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用富马酸降低酒醅酸度技术
    本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种用富马酸降低酒醅酸度技术。

    浓香型大曲酒的安全度夏问题，一直是困扰酿酒界的一大难题，不少科技工作者对此作了大量的探索和研究，提出了一系列的解决办法。不少研究证明，夏季温度高，升温猛，杂菌繁殖快，升酸大，酵母发酵副产物多，且酒精挥发大，为了提高出酒率，采取调整配料，降温控酸，加强滴窖等措施。八十年代末九十年代初，无锡轻工业大学与洋河酒厂合作，研究了窖中微生物数量增长等情况，发现乳酸是酒醅中主要产酸物，酒醅中的酸度是与乳酸菌的数量成正比，要在夏季克服掉排，其关键是控制乳酸菌的数量，保持具有较强活力的酿酒酵母数量。

    本发明的目的是应用我国白酒工艺中的以酸制酸特色，选用富马酸降低酒醅酸度，抑制乳酸发酵，提高出酒率。

    本发明的技术解决方案是：按酒醅重量的万分之三到万分之六比例称取富马酸，在酒醅入池前，酒醅温度为10-20℃时，将富马酸均匀撒入酒醅中，搅拌均匀，然后入池。

    富马酸学名反丁烯二酸，白色、无毒、无味、呈酸性，溶于乙醇、微溶于水、乙醚、醋酸，相对密度1.635，分子式C4H4O4，分子量116，熔点290℃。

    实施例1：按酒醅重量的万分之三比例称取富马酸，在酒醅入池前，酒醅温度为10℃时，将富马酸均匀撒入酒醅中，搅拌均匀，然后入池。

    实施例2，按酒醅重量的万分之四点五比例称取富马酸，在酒醅入池前，酒醅温度为15℃时，将富马酸均匀撒入酒醅中，搅拌均匀，然后入池。

    实施例3：按酒醅重量的万分之六比例称取富马酸，在酒醅入池前，酒醅温度为20℃时，将富马酸均匀撒入酒醅中，搅拌均匀，然后入池。

    应用于生产试验时，结果如表1、表2所示：

    表1为试验窖与对照窖的酸度。注：1、对照1为试验前20天和试验后20天的酸度，此期间酒醅的发酵期为40天。

    2、试验1是指试验第一排，此排发酵期为60天。

       试验2是指试验第二排，此排发酵期为40天。

    3、所有数据均为平均数或加权平均数(下同)。

    从表1可以看出，试验的所有车间在试验期间的酸度均有大幅度下降，下降幅度最大的是F车间，为6.58，下降幅度最小的是A车间，为4.48，六个车间平均酸度下降5.45，说明降酸效果显著。

    表2为试验期与上年同期酸度的对比注：对照是指上年同期的出池酸度。

    表2地结果显示，试验期间的出池酸度比前一年同期有所下降。平均出池酸度下降了1.41，从一个侧面说明，富马酸完全可以降低出池酒醅的酸度。

    本发明具有以下优点：

    1、在浓香型大曲酒生产中，夏季出酒率会出现掉排，在不采取其它措施的情况下，应用富马酸于酒醅中，可以降低酒醅的出池酸度4.5-6.5，平均降低5.45，改善了酒醅的品质，利于酒醅的安全度夏。

    2、由于酒醅酸度下降，利于窖内的发酵，从而使得出酒率有所提高，达到出酒率不掉排或少掉排的目的，从而保证生产的稳定，利于秋季的加料生产。

    3、利于酒质的改善，富马酸作为特殊的极性分子，能抑制乳酸乙酯合成酶的活性，从而降低酒中乳酸乙酯含量，但对已酸乙酯含量没有影响，相对提高已酸乙酯与乳酸乙酯的比例，使浓香型酒的主体香更加突出，从而改善酒质，反映在实际生产中是特级酒的出现和一级酒数量增加。