锅贴的制作方法.pdf

本发明涉及一种锅贴的制作方法，属于食品类。
    我国各地的风味小吃品种繁多，各具特色。锅贴是其中之一。现各小吃店中所见锅贴有两种：一种是饺子形全封口式;一种是月牙形两端开口式。不论哪一种形状，均由于选料不精良、制作粗糙，馅心佐料配比不当，虽然形似锅贴，口感却不佳。特别是两端开口的月牙形锅贴，常因馅从开口处流出，而影响其外观、口感和味道。另外，小吃店中所吃的锅贴，由于所用面团均十分柔软，时间一长，相互会粘连。因此只能随吃、随作，随煎，不适于食品工业的大批生产，不能做为半成品食品而普及市场。

    本发明的目的是设计一种锅贴的制作方法，用这种方法制作的锅贴，形状美观、外焦里嫩、鲜香可口，并适于食品工业的大批生产。

    本发明的目的是这样实现的：将标准粉或富强粉面粉按5∶1的比例加入清水，采用一合、二揉、三醒、四透的方法揉好待用。将上好精瘦肉末加上已腌制过肥瘦肉肉末按5∶2配制，再加入调料，将其顺时针方向搅拌，直至起粘，再加入佐料，即可作馅心待用。将揉好的面揪成小剂，擀成薄厚均匀的圆面皮，放入馅心。对折后中心捏紧，两边不封口，使馅似露不露，呈月牙形。放入饼铛中，用旺火水焖油煎，3-5分钟后即为成品。

    本发明的最佳实施例如下：

    将5公斤标准粉或富强粉放入拌面缸内，加入冷清水1公斤。由于水少、面多，需一合、二揉、三醒、四透，经过这四道工序后，可使面团硬中带柔，才可待用。将俗称“五花肉”的肥瘦内用铰肉机铰成肉末，按50∶3-10∶1加入精盐。按25∶1-20∶1加入姜末，腌制八小时以上待用。将上好地精瘦肉5公斤，葱末100克，鲜姜末35-50克，搅拌均匀，倒入酱油350-500克，再搅拌均匀，然后加入清水，继续沿顺时针方向搅拌，直至起粘。再加入味精20-25克，盐40-50克，香油35-50克，菲菜末100-180克，鲜蘑末或干蘑末400-500克。以上原料搅拌均匀做成馅心备好待用。将揉好备用的面团揪成每个重约15克左右的小剂，用同心圆的擀杖将小剂擀成2-3mm均匀厚薄的圆面皮，面皮上放5-7克馅心，将面皮对折中心捏紧，两端不封口，使馅心似露而不露，呈月牙形，锅贴生坯就做好了。将饼铛放在火炉上，用旺火烧烤发热，涂一层植物油或花生油，把生锅贴码放在饼铛上，淋入清水，水量以能打湿锅贴为准。盖上锅盖，用旺火焖5-6分钟，水干开盖，再淋入植物油干煎，随煎随转动饼铛，两分钟后即熟。如果加入蒜汁调料，味道更佳。将这种锅贴速冻，可作为半成品出售。

    用这种方法制作的锅贴，通过水焖油煎，面皮十分柔软、底壳金黄、外焦里软、馅鲜味美，皮薄馅大，油润可口，具有浓厚的地方小吃的特有风味。同时这种锅贴适于工业化生产具有广扩的食品市场前景。