具有粗视纤维结构的植物蛋白肉及其生产方法.pdf

具有粗视纤维结构的植物蛋白肉及其生产方法属于人造肉和它的加工方法。
    现有植物蛋白肉由于无小麦面筋成分，大部分无粗视纤维结构，所以食用时无肉的口感，而有些有粗视纤维结构的植物蛋白肉或者口感发硬发干、不似肉的柔软细腻、或者由于加工方法本身使植物蛋白受到破坏，生理价值降低。如大豆蛋白挤压法形成的产品口感发硬发干，不能制备出大块肉类制品的相似品。湿纺法对原料纯度要求高，加工过程植物蛋白质损失能达70%，而且生理价值降低，设备昂贵。冷冻变性法能量消耗大，纤维结构不明显，以至未被工业采用。酸性多糖凝胶法工艺效率低，水溶性物质损失大，至今未被工业采用。凝乳法分离凝乳困难，无纤维结构，至今未被工业采用。成膜法能量消耗大，无纤维结构。

    本发明的目的是研制一种植物蛋白肉，该人造蛋白肉要有粗视纤维结构、口感好，蛋白质不被破坏。为实现上述目的，设计了一种新型工艺，该工艺应具有对原料蛋白质的纯度要求不高、简单可靠、成本低的特点。

    本发明的植物蛋白肉包含有大豆蛋白粉、淀粉、植物油、水、它还包含有小麦面筋蛋白粉。按重量百分比它们分别为：小麦面筋蛋白粉15～30、大豆蛋白粉1～20、淀粉1～15、植物油5～20、水40～55。

    小麦面筋蛋白粉的细度应小于100目。大豆蛋白粉包含有全脂脱腥大豆粉、脱脂脱腥大豆粉、大豆浓缩蛋白粉、大豆分离蛋白粉等。淀粉包含有绿豆淀粉、马铃薯淀粉等。植物油包含有大豆油、花生油、葵花籽油、菜籽油、棕榈油、大豆色拉油、花生色拉油、葵花籽色拉油、菜籽色拉油等。

    其生产方法为：将小麦面筋蛋白粉、大豆蛋白粉、淀粉按比例投放到和面机内混合均匀，然后将水、植物油也按比例投放到和面机内，沿同一方向搅拌20～30分钟，直到形成面团。然后沿同一方向拉伸面团3～20次，直至形成良好的纤维状态。再放在130℃～180℃的热油中炸制10～20分钟至熟透定型。取出后放在5～40℃的水中浸泡6～12小时，粗视纤维与水的重量比为1∶3，浸泡后挤出粗视纤维中所含水分。按此方法共浸泡三次使粗视纤维达到软化。将软化后地纤维浸入含有调味料、凝胶剂的液体中，混揉纤维使其中充满上述液体后，再蒸煮，即完成。

    本发明的植物蛋白肉中蛋白质含量高，而且蛋白质的生理价值高，口感好。其工艺过程简单易控制，易于实施，能形成多种形式的产品，如大块、小块、碎末等，对原料蛋白质的纯度要求不高，形成的纤维结构粗细可以调整。采用的设备价格低廉。

    实施例一：取小麦面筋蛋白粉200克、大豆蛋白粉150克、绿豆淀粉80克、红曲色素2克，将四种原料混合均匀后加入100克大豆色拉油、468克水，在和面机中沿同一方向搅拌20分钟。用手揉捏单向拉伸、折叠，再单向拉伸，重复单向拉伸10次。然后用手撕成长条纤维状，在130℃～150℃的大豆色拉油中炸10分钟。滤出纤维中残存的油，放入30℃的温水中浸泡8小时，挤净水分，浸泡挤水再重复二次，既得到1200克定型纤维。在其中加入800克含有猪肉香精、调味料、凝胶剂的液体，混揉30分钟，装入蒸煮袋后放进方火腿模具中，在100℃下加热50分钟，即得到具有粗视纤维结构人造猪肉方火腿。

    实施例二：取小麦面筋蛋白粉250克、脱腥蛋白粉100克、马铃薯淀粉120克，将以上三种原料混合均匀，再加入150克大豆色拉油、380克水，在和面机中搅拌5分钟。将和好的面团用手揉捏单向拉伸折叠15次，然后用手撕成短条纤维状，在120℃～130℃的棕榈油中炸12分钟，滤出纤维中残存的油，再放到40℃的温水中浸泡三次，每次10小时，每次都挤净纤维中的水分，得到1280克定型纤维。在纤维中加入720克含有鸡肉香精、酱汁调料、凝胶剂的液体，将其混揉30分钟，分开小块在蒸汽中蒸20分钟，即得人造酱鸡块。