本发明涉及一种脱涩柿汁及脱涩速溶柿粉及其制作方法。 柿子在我国栽培历史悠久，但因工业化加工的技术未完全解决，加工只在家庭作坊中进行，故产量虽居水果第四位，但加工比例居诸多水果之末。加工技术中的最大难题是脱涩问题无理想的解决方法。常用的柿子脱涩方法有冷水浸泡、石灰水浸泡，石灰食盐水浸泡，喷洒乙烯利、冷冻、放射线照射等十多种方法，基本原理是通过上述物质的直接或间接作用使柿子本身由于缺氧呼吸产生乙醛物质，它可以将柿子细胞中可溶性单宁（主涩物质）凝固、缩合成不溶性的无涩味的单宁。由于已有方法并未将单宁除掉，而且单宁又具有可逆性，故经脱涩处理的柿子在后加工中若温度超过75℃，或产品用开水冲饮时常会出现复涩现象，因而直接影响了产品的口味和销售。
本发明的目的在于解决柿子的彻底脱涩问题，而提供一种具有天然鲜柿浓郁风味的柿汁和速溶柿粉饮料及其制作方法。
本发明的技术方案是这样实现的。一种脱涩柿汁，该柿汁的配比为（以体积份数计）：
脱涩浓缩柿汁（60%） 100份
蔗糖溶液（70%） 25-400份
本发明脱涩速溶柿粉饮料的配比为（以重量份数计）：
脱涩柿汁（6-8°Be′）100份
蔗糖 0～80份
酶法糊精 40～80份
柠檬酸 0～0.6份
本发明脱涩柿汁的制作方法，其工艺流程包括将鲜柿或冷藏柿经果实分选、称量、漂洗、打浆除去柿蒂、皮及核，加0.5～10倍重量的10～80%乙醇脱涩液用胶体磨磨细，用160目以上孔径的过滤器过滤除去柿渣，尔后经真空浓缩至柿汁固形物总量达60%（重量）以上，按100份（体积）浓缩柿汁加入70%蔗糖溶液25～400份（体积）充分搅拌均匀后装入已灭菌的瓶中，用蒸汽80～85℃灭菌25～30分钟，检验、即得成品。
上述制作方法中所述的乙醇脱涩液的最佳浓度为20%，最佳用量为柿果与该脱涩液重量比为1∶1。该脱涩液用水最好为砂芯过滤器处理过的水。
上述制作方法中所述的脱涩浓缩柿汁（60%）与蔗糖溶液（70%）的最佳混合体积比为1∶1。
本发明脱涩速溶柿粉饮料的制作方法，其工艺流程包括将鲜柿或冷藏柿经果实分选，称量、漂洗、打浆除去柿蒂、皮及核，加0.5～10倍重量10～80%乙醇脱涩液用胶体磨磨细，用160目以上孔径的过滤器过滤除去柿渣，尔后真空浓缩至柿汁5～20°Be′时，按100份重量柿汁加蔗糖0～80份，酶法糊精40～80份，柠檬酸0～0.6份混合均匀，进而离心喷雾干燥即得成品。
上述制作方法中所述的乙醇脱涩液地最佳浓度为20%，最佳用量柿果与该脱涩液的重量比为1∶1，浓缩柿汁达到6～8°Be′浓度时最佳。该脱涩液用水最好是用砂芯过滤器处理过的水。
上述制作方法中所述的喷雾干燥前的物料最佳配比（以重量份数计）为：6～8°Be′柿汁100份，蔗糖36份、酶法糊精48份、柠檬酸0.5份。
本发明原料可选用柿子鲜果或冷藏果，冷藏果需解冻后再加工最好，漂洗用自来水即可，打浆直接用沥去水分后的果实，脱涩液可在打浆后即加入混匀。细磨采用胶体磨进行，调节研磨细度至10μm左右，使物料颗粒度小于30μm。过滤采用板框式或自动压滤机均可，滤布用160目以上为宜。真空浓缩温度为60～95℃，真空度500～660mmHg柱负压。调配所用糖液通过加热化糖并过滤得到（滤布100目）;喷雾干燥条件：液体预热至60℃左右，喷头旋转线速度大于70m/s，进风温度为170～210℃，排风温度60～90℃。
本发明脱涩的原理是，人为加入乙醇脱涩剂使之与磨细的物料充分接触，其在柿子自身的醇脱氢酶的催化下可较快地生成数量可观的乙醛，而乙醛与主涩成分反应生成不溶物，结合选用了适当孔径的滤布过滤即可使之与可溶性成分完全分离，未参与反应的脱涩剂及生成物乙醛在真空浓缩时脱除。因而达到了使柿汁和柿粉产品完全无涩味的目的。
试验表明，按照本发明制作方法制出的脱涩柿汁和柿粉均无柿涩味，且柿汁中不含任何合成添加剂，色泽橙红鲜艳，柿香味浓厚，口感宜人;柿粉速溶性好，水冲即溶，天然柿香风味独特爽口，适合机械化、半机械化生产。
下面以实施例加以说明：
实施例1.
分选鲜柿15千克漂洗干净、沥去水分打浆，加入25%乙醇脱涩液10升充分混匀，用胶体磨细磨，调节研磨细度至10μm，充分磨细至颗粒度30μm，然后用160目孔径过滤机或滤布加压过滤，滤液真空浓缩至60%（w/w），放出冷却，取该浓缩液100份（体积）与100份70%蔗糖液充分混匀，分装入已灭菌的空瓶中，经蒸汽85℃、25分钟杀菌、检验、即得成品脱涩柿汁。
实施例2
取冷藏柿若干置于自来水中彻底解冻，分选解冻柿10千克，漂洗干净后打浆，加入40%乙醇脱涩液5升充分混匀，用胶体磨磨细，调节研磨细度为10μm，磨细至颗粒度30μm然后用160目滤布加压过滤，采用600mmHg柱负压、70～80℃将滤液真空浓缩至60%（w/w），放出冷却，取该浓缩液100份（体积）与300份70%的蔗糖液充分混匀，以下操作同实施例1。
实施例3
取冷藏柿若干置于自来水中彻底解冻，分选解冻柿15千克，漂洗干净后打浆，加入20%乙醇脱涩液15升充分混匀，用胶体磨细磨，调节研磨细度至10μm，充分磨细至颗粒度30μm，然后用160目滤布加压过滤，采用600mmHg柱负压，70～80℃浓缩至6～8°Be′（20℃），按照每100份重量脱涩柿汁加蔗糖36份、酶法糊精48份、柠檬酸0.5份充分混合（可加热至60℃促进各固体组分溶解完全），喷头旋转线速度大于70m/s，进风温度200℃，排风温度80℃，至此即得脱涩速溶柿粉（固体）成品。
实施例4.
分选鲜柿10千克漂洗干净，沥去水分打浆去柿蒂、皮及核，加入60%乙醇脱涩液5升充分混匀，用胶体磨磨细至颗粒度30μm用160目滤布或过滤机加压过滤，滤液真空浓缩至8°Be′左右，按每100份重量脱涩柿汁加入蔗糖80份，酶法糊精40份，柠檬酸0.2份，并加热至60℃搅拌使各固体辅料溶解完全，以下操作同实施例3。