本发明属于食品加工领域制酱及酱菜行业，主要是涉及大豆酱、酱油生产工艺及酱的外观形态的改进。 现有大豆酱的酿制工艺大体有两种：
1、民间传统酿制工艺：煮豆、搅碎、做成块，放在18-22℃，室温中50天-60天，让其自然接种，然后将接种好的酱块掰碎，放入缸内，加盐水，在盛夏的自然温度中发酵30天后才可食用。
2、工业（豆瓣酱）酿制工艺：一般厂家是先将食盐溶解成盐水，与玉米面、白面按一定配比和好，蒸成馒头，放在25-28℃中3-4天，让其自然接种，然后再按一定比例接种曲霉做成曲酱，入缸保温发酵，约30天发酵成熟。再把黄豆煮熟晾成半干，掺入面酱内搅拌均匀，继续保温发酵，时间约10-15天发酵成熟。
前者酿制时间长，不利于发酵酱的杂菌污染严重，豆酱的风味不纯正。而且是纯大豆酿制成本高，营养也不比豆瓣酱丰富。后者豆瓣酱弥补了前者的几处不足：缩短酿制时间，减少不利杂菌污染量，酱的风味相对比较好，加之加入淀粉质原料，酱的营养丰富了，但现在市场上出售的配料含大豆酿制的酱：干黄酱、豆瓣酱等，原料配比一般是大豆、玉米粉、白面粉分别为3∶6∶3，大豆只占原料的25%，淀粉质原料大大超过蛋白质原料，这样酱的成本是降下来了，可大豆酱的自然香味减少了。另外上面两种工艺还有一个共同的不足，就是最后成品是糊状酱，糊状酱粘附性强，给小剂量包装和取酱食用，剩酱保管等都带来诸多不便。现在市场上出售的酱最小剂量包装是125克，如果一次食用不了，剩酱保管、酱袋开口处很不好处理，因为取酱时开口处常会弄得里外都粘附上酱，存放即不卫生也易污染。如果按每人每顿饭大致食酱量-15克、10克等进行包装，由于糊状酱的特性，是有困难的。再有糊状酱取出方式是用手往外挤压，酱出来进入碗、碟这一瞬间状态，会给人带来一种厌食感，而且因粘附性强，通常挤压不净，这样食用几袋后，便会随着扔掉的包装袋，扔掉部分酱，造成浪费。
本发明的主要目的是针对上述现有技术中地缺点，改进了大豆酱酿制工艺及酱的外观形态。同时也为制酱行业提供一种大豆酱精与大豆酱油分离双取的新工艺。这种新工艺既保持了现有工艺的长处，又很好地解决了现有工艺存在的问题。这一工艺酿制的酱同现有市场上豆瓣酱、干黄酱相比，能在不提高成本的基础上大大提高大豆酱的自然香味及营养成份。并且改糊状酱为颗粒形状。颗粒形状的酱，不仅解决了酱粘附包装袋造成浪费的问题，也解决了小剂量包装，取酱食用，剩酱保管等诸多不便的问题。
本发明是这样实现的：
本工艺采用的蛋白质原料是大豆，淀粉质原料是小麦。全小麦不仅比面粉成本低，而且比玉米粉、白面粉营养丰富，因为麦麸中蛋白质、氨基酸、维生素等含量丰富。原料配比大豆∶小麦为6∶4，大豆的百分比由前面的25%提高到60%，几乎超出前面所说的大豆配比的一倍半，因此本工艺酿制的酱不但营养丰富，而且增强了大豆酱的自然香味。
本工艺先利用曲霉和一些酵母菌、细菌的发酵作用将蛋白质原料，淀粉质原料酿制成酱后，再采用压滤分取法把酱分成所要双取的干沙酱、生酱汁两部分。干沙酱加工成颗粒，然后经喷洒少部分酱汁处理，就制成大豆酱精。生酱汁杀菌配制后除少部分用去喷洒颗粒酱，大部分澄清制成酱油。这样一举两得成本没有提高。
本工艺的生产方式具体说分两大阶段，每一阶段又分两步进行。
第一阶段是水煮原料制曲：分两步进行。
1、麦粒醅制备：取小麦配比的四分之一，用适量盐水煮熟后，盛入曲盘，放在26-28℃中，自然接种能参与有益发酵作用的杂菌4-5天后，这时的麦粒已成为含盐水和有益杂菌的混合物，称为麦粒醅。
2、制曲：制麦粒醅的第三天再按适当配比分别水煮大豆、小麦，然后整粒混合铺到曲盘里，接种曲霉种曲、制曲。整粒混合接种，制曲料的透气度好，曲霉能良好生长，以便制得优良曲子。
第二阶段是酿制阶段：也分两步进行。
1、发酵酿造：制曲后将麦粒醅和成曲混合搅拌均匀，装入容器，倒进盐水，然后保温发酵，时间约一个月发酵成酱。
2、压滤分取制得酱精与酱油：将发酵好的稀酱，用压滤分取法分成所要双取的干沙酱，生酱汁两部分，干沙酱灭菌后加工成棵粒，然后烘干，再经喷洒少部分杀菌后的鲜味酱汁处理，闷一段时间就制成大豆酱精，生酱汁杀菌后制成鲜味酱汁，除少部分用去喷洒酱精处理，大部分剩余酱汁澄清制成酱油。
下面结合附图和实施例对本发明作进一步的详细描述：
图1为大豆酱精与大豆酱油分离双取的酿制流程图。
利用本发明制取大豆酱精与大豆酱油的具体操作方法如下（参照图1）：
1、麦粒醅制备：将10Kg小麦用10%的食盐水18L煮熟，盛入曲盘，平整厚度约2厘米，放在26-28℃的湿空气中自然接种4-5天。
2、制曲：制麦粒醅的第三天再将30Kg小麦、60Kg大豆分别水煮后，混合均匀，盛入曲盘里，待料温冷却至31℃时接种曲霉种曲，充分拌匀，再平整曲盘厚度为3厘米，然后盖上总保持湿润状态的纱布，控制品温30-35℃时间约24-30小时制曲结束，在这制曲过程中，品温如升至35℃以上，要及时通风和翻曲，以调节品温。
3、发酵酿造：制完曲，将麦粒醅、成曲，混合搅拌均匀装入发酵容器，倒进20%盐水，水要没料2厘米，然后保温发酵温度控制在40-42℃，三天搅拌一次，一个月即发酵成酱。
4、压滤分取制得酱精与酱油：将稀酱，经压滤机压滤出汁液，就把酱分成所要双取的干沙酱、生酱汁两部分。干沙酱装入有盖的金属桶或大盆里，放进蒸汽灭菌容器，加热蒸汽至100-112℃30分钟灭菌，然后取出铺开晾30分钟左右。上颗粒机加工颗粒，再将颗粒酱放在40-50℃的温度中不断翻动烘30-40分钟，使颗粒酱的含水量降至15%-16%。
生酱汁经过70-75℃30分钟加热杀菌后，放调料配制成味道鲜美的酱汁。然后把烘干过的颗粒酱摊放在案板上，用小型喷雾器把鲜味酱汁均匀地喷洒到颗粒酱上，轻轻上下翻动后，攒成堆用容器扣上，闷30分钟，使酱汁浸润颗粒，这一过程是将酱在加工过程中失掉的部分气味收回。使其成为含有一定量鲜味酱汁的大豆酱精（湿润状态的颗粒酱）。
由于酱精所含酱汁量较少，所以就剩下了大部分酱汁，酱汁澄清后就是大豆酱油。
本发明还有一个目的是再提供一种利用上述新工艺，对酱精与酱油进行深加工的方法-不同味道多种酱精与酱油的加工方法。这一加工方法解决了不同地区，不同口味的人民群众需要食用不同味道酱与酱油的问题。
不同味道多种酱精与酱油的加工方法是这样实现的：
本加工方法是在上一工艺压滤分取法之后才能实施。首先应根据所要制得几种味道的酱精与酱油，来备用具有几种味道的原料。当需要加工什么味道的酱油与酱精时，就先利用生酱汁加热杀菌之时，煮所需味原料，煮后再腌制几天，压滤出汁液（料渣取出备用），便得到所需味酱汁，对其加热杀菌，然后取出少部分备用于喷洒所需味酱精上，大部分澄清就制成一种所需味道的酱油。再将取出备用的料渣、烘干、粉成末，加入灭完菌的干沙酱内，制成颗粒，取上述备用的所需味酱汁喷洒到颗粒上，就制成所需味酱精。
利用本加工方法可加工海鲜味、鱼味、辣味、蒜辣味……等不同味道多种酱精与酱油。
下面结合实施例及实施例图对这种加工方法作详细描述：
图2为不同味道多种酱精与酱油加工方法的实施例图。
不同味道多种酱精与酱油的具体操作方法如下（参照图2）：
1、不同味道多种酱油的加工方法（例：海鲜味）：
先将海鲜味料：海带、海蟹、海虾等共10Kg放入蒸锅蒸10分钟（这一加工步骤并不是所有备用味原料都需要，应根据备用味原料特点定，如：蒜辣味的辣椒、蒜就不需要，另外“蒜”也不能经过下文的煮和烘干这两道工艺），然后放入34L生酱汁内（生酱汁和备用味原料重量比为3∶1-4∶1），再利用对这34L生酱汁加热至70-80℃30分钟杀菌之时，进一步煮熟海鲜味料，也就是在这同时酱汁里便容进大量的海鲜味，然后将酱汁和海鲜味料都盛入缸内，待冷却后，加入少许葱段、姜片、蒜瓣、花椒粒等调味料，还要加入1Kg食盐，以保持酱油的含盐量，再封上缸口，放在自然温度中腌制海鲜味料及调料，4-6天后用压滤机压滤出汁液（取得料渣备用），便得海鲜味酱汁，再对海鲜味酱汁加热60-65℃杀菌20分钟之后，取出少部分酱汁，备用于喷洒海鲜味酱精上，大部分经澄清就制成了海鲜味酱油。
2、不同味道多种酱精的加工法（例：海鲜味）：
首先将上一方法压滤取得的备用料渣，烘干，用小型粉碎机粉成末，加入20kg的干沙酱内（干沙酱和备味粉末的比例为3∶1-4∶1），搅拌均匀后，用颗粒机加工成颗粒，得到海鲜味颗粒酱，稍加烘干，喷洒上海鲜酱汁，轻轻翻动后，闷30分钟，即制成海鲜味酱精。
本发明的优点：
1、大豆酱精（颗粒酱）不粘附包装袋，给小剂量包装，剩酱保管带来方便。它可采用一大袋里包着若干小袋的形式包装，每小袋剂量可小到15克、10克等等，这样每次需食用几袋就可打开几袋，余下的酱没开封，不至于跑掉气味，保管也卫生。
2、给不同的食用方式带来方便。大豆酱精可代替酱油烹调，打开一小袋倒出颗粒即可烹调，烹调不损伤蔬菜颜色。可冲汤、拌凉菜等，开袋倒出颗粒，即可搅拌开。可调成糊状酱食用，将酱精倒入容器，用汤匙压碎颗粒，再加适量水调匀，便成糊状酱即可食用。
3、本工艺酿制的酱精豆酱的自然香味浓，营养丰富，酱油品质优良，因为是采用精质原料酿制而成。
4、不同味道多种酱精与酱油的制做，丰富了调味品，也满足了不同地区、不同口味人民群众的需要，也给旅游、野餐带来方便。特别是海鲜味酱精与海鲜味酱油不仅烹调菜味道鲜美，而且营养很丰富，丰含钙质和碘质，常食用对预防缺钙、预防甲状腺肿大有益处。