扇贝柱肉糜制品的制备方法 技术领域：
本发明涉及一种扇贝柱肉糜制品，尤其是一种凝胶性和保水性强、营养丰富、口感好且味道鲜美的扇贝柱肉糜制品的制备方法。
背景技术：
扇贝主要包括夏夷扇贝、海湾扇贝和枝孔扇贝等，因其富含蛋白和多种呈味物质，鲜美无比，深受人们喜欢，随着扇贝养殖规模的不断扩大，产量稳步增加。目前，扇贝产品除了沿海地区以鲜食为主外，大部分加工成冻贝柱，还有少量干贝丁，产品种类较少，使养殖户出现卖贝难、增产不增收的现象。除此之外，冻贝柱在贮藏过程会导致蛋白质变性和水分流失，不仅造成口感变，而且差营养损失多；干贝丁不仅失去原有鲜贝的味道，而且复水性极差。
发明内容：
本发明是为了解决现有技术所存在的上述技术问题，提供一种凝胶性和保水性强、营养丰富、口感好且味道鲜美的扇贝柱肉糜制品的制备方法。
本发明的技术解决方案是：一种扇贝柱肉糜制品的制备方法，其特征在于依次按以下步骤进行：
a.选取新鲜扇贝，洗净后取出贝柱，采用组织捣碎机将贝柱肉捣碎；
b.按贝柱肉重量的0.5～2％加入转谷氨酰胺酶，搅拌均匀，在4～6℃条件下静置30～60分钟，得到贝柱肉糜原料；
c.按贝柱肉糜原料重量的5～15％加入淀粉糊混拌均匀，淀粉糊由变性淀粉加水后加热糊化而得到，淀粉糊含水率为60～80％，温度为4～6℃；
d.再加入贝柱肉糜原料重量0.5～3％的食盐和贝柱肉糜原料重量0.5～1％的多聚磷酸盐，搅拌均匀；
e.再用干变性淀粉调整贝柱肉糜原料最终水分达到75～80％，挤压或入模成型；
f.采用平板速冻机‑25～‑40℃速冻，然后装入食品包装袋中，在‑18～‑20℃条件下贮藏保存。
所述b步骤的谷氨酰胺转胺酶是食品级的，酶活力100u/g。
所述c步骤所用变性淀粉是磷酸酯淀粉或羟丙基醚化淀粉。
本发明是以来源丰富、价格低廉的扇贝为原料，生产方法简单，淀粉经过酯化和醚化后冻融稳定性增强，有利于保水，所生产扇贝柱肉糜制品的凝胶性高和保水性强，口感好且味道鲜美，改善了贝类肉糜制品凝胶性差的问题。
具体实施方式：
a.选取新鲜或者鲜活扇贝，洗净后取出贝柱，采用高速组织捣碎机将贝柱肉捣碎；
b.按贝柱肉重量的0.5～2％加入转谷氨酰胺酶(食品级的，酶活力100u/g)，搅拌均匀，在4～6℃条件下静置30～60分钟，得到贝柱肉糜原料；
c.按贝柱肉糜原料重量的5～15％加入淀粉糊混拌均匀，淀粉糊由变性淀粉(磷酸酯或羟丙基淀粉)加水后加热糊化而得到，淀粉糊含水率为60～80％，温度为4～6℃；
d.再加入贝柱肉糜原料重量0.5～3％的食盐和贝柱肉糜原料重量0.5～1％的多聚磷酸盐，搅拌均匀；
e再用干变性淀粉调整贝柱肉糜原料最终水分达到75～80％，挤压或入模成型，制成不同形状的肉糜制品，如贝柱丸子、贝柱香肠或者肉糜板等；
f.采用平板速冻机‑25～‑40℃速冻，然后装入食品包装袋中，在‑18～‑20℃条件下贮藏保存。
所得产品经过蒸煮冷却到室温后，采用质构仪测定产品的凝胶强度为480～690g.cm，口感鲜美有弹性。冷冻肉糜制品冻藏1个月，解冻后失水率只有1.2％，较贝柱本身制作的肉糜制品的凝胶强度提高1.8～3.2焙，失水率减少5～10倍。