用扇贝边制作香肠的工艺方法.pdf

本发明属于一种食品的加工方法，特别是一种用扇贝边制作香肠的工艺方法。
    目前市场销售的肠类产品有畜肉肠、鱼肠和虾肠。普通畜肉肠是利用畜肉的保水性、凝胶性，采取腌制、斩拌、灌汤、烘烤、预煮等工序生产而成。鱼肠以低值鱼为原料，经采肉、水漂洗精制、混合食盐、施行擂溃，使盐溶蛋白溶出，并加辅料、调味料成粘浆状，灌肠并加热处理成是有弹性的鱼肉凝胶体。虾肠的制作方法与鱼肠相类似，虾经去头去皮，虾肉加盐进行擂溃，调味灌肠和加热处理。近几年来，人们试图用以上方法生产扇贝肠，但因扇贝所含蛋白质种类不同于鱼、虾及畜类肉，它的可溶性蛋白成份含量低，肌浆中的成份亦不同，扇贝边肌浆中的主要成份是氨基酸、糖元、无机盐和较高含量的游离水，使它本身的脱水率大，保水性及凝胶性很差，长期来制作地扇贝边香肠口感发粗、发渣、得不到象畜肉及鱼虾肠那种良好的嫩度和弹性的组织结构，因而一直不能形成工业化生产，大量的扇贝边只能做成扇贝罐头，用来做汤菜制品。我们经多年试验，始终解决不了用扇贝边制作香肠口感差，发粗发渣的问题。

    本发明的目的在于提供一种生产扇贝边香肠的工艺方法，它通过各种物理和生化手段，很好地解决了扇贝边制作香肠严重析水，保水性差，口感发粗及发渣的问题，使成品获得良好的组织结构，感官指标优于鱼肠、虾肠，并具有现有香肠所不具备的独特口味。

    本发明的任务是以如下方式完成的：选用新鲜或冷冻的扇贝边去除杂质，去掉胃囊，以防自身酶解及腐败，用清水洗净后，加入到92～100℃的热水中热烫，持续翻动30～90秒，捞出后，迅速用冷水冷却，沥干水份，速冻2.5～5.5小时，热烫必须控制脱水率在42～64%范围内。将以上处理好的扇贝边进行一次斩拌。然后加入10～40%腌制瘦猪肉、调味料及0.01～0.1%的保水剂，0.3～0.6%的乳化剂，0.5～2%的凝胶剂，进行二次斩拌。最后加入肥猪肉和6～9%的增稠剂，瘦肉与肥肉的比例为75～85∶15～25，进行三次斩拌至均匀糜状。（以上全部为重量百分比）三次斩拌的时间各为2～4分钟，斩拌温度为4～12℃。经过以上工艺过程后，完成了乳化、盐溶、混合、结构重组等物理和化学变化。其原理是这样的：扇贝边及添加原料中主要含有蛋白质、脂肪、盐和水，其中水溶性蛋白存在于肌纤维的肌原质中，盐溶性蛋白构成肌原纤维。这两种蛋白质在斩拌过程及添加食盐的条件下被溶解出来，它们的多少对肠结构起重要作用。因蛋白质分子表面分布着不同的极性基因，由于极性基因同水分子之间的吸引力使水溶液中的蛋白质成为高度水化的分子，从而结合了大量的水，这样使扇贝肠鲜嫩，不发粗、不发渣。另外，当蛋白质受热时，蛋白分子之间相互结合而凝结，形成不可逆凝胶而凝固，在肠体内形成网络结构，使肠体具有弹性。

    乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质，它可介于油和水中间，使一方很好地分散于另一方中间而形成稳定的乳浊液。扇贝肠原料中含有一定量的脂肪，通过添加的乳化剂，在斩拌的作用下，将脂肪均匀、稳定地分散在肉糜中，以防加热后油脂析出。

    将斩拌好的糜状物料进行灌肠、卡节和高温灭菌熟化处理，即制成本发明的鲜嫩、不发粗、不发渣且具有良好弹性的扇贝边香肠。

    以下将结合实施例对本发明作详细描述。

    选用新鲜或冷冻的“栉孔扇贝”，剔除杂质，摘除胃囊，清水洗净，投入温度95℃的热水中热烫，持续翻动60秒种后捞出，用冷水迅速冷却，沥干水份，速冻5小时，使脱水率控制在50%左右。将以上处理好的扇贝边1000克，在5℃温度下进行一次斩拌2分钟，加入占扇贝边重量的15%的腌制瘦猪肉150克、调味料及0.02%的保水剂焦磷酸钠0.2克，0.6%的乳化剂脂肪酸蔗糖酯6克，2%的凝胶剂明胶20克，在5℃温度下二次斩拌3分钟。最后加入6%的增稠剂淀粉60克和肥猪肉，肥猪肉重量为瘦肉的25%为37.5克，进行三次斩拌，温度和时间同二次斩拌，直至成均匀糜状，进行机械或手工灌肠卡节，高温水（120℃）灭菌、熟化处理，再经冷却，即做成本发明鲜嫩可口弹性良好的扇贝边香肠。