一种枸杞酒的酿制方法.pdf

本发明涉及一种枸杞酒的酿制方法，该方法以鲜枸杞为原料，经分选、压榨、多次发酵而成，属饮料类。
    千百年来，中国民间习惯将枸杞浸酒饮用，近年来，四川省宜宾杞酒厂以枸杞为主要原料，以红枣等为配料，采用酒浸泡工艺制成杞酒。目前，采用鲜枸杞为原料，经发酵酿制而成的枸杞酒在中国尚未发现报道。

    本发明的目的是提供一种以鲜枸杞为原料，经液态发酵酿制枸杞酒的方法。

    本发明的目的是这样实现的，包括原料经精选、压榨、发酵、过滤、灭菌，其特征在于鲜枸杞经精选、压榨成枸杞汁后，加入亚硫酸钠硫化后，再加入酵母，加葡萄糖至糖度为22°BX后，投入压力罐内密封发酵，其发酵温度为（20～25）℃，时间为5～8天后，再次添加葡萄糖至糖度为18°BX，再次进行密封发酵，其发酵温度为（15～20）℃，当发酵至罐底沉淀有果渣及酵母、酒液初步澄清，糖度为5°BX以下后，对罐内枸杞液果渣、酵母混合物进行搅拌、加热后，再进行冷却，将枸杞混合物过滤，在过滤所得的枸杞液中加入适量的亚硫酸钠再加入蜂蜜澄清，再次过滤，将过滤液贮于桶内，在温度为10℃左右下贮存2～3个月换桶一次后进行灌装巴氏灭菌，即酿制成枸杞酒，将上述酿制的枸杞液投入一定量的枸杞浸泡液，配制成不同酒度的枸杞酒。

    下面结合实施例进一步描述本发明

    鲜枸杞1100公斤经精选后，投入压榨机压榨至枸杞汁，再加入少许亚硫酸钠、酵母（纯天然制品则不加）到枸杞汁中，补加葡萄糖至糖度为22°BX，送入压力罐内发酵，其发酵温度控制在20～25℃，发酵时间为6天，再添加葡萄糖至糖度18°BX，再次进行发酵，其发酵温度控制在（15～20）℃，发酵至罐底沉淀着果渣及酵母，酒液初步澄清，糖度至5°BX以下时，进行强化酸发酵，即对罐内酒液进行加热后，进行充分搅拌，搅拌完毕后，进行冷却，将经冷却后的酒液进行过滤，在过滤后所得的滤液中加入适量的亚硫酸钠，再加入澄清剂，其澄清剂可为明胶、活性炭、皂土、蜂蜜，最好选用蜂蜜效果较好。经澄清后的酒液再次过滤后贮于桶内进行熟化，其熟化温度控制在10℃，贮存2～3个月，中间间隔一定时间换次桶。经贮存熟化后进行灌装，将灌装好的酒液进行巴氏灭菌，其灭菌温度控制在80℃左右，时间为110分钟，即酿制成枸杞酒，将酿制出的枸杞酒勾兑在枸杞浸泡液中，配制成不同酒度的系列高、中、低枸杞酒。

    经有关部门按QB-92-84酒类检验方法检验，该酒的技术要求为：

    一、感观指标：

    色泽：金黄色透明液体

    香气：具有浓郁的红杞香味，香气和调悦人

    口感：协调尾感回甜舒适

    二、理化卫生指标

    酒度：15±1%（V/V）

    总糖：13±1g/100mm（以葡萄糖计）

    总酸：0.5±1g/100ml（以柠檬酸计）

    杂醇油：（g/100ml）：≤0.2

    甲醇：（g/100ml）：<0.4

    铅（以pb计mg/l）<1

    锰（以Mn计mg/l）<2