本发明属于天然调味料生产技术领域，适用于各种食用酵母菌体为原料提取营养型的鲜味物质。 目前食用酵母在食品和发酵工业中早已被人们广泛应用，如用面包酵母加入面粉中，使面粉发酵进行各种面包的生产;啤酒生产中应用啤酒酵母在麦芽汁中发酵生产啤酒;利用酒精酵母使糖类物质生成乙醇和二氧化碳等，现在酵母又可作为鲜味物质的原料制成天然调味料，在食品美味市场上发挥重要作用，在欧美国家用酵母的抽提物代替肉类抽提物进行调味料生产，如人造肉已被消费者所接受。在台湾，已有用酵母为原料生产各种形式的汤料系列产品。因此应用微生物技术用酵母原料生产调味品是有十分可观的前景，其不足之处是利用专门增殖的酵母，成本高，制取工艺复杂，在制取鲜露、酱方面还没有被采用。
本发明的目的提供一种以酵母为原料制备高鲜露、酱之工艺方法，可用面包酵母、酒精酵母，特别利用啤酒生产的废酵母为原料，经过加工过程后，实现高鲜露、酱的提取，有效地解决了天然调味料的生产原料来源。
本发明采用食用酵母菌体（面包酵母、啤酒酵母、酒精酵母）为原料，选择适宜的自溶条件，利用酵母细胞内的天然酶和加入适量的复合蛋白酶，使细胞中部分蛋白质降解为肽类、氨基酸等物质，除自溶外再进一步提取核糖核酸（RNA），采用磷酸二脂酶，使RNA降解为5′-核苷酸，其中的5′-乌苷酸是强力助解物质，和谷氨酸一起作用时就呈现浓的鲜味，即具“相乘效果”，虽然采取多种提取工艺，酵母细胞不可能完全“溶解”，所以可加工成2种形式产品，浓缩液作“高鲜露”而残余固形物为“高鲜酱”。
本发明高鲜露、酱的制备方法如下：（其工艺流程如附图所示）
1.酵母菌体预处理：酵母菌体可为面包酵母、啤酒酵母或酒精酵母，其中面包酵母（压榨）可直接作原料使用，对啤酒酵母或酒精酵母则需要用水洗涤，除去杂质，提高纯度。酵母洗涤采用连续法或间歇法，连续法采用离心分离机洗涤，间歇法则利用酵母自然沉降，在低温2～6℃条件下进行，洗涤时用碱性物质（氢氧化钠、碳酸钠等）调洗涤水PH值为7～8，再用清水漂洗数次，侍用。
2.酵母自溶：经预处理的酵母，按1∶3～5（重量比）加入水，填加微量复合蛋白酶，加热至40～60℃，促使酵母细胞内酶分解，细胞膜失去选择性，细胞内外都有蛋白质分解，使液体中可溶性固形物达一定浓度。
3.提取核糖核酸（RNA），在酵母细胞中，脱氧核糖核酸（DNA）的含量是固定的，而RNA的含量则有变化，一般在蛋白质合成旺盛的对数生长期最高，不同酵母含RNA数量不同，假丝酵母RNA高达10%，面包酵母、啤酒酵母为3～5%，为了充分提取RNA，采用低盐稀碱法，盐浓度范围为1～6%，碱浓度范围为0.1～0.8%，提取温度为85～95%。
4.核糖核酸（RNA）酶解：核酸本身无鲜味，用磷酸二脂酶作用于RNA时，RNA降解为四种5′-核苷酸（AMP、CMP、GMP、UMP），其中5′-GMP为5′-乌苷酸，其单独味道并不太浓，但加上谷氨酸就能呈现浓的鲜味，产生鲜味相乘效果，提高调味品档次，酶鲜条件：PH5～7，温度60～70℃。
5.灭酶：为了防止酶的继续作用，所以需加热物料至90℃，保持15分钟，终止酶的反应。
6.板框压滤：使用不锈钢或塑料板框压滤机将清液滤去，初滤液混浊可重复过滤，形成滤液后，液体清沏，分别收取液体及滤泥。
7.露、酱的制取：将上面液体进一步消毒，过滤加工成“高鲜露”，根据需要加少量食盐，加入微量调味剂，使各种味道较为平衡。滤泥部分加工成“高鲜酱”配制各种不同味道地调味酱。
本发明之实施例：
采用啤酒酵母为原料，酵母洗涤采用间歇法，利用酵母自然沉降，在低温2～6℃下进行，洗涤时用NaOH，调洗涤水为PH7洗涤酵母，再用清水漂洗三次，收集酵母，按1∶3加水，加入（）复合蛋白酶，加热50℃，使液体成粘稠状，采用低盐稀碱法提取核糖核酸（RNA），加盐5%，加碱浓度为0.5%，温度为85℃，在PH5、温度60℃进行酶解。为防止酶的继续作用，加热物料90℃，保持15分钟，最后用板框过滤，液体成为“高解露”，滤泥成为“高解酱”。
本发明之优点：原料来源广泛，啤酒酵母废物利用，工艺简单，制取容易，不需高温高压设备，是一种营养型调味品，具有较高的社会效益和经济效益。