本发明涉及食用糖醋大蒜罐头及制作方法。 本产品发明之前，大蒜腌制成或品的制作，一般采用水泡盐腌和水泡盐腌后再加糖醋料。盐腌的大蒜质味又酸又臭，食后排出气味难闻。在加工过程中占用的贮藏容器多，大蒜难免蚊蝇叮咬。腌制中发酵的水严重污染大蒜质味，营养素和汁液损失严重，容易变质和腐坏。用水腌泡的大蒜再加糖醋，因在水腌泡中大蒜质味多有污染，换加糖醋料后，质味稳定性差。
CN1034473A公开了一种糖醋蒜的制作方法，把剥皮去蒂，清洗干净的蒜米在74-76℃含柠檬酸和明矾的溶液中烫漂3-5分钟，在700-740毫米汞柱真空度下抽空20-30分钟，装入罐头瓶中，注入按70公斤食醋，30公斤蔗糖、1公斤食盐的比例配制的糖醋液。此法采用机械方法，加入化学物质进行强化速成的加工，加工出的产品不是生，就是熟，或辣或粉，品种单调，原料利用率低，而且大蒜有可能失去杀菌解毒的天然功能。
本发明的目的是提供一种品质优良的糖醋大蒜罐头及其制作方法，该糖醋大蒜质味好，卫生，不用特殊机械加工，可以用各类品种大蒜加工成全真品的糖醋蒜系列产品。
本发明的糖醋大蒜罐头产品，由大蒜、白沙糖、白醋或陈醋、精食盐和清洁水，或者还有果汁，天然香料所组成。大蒜是用白沙糖，白醋或者白醋和陈醋（均是食用醋），精食盐水泡制60-90天后，在90-100℃的糖醋泡制料汁中浸烫过的成熟的糖醋蒜。罐头各成份的重量比是糖醋大蒜1500克，糖醋汁或者糖醋与果汁的混合汁1018-1475克（该汁是白沙糖300-450克），白醋或陈醋500-650克，精食盐15-25克，水200-350克或者果汁50-100克和水150-250克地配制汁）。最好是泡制成熟的糖醋大蒜1500克、糖醋汁或者糖醋与果汁的混合汁1165-1270克（该汁是白沙糖380-450克、白醋或者陈醋500-600克，精食盐15-20克，水200-300克或者果汁50-100克和水150-200克的配制汁）。不加果汁时可以加天然食用香料，如苹果香料、香焦香料、荔枝香料、橙子香料、菠萝香料等，其加入量按100公斤蒜加2-5克香料。
泡制大蒜的料汁可以制成红白和白色两种色泽料汁、原料用老陈醋、白醋、白沙糖，精食盐、清洁水，其比例如下：白沙糖350-450克，白醋或陈醋350-500克，精食盐15-25克，水200-250克，更好是白沙糖400-450克，白醋或陈醋380-420克，精食盐18-21克，水200-220克。这样多用量可泡鲜蒜或干鲜大蒜1500克。
白沙糖和老陈醋配成红色料汁。白醋和白沙糖配成白色料汁。泡制糖醋料汁的配制方法是将醋倒入容器中，加热到60-70℃，再倒入按上述比例的糖，水，精食盐，再加热至沸腾，过滤、冷却到室温即可。
本糖醋大蒜罐头的制作步骤如下：
（1）、选取无损坏、无霉烂、无虫蛀大蒜，去掉根须和上杆，剥去皮或保留1-2层内皮，按蒜种类和大小分开;
（2）将上述各类品种大蒜分别装入可以加盖的干净容器（如玻璃瓶陶瓷罐）内，装入量为容器容积的3/5-2/3;
（3）将按前述比例和方法配制的糖醋泡制料汁注入盛有洁净鲜蒜或干鲜大蒜的容器中，盖上有透气孔的容器盖，泡制时间是干品有皮蒜为90天左右，鲜嫩有皮蒜为70天左右，无皮净肉蒜为60天左右;
泡制场地要防鼠、蝇、蚊、虫、进品前和出品后要消毒杀菌;
（4）将泡制成熟定型的大蒜倒入竹木制筐篓内，放入加热到90-100℃的泡制料汁中摆动浸烫1-2分钟，速拿起，趁热装入消毒干净的罐头瓶中，按前述本罐头成份比例注入75-78℃新配制的糖醋料汁和果汁，盖上干净无毒的食品用塑料盖，闷热杀菌15分钟，然后强风冷却至室温，封瓶包装。
配制糖醋料汁或者糖醋料汁与果汁的混合汁的方法，糖醋料汁的制法与泡制料汁的配制方法相同，分成白色和红色两个色泽。白沙糖和白醋配成白色料汁，白沙糖和陈醋配成红色料汁。如果要加果汁，香料，就在配成糖醋汁后再加，果汁可以是橙子汁、荔枝汁等，香料是天然食用香料，如香蕉香料、苹果香料、荔枝香料、橙子香料菠萝香料等。
本发明方法制得的糖醋大蒜罐头，产品能保持天然色泽，质味脆嫩可口，在35-38℃气温下打开罐头瓶盖食用10天不变质味。产品中没有另外加防腐剂，无污染，经湖北省黄冈地区卫生防疫站监测，细菌总数＜1个/毫升，大肠菌群＜3个/100毫升，未检出砷、铅、铜、完全符合卫生标准。
本发明的糖醋大蒜罐头，用专门设计的瓶子包装，以区别其他产品。
图1是本糖醋大蒜罐头包装瓶示图
该罐头瓶1是苹果形状广口玻璃瓶，瓶上有两个耳朵2，每个耳朵有1个耳孔，可以佩穿彩带。瓶颈部有螺纹，与瓶盖螺纹相配。本罐头瓶用无色玻璃制作。
实施例1-6
选取鲜蒜或干品鲜蒜，采用去表皮洁净法，去掉根须和上杆，剥去全皮或者保留1-2层皮，保持大蒜外形完整、卫生洁净，装入干净瓶中，按表1中所列条件配料泡制，泡制瓶加透气盖，场地要消毒杀菌，无蚊虫，将泡制成熟的大蒜倒入竹筐里，在加热到90-100℃的泡制料汁中浸烫1-2分钟，趁热装入经消毒干净的专用罐头瓶中，注入按表2的物料比例配制的75-78℃热的糖醋果汁，上盖闷热杀菌15分钟后，强风冷却，用无毒塑料密封瓶口即可。
实施例1-6中的泡制料汁和糖醋果汁的配制方法按前述的方法进行。各实例得出的糖醋大蒜香、脆甜可口，保持有大蒜杀菌防病的功能。
表1 大蒜泡制条件实例号物料（克）名称123456蒜名不抽苔干鲜蒜留1－2层皮鲜嫩独蒜留1－2层皮干鲜独蒜留1－2层皮不抽苔白皮嫩鲜蒜留1－2层皮干鲜独蒜去全皮抽过苔的鲜嫩蒜去全皮蒜量150015001500150015001500白沙糖350400450450400400白醋或陈醋350380500400420450精食盐151825182115水200200200220220250泡制时间（天）907090706060烫蒜料汁温度℃10095100959090蒜浸烫时间（分钟）2.011.52.011.5
注：1、例5去皮蒜米洗净后按每5公斤蒜加精食盐80克，搅匀，腌制2小时，滤干水后装瓶泡制。
注 2、例6去全皮蒜米洗净后，按每5公斤蒜加100克精食盐，拌匀，腌制2小时，滤干水后瓶泡制。
表2 罐头中糖醋果汁的配比实例号物料（克）名称123456白沙糖300380450400450350白醋或陈醋500500650550600500精食盐181525202015水150200250300200350果汁5070100天然香料荔枝香料香蕉香料苹果香料表1中泡制好的蒜150015001500150015001500
注：香料加入量，按100公斤糖醋蒜加2-5克