一种兔肉软罐头产品及其加工方法 【技术领域】
本发明涉及食品及其生产方法，具体是一种兔肉软罐头产品及其加工方法。
背景技术
兔肉具有“三高三低”(即：高蛋白、高赖氨酸、高消化率和低脂肪、低胆固醇、低热能)的特点，是具有保健、益智、美容功能的食品。随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高，消费者和市场对肉食品的品质、质量安全要求越来越高，近年来世界上流行一些特殊的畜禽疾病，如禽流感、疯牛病、口蹄疫等，使人们对肉质优良、安全的兔肉产品青睐有加。专家们预言：21世纪，兔肉将是人类获取蛋白质的主要来源之一。
目前国内兔肉制品的加工是以传统加工方法如酱卤、熏烤等工艺为主，缺少现代食品加工工艺和设备设施地支持，先进的肉制品加工工艺技术未能在兔肉制品加工中得到应用，因此国内兔肉制品市场存在产品单一，生产规模小，效率低下，产品风味不能得到充分的发挥等缺陷，限制了兔肉制品的推广和消费。
发明目的
本发明的目的在于提供一种兔肉软罐头产品及其加工方法。该加工方法克服了上述缺陷，针对兔肉的肉质特点，结合现代肉制品加工的调味、真空按摩滚揉、真空包装、高温灭菌等工艺技术，合理设计工艺配方，使兔肉的风味与功能性特点得到充分发挥和加强，并使其程序化、规范化，适合于工厂大规模批量生产。产品具有食用方便，口感鲜美，风味独特之特点，适合推广消费。
【发明内容】
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种兔肉软罐头产品，其特征在于本产品为一种高温高压灭菌的软罐头产品，内容物为兔肉，可以是整只兔，也可以是分割后的兔体如兔腿等。
如上所述之兔肉软罐头产品的具体加工方法包括如下工艺步骤：
1、原料前处理：选用健康兔肉，清洗干净。
2、配制注射液：将香辛料、调味料等加入清水煮制45分钟，用100目网筛过滤后放凉，得到料水，再配制成注射液。
所述之料水的配料比是：兔肉为100份，则清水为300～330份、八角为2.1～2.3份、桂皮为1.35～1.5份、花椒为0.6～0.66份、麻椒为0.3～0.33份、白蔻为0.3～0.33份、小茴香为0.45～0.5份、干辣椒为3.0～3.3份、丁香为0.15～0.17份、姜片为9.0～9.9份、洋葱为21～23份、大葱为10.5～11.5份。
所述之注射液的配料比是：兔肉为100份，则料水为180～200份、白砂糖为2.7～3.0份、味精为1.45～1.6份、食盐为8.1～9.0份、芳味糖为1.25～1.4份、鲜益磷为1.8～2.0份。
3、注射：将配备好的注射液经注射机均匀注射到兔肉肌肉内。
4、腌制：将注射后的兔肉置于容器内，加入剩余的料水，于0～5℃环境中腌制18～24小时。
5、按摩滚揉：将腌制后的兔肉及注射液放于按摩滚揉机内真空按摩滚揉30～45分钟。
6、卤制：将整形后的兔肉放置于烧开的卤汁中，保持90℃以上卤制25～35分钟，浸泡25～35分钟。
所述之卤汁的配料比是：兔肉为100份，则清水为180～200份，生抽为3.6～4.0份、食盐为4.05～4.5份，白砂糖为0.9～1.0份、味精为0.9～1.0份、料酒为1.8～2份、干辣椒为0.9～1.0份、姜片为3.6～4.0份、大葱为3.6～4.0份。
7、烘烤：将卤制后放凉的兔肉用70～75℃烘烤30～45分钟。
8、包装：将烘烤后的兔肉放凉后用真空包装机真空包装。
9、高温灭菌：包装后的兔肉入杀菌锅中高温高压灭菌。灭菌条件：118～121℃，30～45分钟。
具体实施方式：
下面结合事例说明该发明的具体实施方式。
实施例1：
一种整只兔软罐头产品，其工艺步骤如下：
1、原料前处理：选用健康整只白条兔，清洗干净。
2、配制注射液：将香辛料、调味料等加入清水煮制45分钟，用100目网筛过滤后放凉，得到料水，再配制成注射液。
所述之料水的配料比是：整只兔为100份，则清水为330份、八角为2.3份、桂皮为1.5份、花椒为0.66份、麻椒为0.33份、白蔻为0.33份、小茴香为0.5份、干辣椒为3.3份、丁香为0.17份、姜片为9.9份、洋葱为23份、大葱为11.5份。
所述之注射液的配料比是：整只兔为100份，则料水为200份、白砂糖为3.0份、味精为1.6份、食盐为9.0份、芳味糖为1.4份、鲜益磷为2.0份。
3、注射：将配备好的注射液经注射机均匀注射到整只兔肌肉内。
4、腌制：将注射后的整只兔置于容器内，加入剩余的料水，于0～5℃环境中腌制24小时。
5、滚揉：将腌制后的整只兔及注射液放于滚揉机内真空滚揉45分钟。
6、卤制：将整形后的整只兔放置于烧开的卤汁中，保持90℃以上卤制35分钟，浸泡25分钟。
所述之卤汁的配料比是：整只兔为100份，则清水为200份，生抽为4.0份、食盐为4.5份，白砂糖为1.0份、味精为1.0份、料酒为2.0份、干辣椒为1.0份、姜片为4.0份、大葱为4.0份。
7、烘烤：将卤制后放凉的整只兔用70～75℃烘烤45分钟。
8、包装：将烘烤后的整只兔放凉后用真空包装机真空包装。
9、高温灭菌：包装后的整只兔入杀菌锅中高温高压灭菌。灭菌条件：118℃，45分钟。
实施例2：
一种兔腿软罐头产品，其工艺步骤如下：
1、原料前处理：选用健康兔腿，清洗干净。
2、配制注射液：将香辛料、调味料等加入清水煮制45分钟，用100目网筛过滤后放凉，得到料水，再配制成注射液。
所述之料水的配料比是：兔腿为100份，则清水为300份、八角为2.1份、桂皮为1.35份、花椒为0.6份、麻椒为0.3份、白蔻为0.3份、小茴香为0.45份、干辣椒为3.0份、丁香为0.15份、姜片为9.0份、洋葱为21份、大葱为10.5份。
所述之注射液的配料比是：兔腿为100份，则料水为180份、白砂糖为2.7份、味精为1.45份、食盐为8.1份、芳味糖为1.25份、鲜益磷为1.8份。
3、注射：将配备好的注射液经注射机均匀注射到兔腿肌肉内。
4、腌制：将注射后的兔腿置于容器内，加入剩余的料水，于0～5℃环境中腌制18小时。
5、按摩滚揉：将腌制后的兔腿及注射液放于按摩滚揉机内真空按摩滚揉30分钟。
6、卤制：将整形后的兔腿放置于烧开的卤汁中，保持90℃以上卤制25分钟，浸泡35分钟。
所述之卤汁的配料比是：兔腿为100份，则清水为180份，生抽为3.6份、食盐为4.05份，白砂糖为0.9份、味精为0.9份、料酒为1.8份、干辣椒为0.9份、姜片为3.6份、大葱为3.6份。
7、烘烤：将卤制后放凉的兔腿用70～75℃烘烤30分钟。
8、包装：将烘烤后的兔腿放凉后用真空包装机真空包装。
9、高温灭菌：包装后的兔腿入杀菌锅中高温高压灭菌。灭菌条件：121℃，30分钟。