筛上摊凉，厚度约5cm以散发叶温，待散热降温后将茶青轻放在室外晒青。
晒青叶均匀摊放厚度约1cm，晒青过程中轻翻2～3次，晒青温度为22～28℃，室外晒青10～20min。
晒青适度标准是：叶子失去原有的光泽，叶色由青绿有光转变为暗绿无光。嫩梢竖直时顶芽叶下垂，叶子由原来的紧张状态变成柔软，手模茶青感到柔滑，略有香气产生，晒青叶减重率7％～15％。
(2)凉青
茶青晒青适度后进行并筛，第一次2～3筛并一筛，厚度约2cm，放在室内凉青架上凉青，凉青过程不宜翻动，凉青温度为室温，相对湿度为75％～85％，凉青时间1～2h。
凉青标准：以茶青热气消失，晒青叶恢复紧张状态为适度。
(3)做青
将凉青后的茶青倒入摇笼内，为做青做好准备。做青共4步操作，其具体步骤为：
a.第1步，采用摇青机，摇笼转8转，茶青摊开静置90min；
b.第2步，采用摇青机，摇笼转16转，茶青摊开静置120min；
c.第3步，采用摇青机，摇笼转30转，茶青摊开静置120min；
d.第4次，采用摇青机，摇笼转45转，茶青摊开静置120min。
做青适度标准：摇青适度的叶子，香气显著，红绿比重适当，红的部分占10％～20％面积，叶子开展返活(叶子成汤匙状)，清甜花蜜香为做青适度。完成最后一次做青，叶子静置90～120min，此时以青辣气消失，清甜花果味浓便转入萎调。
(4)萎调
以人工控制萎凋槽设备进行鼓风萎凋，萎凋槽萎凋时采用7号轴流风机鼓风，摊放厚度控制在15～20cm，每2h停风翻抖一次，当达到萎凋适度便终止萎凋，萎凋时间5～8h。
(5)揉捻
揉捻时间控制在70min左右，分两次进行，中间下机解块一次，揉至茶汁溢出，叶卷成条即可，整个揉捻过程的加压原则为轻-重-轻。
(6)发酵
揉捻处理后的茶青叶放在发酵筐，进入发酵室发酵。发酵室温度控制在24～25℃为佳，湿度保持在90％以上，为增湿可采取喷雾或洒水等措施，发酵时保持空气新鲜流通，发酵时间控制在3～5h。
当青草气消失，出现一种新鲜的、清鲜的花果香，叶色红变，嫩叶色泽红匀，叶温达到高峰开始平稳时，即为发酵适度。
(7)初烘
初烘温度采用130℃左右的高温，经初烘后，用手触其叶略有刺手感，此时叶的失水率在15～18％，下烘干机后转入造型工序。
(8)造型
采用双锅曲毫机造型。
每锅投叶量在35～40斤，前期锅温控制在40℃，后期控制在60℃，经过2h的翻炒，则螺形外形形成。
(9)足干
烘干温度100℃左右，烘至足干，下机时茶叶含水量5～6％。
将经过上述九步处理的茶叶，采用真空包装储存。
本实施例制备所得茶叶，其外形卷曲如螺、汤色红亮、清香显、叶底红匀，且有浓郁的花香。