本发明涉及一种制作酸白菜的方法，尤其是一种用多种乳酸菌制作酸白菜的方法。 众所周知，酸白菜在我国历史悠久，深受人们喜爱，家庭自制酸白菜的方法一般是将大白菜码入缸内，加水发酵一个月后即可食用。质量好的酸白菜风味纯正，营养丰富。但其因依靠自然发酵制成，微生物种群得不到控制，发酵周期长，并且由于酸菜液与空气接触，有“自膜”现象，影响了酸白菜的质量，因此，不易大规模工业化生产。
本发明的目的是提供一种制作酸白菜的方法，尤其是一种用多种乳酸菌制备酸白菜的方法，用本发明的方法可大规模工业化生产酸白菜。
本发明的方法是这样实现的：将乳酸菌，包括植物乳杆菌、德氏乳杆菌德氏亚种、格氏乳杆菌、弯曲乳杆菌、乳酸链球菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌乳糖亚种和棉子糖链球菌的纯培养物接种于大白菜上，以增强乳酸菌的种群优势，调整发酵系统中的微生物种群结构，控制杂菌生长，并为乳酸菌繁殖提供有利条件，从而缩短发酵周期，提高产品质量，大规模、快速、连续化工业生产酸白菜。
图1是本发明酸白菜的制备工艺流程图。
图2是现有技术中酸白菜的制备工艺流程图。
图3是酸白菜发酵过程中PH值变化曲线图。
图4是酸白菜发酵过程中的酵母菌数量曲线图。
图5A、5B是A、B两种方法处理发酵中的细菌数。
图6是发酵过程中乳酸菌占细菌总数地比例。
下面结合附图叙述本发明的制作方法：
1、选菜：挑选新鲜，整齐大白菜，洗净，切成两瓣。
2、接种：将选好的大白菜码入容器约占容器4/5容积即可，接入多种乳酸菌和食盐水，接菌量为每100克大白菜加入1.5-2.5毫升菌液，食盐水浓度为1～5%（重），菜与盐水的重量比为1∶1～1.5，所说的多种乳酸菌包括：植物乳杆菌、德氏乳杆菌德氏亚种、格氏乳杆菌、弯曲乳杆菌、乳酸链球菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌乳糖亚种和棉子糖链球菌。
3、发酵：将上述处理好的大白菜置放于17-25℃条件下，非密封发酵3～5天，然后包装上市。
为了更详细地说明本发明方法的专利性，本发明人用与现有技术进行对比的方法叙述本发明。定义“A方法”为本发明人工接种乳酸菌促进酸白菜发酵的方法，“B方法”为现有技术不接种发酵酸白菜的方法，“A方法”接种量为1.5-2.5ml/100g菜;实验处理量10kg大白菜，发酵温度为20℃，在整个发酵过程中还要进行如下工作：
1.PH值测定
在整个发酵过程中，每天取样，用精密试纸检测发酵液的PH值，试纸测定范围：PH值：2.5-4.0;3.8-5.4;5.5-9.0
2.维生素测定
发酵的酸白菜和发酵前的大白菜原料，检测VC、VB1、VB2、VB5、VB6，叶酸等6种维生素含量
3.菌数测定
取不同发酵期的发酵液，采用十倍稀释法，选择适宜的稀释度，在选择性培养基平板上培养，计算菌数。培养条件分述如下：
（1）霉菌：马丁培养基25℃，培养48小时。
（2）酵母菌：麦芽汁培养基25℃，培养48小时。
（3）细菌：PYG-CaCO3培养基30℃，培养48小时，乳酸菌和其它细菌（除乳酸菌外的全部细菌）分别计数。全部菌落数为细菌总数，在PYG-CaCO3平板上出现溶解圈者为产酸菌，分别计数不同形态的产酸菌，取代表菌株，划线纯化后，进行革兰氏染色，葡萄糖氧化发酵实验，氧化酶和接触酶测定，出现革兰氏染色阳性，葡萄糖发酵产酸，氧化酶与接触酶均为阴性者为乳酸菌，它和细菌总数之差为其它细菌总数。
4.菌种鉴定
乳酸菌采用一般细菌常用鉴定方法，参照伯杰氏系统细菌鉴学手册第二卷鉴定到种或亚种，酵母菌按真菌分类手册鉴定到属。
酸白菜发酵期间的PH值变化如图3所示。A处理发酵1.5天已进入发酵高峰期，PH值降至4.1，发酵3天即成熟，最终PH值达到3.4。而对照B发酵1.5天时PH值为5.4，3至4天进入高峰期，PH值为4.1，发酵7天成熟度仍然不够，最终PH值仍为4.0。
大白菜经乳酸发酵后，维生素含量发生变化。所测6种维生素中Vc，VB1，VB2含量比发酵前减少，VB5，VB6，叶酸含量增加。A、B两处理对比，前者的维生素含量均高于后者。见表1：
注：Vc的单位为mg/100g，其他维生素为μg/100g。该项检测工作由北京农业大学食品系检测中心承担。
乳酸发酵结果，形成了保护维生素的环境，提高了VC等维生素的保存率，同时乳酸菌代谢过程中还合成了一些维生素，因此叶酸等几种维生素含量高于发酵前，从PH值的下降和维生素含量的提高，可以看出接种多种乳酸菌对酸白菜发酵的促进作用，而以下微生物分析，则说明了多种乳酸菌促进酸白菜发酵的微生物机理。
在整个发酵过程，A，B两个处理里，均只检出个别霉菌，而酵母菌的数量相差很大，前者为102-103个/ml，后者为102-106个/ml。见图4。
在酸白菜发酵过程中起主导作用的细菌是乳酸菌。因此，乳酸菌数量及其占细菌总数的比例，是影响发酵速度的重要因素。检测酸白菜不同发酵期的细菌含量，得出如图5A，5B和6中所示的结果。接种多种乳酸菌的A处理，发酵前乳酸菌数近107个/ml，占细菌总数的62.6%，发酵中期1.5天，乳酸菌数近109个/ml，稀释度为10-7的平板上未检出其它细菌;而对照B发酵前在稀度为10-5的平板上未分离到乳酸菌，发酵中期（4天）乳酸菌数才到达最高水平，为108个/ml，占细菌总数的57.8%。
从以上图中可见，接入多种乳酸菌明显增加了发酵前的乳酸菌数，使在发酵系统中处于劣势的乳酸菌群变为优势菌群，而乳酸菌的生长代谢抑制了其它细菌的繁殖，从而改变了酸白菜发酵过程中的微生物种群结构。因此，虽然于发酵前接种，但其作用却能贯穿发酵全过程。
在A，B两个处理的各发酵期均只分离到一类酵母菌，即白地霉（Geotricham albibum）。
酸白菜发酵过程中的乳酸菌种类如表2所示。在各发酵期，从A处理中均检出乳酸菌，先后分离到5个种2个亚种，而从B处理中，在发酵前未检出乳酸菌，其后仅分离到2种。
表2A、B方法处理酸白菜发酵过程中的乳酸菌种类
从上面论述可以看出，本发明与现有技术的区别和优点如下：
1）现有技术采用抽真空密封系统发酵，而本发明采用非密封系统发酵。因为乳酸菌为兼氧细菌，其厌氧程度不高，在普通水封条件下生长得很好，而在绝对无氧条件下，生长也不一定快。同时，密闭发酵对生产条件要求严格，而本发明对生产条件无特殊要求，更容易实现工业化大规模生产，因而具有更强的实用性。
2）现有技术均需对蔬菜原料进行消毒，而在本发明则不需此道操作工序。其好处在于：①充分发挥蔬菜原料上存在的有益菌的作用，进一步促进发酵，同时赋于产品更丰富的营养和良好的风味。②减少操作工序，使生产更加方便。③不使用任何化学防腐剂、洗涤剂，不仅使产品更有利健康，而且降低了生产成本。
3）现有技术在发酵过程中需改变发酵温度。而本发明则不需要，这就使生产条件和操作工艺更为简单，更易实现大规模工业化生产。
本发明方法优点如下：
1）简化了生产条件：不需密封发酵，不需改变发酵温度，因而具有更强的实用性。
2）缩短了工艺流程：蔬菜原料不需消毒灭菌，不需抽气，降低了生产成本。
3）多种乳酸菌共同作用，发酵周期比常规方法短一半以上，且酸菜营养更丰富，维生素（VC、VB1、VB2、VB5、VB6、叶酸）比常规方法高18-80%。
4）接种量低，为1.5-2.5ml/100g菜，降低了成本。
下面的实施例是本发明的优选方案，但不是限制本发明的范围。
实施例：
1.将20kg大白菜洗净，纵切成两瓣，码入发酵容器中，同时加入含多种乳酸菌的乳酸菌液2000ml，2B°盐水30Kg，置于20℃温度下，发酵4天，即为成品，PH3.4。
2.取出成品酸白菜，在母液中加入大白菜，20℃发酵3天，即成。母液可循环使用3-4次。
对照例：
1.将20Kg大白菜洗净，纵切成两瓣，码入发酵容器中，加2B-盐水30kg，置于20℃，发酵9天，基本成熟，PH3.8。
2.取出成品酸白菜，在母液中加入大白菜，20℃发酵6天，成熟，表面长菌膜，母液不可再用。
本领域的技术人员应该明白，上面的实施例，只是对本发明的进一步说明，而不是限制本发明的范围，任何不超出本发明精神和范围的改动，都在本发明的范围之内。