一种预发酵冷冻面团馒头及其生产方法.pdf

本发明涉及一种预发酵冷冻面团馒头及其生产方法，属于食品加工技术领域，先将面粉、燕山酵母、无铝泡打粉、白砂糖、起酥油、盐、转谷氨酰胺酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、海藻糖、抗坏血酸、卵磷脂、蔗糖酯、甘油、刺槐豆胶、沙蒿胶、羧甲基纤维素、瓜尔豆胶、谷朊粉、小麦淀粉或玉米淀粉或马铃薯淀粉或大米淀粉放入搅拌缸中，慢速搅拌混匀，再加水中速搅拌形成面团；再压面、成型，预发酵冷却后速冻，再冻藏备用；在需用时只需直接蒸制即可得到新鲜的馒头产品。本发明应用克服了复煮造成风味损失的问题，保留馒头(包子)产品色泽均匀、表面光滑、口感蓬松且具有弹性等优点的同时，可以提高产品质量的标准化、安全性和方便性。

1.  一种预发酵冷冻面团馒头，其特征是：包括以下组份，其配方比例按重量份数计：
取面粉：62～65份；燕山酵母：0.5～0.8份；无铝泡打粉：0.6～0.9份；白砂糖：0.5～0.8份；起酥油：0.2～0.5份；盐：0.1～0.3份；转谷氨酰胺酶：0.06～0.09份；脂肪酶：0.05～0.08份；木聚糖酶：0.05～0.08份；葡萄糖氧化酶：0.05～0.08份；海藻糖：0.08～0.12份；抗坏血酸：0.05～0.08份；卵磷脂：0.08～0.12份；蔗糖酯：0.24～0.36份；甘油：0.10～0.15份；刺槐豆胶：0.04～0.06份；沙蒿胶：0.04～0.06份；羧甲基纤维素：0.04～0.06份；瓜尔豆胶：0.04～0.06份；谷朊粉：0.54～0.80份；小麦淀粉或玉米淀粉或马铃薯淀粉或大米淀粉：0.54～0.80份；水：30～32份；
先将称量好的面粉、燕山酵母、无铝泡打粉、白砂糖、起酥油、盐、转谷氨酰胺酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、海藻糖、抗坏血酸、卵磷脂、蔗糖酯、甘油、刺槐豆胶、沙蒿胶、羧甲基纤维素、瓜尔豆胶、谷朊粉、小麦淀粉或玉米淀粉或马铃薯淀粉或大米淀粉放入搅拌缸中搅拌均匀，加入水搅拌以形成面团，形成面团后取出压面、分块，成型，放入醒发箱预发酵；经预发酵的面团冷却后速冻、冻藏备用，蒸制即为成品。

2.  一种如权利要求1所述的预发酵冷冻面团馒头及其生产方法，其特征是，采用以下工艺步骤：其配方比例按重量份数计：
(1)混合搅拌：将称量好的面粉62～65份、燕山酵母0.5～0.8份、无铝泡打粉0.6～0.9份、白砂糖0.5～0.8份、起酥油0.2～0.5份、盐0.1～0.3份、转谷氨酰胺酶0.06～0.09份、脂肪酶0.05～0.08份、木聚糖酶0.05～0.08份、葡萄糖氧化酶0.05～0.08份、海藻糖0.08～0.12份、抗坏血酸0.05～0.08份、卵磷脂0.08～0.12份、蔗糖酯0.24～0.36份、甘油0.10～0.15份、刺槐豆胶0.04～0.06份、沙蒿胶0.04～0.06份、羧甲基纤维素0.04～0.06份、瓜尔豆胶0.04～0.06份、谷朊粉0.54～0.80份、小麦淀粉或玉米淀粉或马铃薯淀粉或大米淀粉0.54～0.80份放入搅拌缸中，慢速搅拌28～32秒，加入水30～32份慢速搅拌2～5分钟，再中速搅拌8～12分钟以形成面团；
(2)分块、成型：将面团取出，压面8～10次，分割成70～80克/块，并成型；
(3)预发酵：将成型后的面团放入醒发箱预发酵12～15分钟，预发酵温度30～38℃，预发酵湿度60～80％；
(4)速冻：将经预发酵的面团冷却3～5分钟，置于-35～-30℃冰箱中速冻30～35分钟，使面团中心温度达到-16～-19℃；
(5)冻藏：将速冻后的面团取出，放入-16～-19℃冰箱中冻藏备用；
(6)蒸制：将面团取出，放入蒸笼中蒸制12～18分钟，即为成品。

3.  根据权利要求2所述的一种预发酵冷冻面团馒头及其生产方法，其特征是，所述慢速搅拌转速为：50～70转/分；中速搅拌转速为：180～210转/分。

一种预发酵冷冻面团馒头及其生产方法
技术领域
本发明涉及一种预发酵冷冻面团馒头及其生产方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
馒头(包子)是具有中国特色的传统食品，经过千百年的演化和发展，馒头(包子)已深深地融入了中国人的日常生活，成为中国人特别是北方人的主食，深受喜爱。然而馒头(包子)的生产仍以传统的手工作坊为主，存在安全隐患。此外，馒头(包子)极易老化且容易受到微生物的侵害，保质期短。而馒头(包子)连锁企业的发展，由于品质难于控制、聘请面点师傅成本较高等因素遇到瓶颈。
冷冻技术在食品中的应用由来已久，冷冻面团技术有助于促进传统食品的产业化，在提高产品质量的标准化、安全性和方便性的同时，保证馒头(包子)产品色泽均匀、表面光滑、无黄斑或裂口、口感蓬松且具有弹性。
发明内容
本发明的目的在于克服上述不足之处，开发一种预发酵冷冻面团馒头及其生产方法，减少了复煮的损失，并节约能源、降低成本。
按照本发明提供的技术方案，一种预发酵冷冻面团馒头，特征是，包括以下组份，其配方比例按重量份数计：
取面粉：62～65份；燕山酵母：0.5～0.8份；无铝泡打粉：0.6～0.9份；白砂糖：0.5～0.8份；起酥油：0.2～0.5份；盐：0.1～0.3份；转谷氨酰胺酶：0.06～0.09份；脂肪酶：0.05～0.08份；木聚糖酶：0.05～0.08份；葡萄糖氧化酶：0.05～0.08份；海藻糖：0.08～0.12份；抗坏血酸：0.05～0.08份；卵磷脂：0.08～0.12份；蔗糖酯：0.24～0.36份；甘油：0.10～0.15份；刺槐豆胶：0.04～0.06份；沙蒿胶：0.04～0.06份；羧甲基纤维素：0.04～0.06份；瓜尔豆胶：0.04～0.06份；谷朊粉：0.54～0.80份；小麦淀粉或玉米淀粉或马铃薯淀粉或大米淀粉：0.54～0.80份；水：30～32份；
先将称量好的面粉、燕山酵母、无铝泡打粉、白砂糖、起酥油、盐、转谷氨酰胺酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、海藻糖、抗坏血酸、卵磷脂、蔗糖酯、甘油、刺槐豆胶、沙蒿胶、羧甲基纤维素、瓜尔豆胶、谷朊粉、小麦淀粉或玉米淀粉或马铃薯淀粉或大米淀粉放入搅拌缸中搅拌均匀，加入水搅拌以形成面团，形成面团后取出压面、分块，成型，放入醒发箱预发酵；经预发酵的面团冷却后速冻、冻藏备用，蒸制即为成品。
一种预发酵冷冻面团馒头及其生产方法，特征是，采用以下工艺步骤：其配方比例按重量份数计：
(1)混合搅拌：将称量好的面粉62～65份、燕山酵母0.5～0.8份、无铝泡打粉0.6～0.9份、白砂糖0.5～0.8份、起酥油0.2～0.5份、盐0.1～0.3份、转谷氨酰胺酶0.06～0.09份、脂肪酶0.05～0.08份、木聚糖酶0.05～0.08份、葡萄糖氧化酶0.05～0.08份、海藻糖0.08～0.12份、抗坏血酸0.05～0.08份、卵磷脂0.08～0.12份、蔗糖酯0.24～0.36份、甘油0.10～0.15份、刺槐豆胶0.04～0.06份、沙蒿胶0.04～0.06份、羧甲基纤维素0.04～0.06份、瓜尔豆胶0.04～0.06份、谷朊粉0.54～0.80份、小麦淀粉或玉米淀粉或马铃薯淀粉或大米淀粉0.54～0.80份放入搅拌缸中，慢速搅拌28～32秒，加入水30～32份慢速搅拌2～5分钟，再中速搅拌8～12分钟以形成面团；
(2)分块、成型：将面团取出，压面8～10次，分割成70～80克/块，并成型；
(3)预发酵：将成型后的面团放入醒发箱预发酵12～15分钟，预发酵温度30～38℃，预发酵湿度60～80％；
(4)速冻：将经预发酵的面团冷却3～5分钟，置于-35～-30℃冰箱中速冻30～35分钟，使面团中心温度达到-16～-19℃；
(5)冻藏：将速冻后的面团取出，放入-16～-19℃冰箱中冻藏备用；
(6)蒸制：将面团取出，放入蒸笼中蒸制12～18分钟，即为成品。
所述慢速搅拌转速为：50～70转/分；中速搅拌转速为：180～210转/分。
本发明应用克服了复煮造成风味损失的问题，保留馒头(包子)产品色泽均匀、表面光滑、口感蓬松且具有弹性等优点的同时，可以提高产品质量的标准化、安全性和方便性。
附图说明
图1为本发明工艺流程方框图。
具体实施方式
下面结合具体附图和实施例对本发明作进一步说明。
本发明实施例中操作间温度为：20～25℃；面团温度为：25～27℃(若无法保证，建议使用冷冻面团专用搅拌机)；馅料温度为：13～15℃；馅料种类包括：肉馅、蔬菜馅、豆沙馅、水果馅、奶黄馅、菌菇馅或梅菜肉馅等；淀粉为：小麦淀粉或玉米淀粉或马铃薯淀粉或大米淀粉；使用的原材料均为市场所购，采用的设备为常规设备。
实施例一：一种预发酵冷冻面团馒头及其生产方法，采用以下工艺步骤，其组份按重量份数计：
先将面粉62份、燕山酵母0.7份、无铝泡打粉0.9份、白砂糖0.8份、起酥油0.5份、盐0.1份、转谷氨酰胺酶0.09份、脂肪酶0.08份、木聚糖酶0.08份、葡萄糖氧化酶0.08份、海藻糖0.12份、抗坏血酸0.08份、卵磷脂0.12份、蔗糖酯0.36份、甘油0.15份、刺槐豆胶0.06份、沙蒿胶0.06份、羧甲基纤维素0.06份、瓜尔豆胶0.06份、谷朊粉0.8份、小麦淀粉0.8份放入搅拌缸中，搅拌28秒，搅拌转速为50转/分，将各种物料混匀，加入水32份慢速搅拌3分钟，搅拌转速为50转/分，再中速搅拌8分钟以形成面团，搅拌转速为180转/分；形成面团后取出，压面8次，分割为75克/块，成型(圆形或枕形、带馅馒头包入馅料)；将成型后的面团放入醒发箱预发酵12分钟，预发酵温度38℃，预发酵湿度70％，冷却3分钟后置于-35℃的冰箱中速冻30分钟，当经预发酵的面团中心温度达到-16℃后，放入-16℃冰箱中冻藏备用，需要时取出，直接放入蒸笼中大火蒸制12分钟，即为成品。本实施例生产的馒头(包子)产品色泽均匀呈乳白色，表面光滑无皱缩、裂口，口感蓬松且具有弹性。
实施例二：一种预发酵冷冻面团馒头及其生产方法，采用以下工艺步骤，其组份按重量份数计：
先将面粉65份、燕山酵母0.5份、无铝泡打粉0.6份、白砂糖0.5份、起酥油0.2份、盐0.2份、转谷氨酰胺酶0.06份、脂肪酶0.05份、木聚糖酶0.05份、葡萄糖氧化酶0.05份、海藻糖0.08份、抗坏血酸0.05份、卵磷脂0.08份、蔗糖酯0.24份、甘油0.1份、刺槐豆胶0.04份、沙蒿胶0.04份、羧甲基纤维素0.04份、瓜尔豆胶0.04份、谷朊粉0.54份、玉米淀粉0.54份放入搅拌缸中，慢速搅拌32秒，搅拌转速为60转/分，将各种物料混匀，加入水31份慢速搅拌5分钟，搅拌转速为60转/分，再中速搅拌10分钟以形成面团，搅拌转速为210转/分；形成面团后取出，压面9次，分割为70克/块，成型(圆形或枕形、带馅馒头包入馅料)；将成型后的面团放入醒发箱预发酵13分钟，预发酵温度35℃，预发酵湿度80％，冷却4分钟后置于-30℃的冰箱中速冻35分钟，当经预发酵的面团中心温度达到-19℃后，放入-19℃冰箱中冻藏备用，需要时取出，直接放入蒸笼中大火蒸制15分钟，即为成品。本实施例生产的馒头(包子)产品色泽均匀呈乳白色，表面光滑无皱缩、裂口，口感蓬松且具有弹性。
实施例三：一种预发酵冷冻面团馒头及其生产方法，采用以下工艺步骤，其组份按重量份数计：
先将面粉64份、燕山酵母0.8份、无铝泡打粉0.8份、白砂糖0.6份、起酥油0.4份、盐0.3份、转谷氨酰胺酶0.08份、脂肪酶0.07份、木聚糖酶0.07份、葡萄糖氧化酶0.07份、海藻糖0.1份、抗坏血酸0.07份、卵磷脂0.1份、蔗糖酯0.3份、甘油0.14份、刺槐豆胶0.05份、沙蒿胶0.05份、羧甲基纤维素0.05份、瓜尔豆胶0.05份、谷朊粉0.7份、马铃薯淀粉0.7份放入搅拌缸中，慢速搅拌约30秒，搅拌转速为70转/分，将各种物料混匀，加入水30.5份慢速搅拌2分钟，搅拌转速为70转/分，再中速搅拌12分钟以形成面团，搅拌转速为200转/分；形成面团后取出，压面10次，分割成80克/块，成型(圆形或枕形、带馅馒头包入馅料)；将成型后的面团放入醒发箱预发酵15分钟，预发酵为温度30℃，预发酵湿度为60％，冷却5分钟后置于-33℃冰箱中速冻34分钟，当面团中心温度达到-18℃后，放入-18℃冰箱中冻藏备用，需要时取出，直接放入蒸笼中大火蒸制18分钟，即为成品。本实施例生产的馒头(包子)产品色泽均匀呈乳白色，表面光滑无皱缩、裂口，口感蓬松且具有弹性。