一种发酵风干鹅的加工方法 技术领域：
本发明涉及一种鹅肉的加工方法，特别是一种发酵风干鹅加工方法。
背景技术：
鹅肉是一种高蛋白、低脂肪的食品，据分析，其蛋白质含量为22.3％，鸭肉为21.4％，鸡肉为20.6％，猪肉仅为14.8％，比牛羊肉都高很多；赖氨酸含量比鸡肉的高30％；鹅肉脂肪含量较低，仅11％左右，且多为有益健康的不饱和脂肪酸。目前，我国对鹅的年需求量在8～9亿只，在肉类市场消费份额中，鹅肉已经从10年前的1％上升到4％。在国际市场上，鹅肉的需求量也呈明显的增长趋势，如在欧洲鹅肉价格要比鸡肉高2～3倍。可见，鹅肉及其附产品的生产加工在国内外市场的潜力很大。
发明内容：
本发明的目的在于提供一种发酵风干鹅的加工方法，由该方法加工的鹅肉胆固醇低，脂肪含量低，蛋白质易于吸收，有利于免疫力的提高，且具有独特的风味，口感好。
本发明采用的技术方案是：该发酵风干鹅的加工方法包括下列步骤：
(1)、原料整理：将原料鹅进行浸泡清洗；
(2)、腌制液的配制：各组分按重量份配比：水100份、砂仁0.05份、八角茴香0.2份、桂皮0.2份、小茴香0.35份、花椒0.2份、丁香0.1份、草果0.1份、良姜0.07份、豆蔻0.1份、磷酸盐0.4份及盐5份，然后用锅熬制2h，冷却待用，所熬制的腌制液量为鹅重量的2～5倍；
(3)、菌种活化：发明采用植物乳杆菌和啤酒酵母作为发酵的菌种，啤酒酵母为YPD培养基活化，植物乳杆菌用MRS培养基活化，培养后离心取下层菌液，后用0.9％生理盐水将菌液配成液态，进行菌落计数，得出每毫升的数量，将活化后的菌种放入腌制液中，发酵剂的添加量为107cfu/mL；
(4)、腌制与发酵：取鹅重量20％的腌制液与菌液的混合液采用针头注射方式注入鹅内，之后将鹅放置在腌制液与菌液的混合液中，在恒温培养箱中，25℃条件下发酵36h；
(5)、风干：放入烤禽箱中60℃，风干36h；
(6)、包装：采用真空包装得到成品；
(7)、高压杀菌。
本发明的有益效果是：该方法主要包括4个阶段：接菌、发酵、腌制和风干，本发明在鹅的加工过程中加入菌种，发酵时通过乳酸菌作用，pH值成熟时发生一系列生化反应，如蛋白质和脂肪的降解、以及副产物的生成，还能降低胆固醇的作用，蛋白质降解后有利于吸收，胆固醇降低有利于人们身体健康。副产物的生成给鹅带来独特的风味，而风干阶段主要对产品的风味有影响。并且该鹅表面呈均匀红棕色，内部鲜红，有光泽，具有特殊风味、香味浓郁、回味长久、无异味、表面干爽、嫩度高、咀嚼性好。
附图说明：
图1是不同发酵温度对发酵风干鹅的影响；
图2是不同发酵时间对发酵风干鹅的影响；
图3不同发酵剂添加量对发酵风干鹅的影响。
具体实施方式：
下面结合实施例对本发明作进一步说明：
发酵风干鹅工艺确定单因素试验：
1、发酵温度选择：植物乳杆菌用量与啤酒酵母用量之比为2∶1，分别为1.0×107cfu/mL、5×106cfu/mL，在发酵温度分别为15℃、20℃、25℃、30℃、35℃的条件下培养36h进行单因素试验，试验中以感官评定为指标。
由图1可知，混合发酵剂在25～30℃的范围内时，可以使制作的发酵鹅产品的最终pH值达到一个理想的效果，因此选择25℃、30℃、35℃3个水平作为正交试验的因素水平。
2、发酵时间选择：
植物乳杆菌用量与啤酒酵母用量之比为2∶1，分别为1.0×107cfu/mL、5×106cfu/mL，在培养温度为30℃，发酵时间分别为24h、36h、48h、60h、72h的条件下进行单因素试验，试验中以感官评定为指标。
由图2可知，发酵时间在36h时可以使产品的最终pH值达到一个理想值，因此，试验选择24h、36h及48h3个水平作为正交试验的因素水平。
3、发酵剂添加量选择：
植物乳杆菌用量与啤酒酵母用量之比为2∶1，在培养温度为30℃，发酵时间为48h的条件下进行培养分别为1.0×105cfu/mL、1.0×106cfu/mL、1.0×107cfu/mL、1.0×108cfu/mL、1.0×109cfu/mL，进行单因素试验，试验中以感官评定为指标。
由图3可知，当发酵剂的添加量为1.0×109时，在很短的时间内，发酵肠的pH就会达到一个较低的值，但口味较酸，不太符合中国人的饮食习惯，发酵剂添加量在1.0×107、1.0×108、1.0×109时可以使产品最终的pH值较理想，这与文献查阅的结论基本相同，因此，我们选择这3个水平作为正交试验的因素水平。
4、多因素组合试验：
根据以上单因素试验结果，以接菌量、发酵温度和发酵时间作为因素，以感官评分为指标，进行3因素3水平作正交试验，
因素水平表 表1
实验安排以及实验结果 表2
方差分析表 表3
根据表3试验结果，通过方差分析，结果显示：B因素F值为33.334，大于在0.05水平上的F统计量的值，因此，因素B(发酵温度)对试验的影响显著。C因素F值为197.334，大于在0.01水平上的F统计量的值，因此，因素C(发酵时间)对试验地影响极显著。为确定最佳的工艺参数对因素B、C进行多重比较。
多重比较SSR及LSR值表 表4
B因素多重比较 表5
B因素 B1 B2 B3 平均值 87.33 84.00 80.67 显著性(0.05) a ab c 显著性(0.01) A B BC
由表5可以看出，B因素K2-K1＝10.990＞LSRR0.01＝7.646，所以B2，B1差异极显著，因此，B2最佳。
C因素多重比较 表6
C因素 C2 C3 C1 平均值 93.33 80.00 78.67 显著性(0.05) a b bc 显著性(0.01) A B BC
由表6可以看出，C因素K2-K3＝13.33＞LSR0.01＝8.083，所以C2，C3差异显著，因此，C2最佳。
由于A因素对试验影响较小，所以选择低浓度的A1。经多重比较分析后，最佳的工艺参数为A1B1C2，即为：发酵剂的添加量为107cfu/mL，发酵温度为25℃、发酵时间36h。以此作验证试验，设平行样三组，结果显平均感光评分为98，且重复实验相对偏差不超过2％，说明试验条件重现性良好。
发酵风干鹅的加工方法，包括下列步骤：
(1)、原料整理：将原料鹅进行浸泡清洗；
(2)、腌制液的配制：各组分按重量份配比：水100份、砂仁0.05份、八角茴香0.2份、桂皮0.2份、小茴香0.35份、花椒0.2份、丁香0.1份、草果0.1份、良姜0.07份、豆蔻0.1份、磷酸盐0.4份及盐5份，然后用锅熬制2h，冷却待用，所熬制的腌制液量为鹅重量的2.5倍；
(3)、菌种活化：发明采用植物乳杆菌和啤酒酵母作为发酵的菌种，啤酒酵母为YPD培养基活化48h在25℃条件下，植物乳杆菌用MRS培养基活化24h在37℃条件下，培养后离心取下层菌液，后用0.9％生理盐水将菌液配成液态，进行菌落计数，得出每毫升的数量，将活化后的菌液放入腌制液中，按鹅重量的0.9％加入，菌液的密度视为1mg/cm3，菌液加入的质量数等于体积数，加入菌液的浓度为107cfu/mL，其中植物乳杆菌和啤酒酵母为2∶1。
(4)、腌制与发酵：取鹅重量20％的腌制液与菌液的混合液采用针头注射方式注入鹅内，注射时要注意均匀，之后将鹅放置在腌制液腌制液与菌液的混合液中，在恒温培养箱中，25℃条件下发酵36h；
(5)、风干：放入烤禽箱中60℃，风干36h；
(6)、包装：采用真空包装得到成品；
(7)、高压杀菌。
上述方法中的磷酸盐由三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠＝2∶2∶1复合而成(质量比)。
由上述方法制得的发酵风干鹅感官指标评价：
选择食品专业人员20人(男女各10人，年龄在25～50岁之间)，根据表7分别对色泽、风味、组织状态进行评价打分，然后对各项指标分别进行统计分析。
风干鹅的感官评分表 表7
由上述方法制得的发酵风干鹅理化指标的测定结果：
水分≤30％，食盐≤3％，脂肪≤15％，产品的细菌指标为：细菌总数≤100个/g，致病菌(指肠道致病菌和致病性球菌)未检出。
理化指标的测定依据标准如下：
(1)、水分含量测定采用国家标准GB/5009.3的方法；
(2)、食盐含量测定采用国家标准GB/5009.42的方法；
(3)、细菌指标测定采用国家标准GB/4789的方法；
(4)、肉pH值的测定采用国家标准GB9695.5的方法。
本发明的高温杀菌采用的是上海申安器械厂的DSX-280A型高压杀菌锅。