辣油椒酱罐头及生产方法.pdf

本发明涉及一种调味品及生产方法。
    辣椒是一种应用较广的调味品，常见地有辣椒粉、辣酱、辣椒油等产品。民间还有其他形式的辣椒调味品，如邵阳制作的辣椒酱，主要成份是辣椒和盐，制作工艺是辣椒清洗、滤干、铰碎、加盐混合，入坛保存。这种辣椒酱食用方便，具有辣味、咸味，但缺乏其他风味，商品价值较低，运输也不太方便。

    本发明的目的是用辣椒为主要原料，生产一种辣味鲜、包装精巧、食用方便的辣油椒酱罐头。为辣椒加工提供一种新技术，为消费者提供一种新产品。

    主要技术方案是：选用优质鲜红辣椒，清洗干净后铰碎，经腌制发酵、加入辅料、炒制、灌装、杀菌等工艺加工而成。

    腌制发酵是在碎辣椒中加入6-20%的精盐，入缸封口发酵。

    加入的辅料主要是植物油、白糖、葱、味精，植物油最好用花生油。

    炒制方法是将主、辅原料先后倒入锅中蒸煮，煮沸5-15分钟后出锅。

    包装采用四旋或六旋玻璃瓶，瓶盖为四旋或六旋马口铁皮盖或塑料盖。杀菌采用沸水或蒸汽，也可自然冷却杀菌。

    该产品含辣椒60-90%，植物油4-18%，白糖＜10%，盐5-18%及少量味精和防腐剂，瓶装规格为190克、240克、315克、500克、770克。产品特点是颜色鲜红、味辣而香、开启方便。

    实施例：选用鲜红辣椒，要求无虫蛀、霉烂、变质的辣椒，摘除辣椒柄后用水洗净、滤干水份，用铰碎机将辣椒铰碎，然后加入6-20%的精盐，搅拌均匀后倒入缸内，发酵后即成辣椒酱。辣油椒酱罐头以辣椒酱为主要原料，再加入4-18%的植物油、适量的白糖，及少量味精、防腐剂。植物油最好用花生油烧热至150℃以上，加葱10-40%炸成金黄色而成的葱油。

    以上原料配好后，倒入锅中蒸煮，煮沸10分钟后关闭蒸汽，出锅。然后用无菌的190克、240克、315克等四旋玻璃瓶包装或用500克、770克的六旋玻璃瓶包装。包装后又杀菌、用沸水或蒸汽杀菌30-50分钟，最后冷却清洗入库。

    该产品风味独特，很受消费者欢迎，荣获国家轻工部优质产品称号和北京第二届国际博览会银奖。产品利润率可达30%。