一种蜂皇啤酒的制造方法.pdf

本发明属于采用发酵工艺配制的一种蜂皇啤酒的制造方法。
    采用发酵工艺，用蜂蜜酿制蜂蜜酒已有相当长的历史，日本、美国、英国等国家的专利都报导了蜂蜜酒的制造方法，但其内容主要是以分离和筛选发酵菌种达到制造蜂蜜酒的目的。经检索查阅与本发明相近的专利资料如（[11]CN851055 18 A）和（[11]87 101922A）两项，前一项专利材料的主要内容是培育、筛选、驯化了一株适应在蜂蜜中发酵的酵母菌，菌名为Y-2007，将蜂蜜以1∶2.5或1∶3的比例稀释，经两次发酵，制造蜂蜜酒，该蜂蜜酒酒精含量高达5～10g/100ml;后一项专利材料主要内容是在发酵酒中麦芽汁含量20～50%，蜂蜜汁含量50～80%，并在蜂蜜汁中加入磷酸氢二钾、硫酸氨、蛋白胨、九维他、磷酸氢二钠、柠檬酸三钠等化学盐类，采用低温发酵酿制蜂蜜啤酒。象本发明采用55～60%麦芽汁、40～45%的蜂蜜汁，添加100～150PPm蜂皇浆，蜂蜜汁中加茶叶处理，选用西德纯种酵母低温两次发酵酿制高发酵度半干型蜂皇啤酒尚未见报导。

    本发明目的是利用麦芽和大别山区天然蜂蜜、新鲜大米为原料，配以蜂皇浆、茶叶，不加任何化学制剂，经西德纯种酵母低温两次发酵酿制含有CO2、低酒精度，起泡性好，既具有啤酒特性，又富含蜂蜜、蜂皇浆的营养成分，风味独特的高发酵度半干型蜂皇啤酒。

    本发明的特征在于发酵酒中加入55～60%的麦芽汁、40～45%的蜂蜜汁、100～150PPm的蜂皇浆，其蜂蜜汁添加0.2～0.3%茶叶蒸煮30～40min预处理。本发明在发酵过程中不添加任何化学制剂;选择西德进口纯种酵母菌种作为蜂皇啤酒用菌种，菌种用量为1.0～1.2%。

    本发明的工艺流程：将西德纯种酵母菌种直接添加到冲氧后麦芽汁中发酵;加量1.0～1.2%添加温度7～8℃，发酵温度为10～11℃，发酵3～4天，当糖度降至6.5～7.5°Bx时，再添加40～45%经过预处理的蜂蜜汁、100～150PPm的蜂皇浆汁，再发酵6～7天，发酵糖度下降到3.0～4.0°Bx，温度降至6.0～6.5℃时，将发酵酒放入后酵罐内进行第二次发酵，其后发酵3～4天温度降至0～-1℃冷贮20天;再经过滤、灭菌、检验等过程，则酿制成蜂皇啤酒。

    本发明的优点在于：配方新颖、科学，发酵工艺独特、合理，控制好蜂蜜汁添加比例和添加时间则可酿制出干型（总还原糖含量≤1.0g/100ml）、半干型（总还原糖含量1.0～1.5g/100ml）、半甜型（总还原糖含量1.5～5.0g/100ml）、甜型（总还原糖含量≥5.0g/100ml）等不同类型的蜂皇啤酒。本发明制造的蜂皇啤酒既具有啤酒的特性，又保持了蜂蜜的风味：清亮透明、色泽清淡、泡沫洁白、细腻持久挂杯，蜂蜜发酵香味成熟自然，口味圆润纯正，酸甜适宜，干爽清净，其营养成分较普通啤酒均有不同程度的提高，氨基酸含量70mg/100ml，总还原糖1.11g/100ml，还含有其他活性物质，发酵度达73.1%，酒龄20～24天，保质期在120天以上。

    实施例：

    选用85%进口麦芽、15%新鲜大米，按常规方法制取麦芽汁，冷却到7.5℃添加1.2%西德纯种酵母，11℃发酵3天，外观糖度降至7.5°Bx添加麦芽汁量地45%经处理的蜂蜜汁、150PPm的蜂皇浆。蜂蜜处理：原蜜加水稀释至12°Bx，加酵母水解液，添加0.25%六安名茶，75℃杀菌蒸煮30min，再冷却到11℃，蜂蜜汁、蜂皇浆、麦芽汁混合后再发酵6天，糖度降至3.5°Bx、温度6.5℃，放入后酵罐再发酵3天，温度降至0℃冷贮20天，再经过滤→灌装→压盖→灭菌→检验等过程，则酿制成蜂皇啤酒。

    蜂皇啤酒成分分析

    氨基酸：

    门冬氨酸  12.4

    苏氨酸  0.81

    丝氨酸  25.4

    谷氨酸  11.2

    脯氨酸  279

    甘氨酸  52.4

    胱氨酸  108

    缬氨酸  1.03

    旦氨酸  0.44

    异亮氨酸  9.79

    亮氨酸  24.8

    酪氨酸  63.2

    苯丙氨酸  51.9

    组氨酸  20.9

    色氨酸  27.3

    赖氨酸  2.67

    精氨酸  5.69