淡水香鱼及其生产工艺.pdf

本发明属食品类，进一步为鱼的加工类。
    当前鱼类食品经深加工后直接进入市场的有两大类，第一类为传统的罐头食品，如沙汀鱼，凤尾鱼等开罐后可直接食用，另一类是把鱼肉通过各种加工方法制成零食型食品，如用海鱼制成的各种鱼片以及加入其它填料（面粉等）后制成的香酥鱼果等。除了上述深加工后直接可以食用的鱼类食品外，市场上还有一种随制随卖的初加工的新鲜鱼丸，人们买回后可作为烹饪原料。上述各类产品虽然在一定程度上通过加工，丰富了鱼类食品的品种，提高鱼肉的价值，但是其品种有限，特别是无法处理大量淡水鱼类的深加工问题。对于淡水鱼类来说，除了随捕随销或冰冻成冻鱼以及用传统的方法制成咸鱼和腊鱼外，没有其它更好的保存和加工方法。

    本发明针对上述问题，提出一种淡水鱼的新型加工方法，把淡水鱼经一定加工工艺处理后，变成一种既能长期贮存和销售的中间产品的淡水香鱼。利用该中间产品作为原料，不但可以供应工厂批量地进一步深加工生产鱼类零食类食品，也可用于家庭烹饪作为佐餐菜肴。

    本发明的目的是利用大量捕捉到的淡水鱼，在去除鳞片、内脏和头部，用包括香料在内地多种调料淹制后，再涂上植物油送入高温烤炉烘烤，使被加工的鱼体入味、起酥，然后再置于温度较低的烘房中烘干，即成为可以长期贮存并可供进一步深加工的鱼类食品中间产品。

    本发明的详细说明如下述。把一定量的优质淡水鱼洗净，去除鳞片、内脏和头部成为干净的鱼体，再用适量的味精、醋、生姜、香料和红萝卜（用于去除鱼腥味），配制成稠状浆汁。把上述调制好的浆汁淹制鱼体，停留2个小时后，使佐料的各种味道进入鱼肉。然后涂上植物油（精制菜油、花生油等均可），送入炉温为200℃的烤炉烘烤15分钟。在上述15分钟内可以间断性地加涂植物油2-3次。烘烤完毕后，鱼体色香味皆全且鱼肉起酥。再把鱼体去骨后送入温度为50-60℃的烘房烘干，鱼体在烘房中停留12小时，鱼体中的水份被蒸发90%以上，然后取出即为本发明所述淡水香鱼。

    上述淡水香鱼不但保持鱼肉原有品味和营养价值，而且色香味皆全，鱼肉起酥，在无须添加各种化学防腐剂的条件下，可供长期贮存后进一步深化加工，生产出各种可直接食用的鱼类食品的最终产品。也可供家用烹饪作为菜肴材料。

    实施例1：

    取去除鳞片、内脏、头部和鱼体10kg备用。再用生姜0.5kg、红萝卜颗粒1kg，味精0.1kg，醋0.5kg，香兰素0.01kg加适量水后调制成浆汁，把10kg鱼体用上述浆汁淹制后停留2-3小时。然后把鱼体送入温度为200℃的烤炉烘烤15分钟，并在15分钟内分三次在鱼体上涂上植物油，使鱼肉起酥。再把烘烤好的鱼体去骨后送入温度为50-60℃的烘房烘干去除水份，可得5kg淡水香鱼。