本发明涉及一种保健型罐藏肉糜食品及其制作方法，尤其是肉糜类灌肠、罐头食品，如火腿肠、香肠、午餐肉等。 传统的肉糜类灌肠或罐头食品是将畜肉初步绞碎后，加入淀粉、大豆蛋白、少量复合盐及适量水，斩拌混匀，乳化罐装而成。这类制成品中畜肉所占比例较高，通常占70～80%，脂肪、胆固醇及总热能含量也很高，食用过多会引发一系列营养障碍疾病，如高胆固醇血症、高脂血症、冠心病等。
在杂志《肉类工业》1989年第六期中公开了前苏联曾在肉糜中添加5～15%的南瓜、胡萝卜、马铃薯等果蔬成分，以改善其热能含量和维生素水平。但由于添加成分和制作方法的限制，果蔬添加率低，制成品中脂肪、胆固醇及热能含量并没有明显降低，且制品中存在果蔬斑痕。
本发明的目的在于提供一种果蔬添加率可在15%以上的罐装或灌制肉糜食品及其制作方法，以明显降低脂肪、胆固醇、总热能的含量，增加维生素含量，并消除果蔬色斑和果蔬气味。
为达到上述目的，本发明采用已进行过预处理的果蔬，将其以高比例与畜肉混合，并用魔芋精粉、皮胶作为粘结剂和成型剂，再加入其它配料，斩拌乳化后，真空罐藏而成。
进行果蔬预处理的方法是，先将果蔬洗净，修除污垢和根须，切成片状或小块，经热处理至熟软，捣碎成糊。
作为成型剂的魔芋精粉应以凝胶的形式加入。凝胶的制作方法是，先将魔芋精粉以1∶50～100的比例加水浸泡，待其充分浸胀后，加热搅拌，直至精粉颗粒完全消失，冷却后得到半透明玻璃状的魔芋凝胶。
本发明提供的肉糜类罐藏食品与现有的蔬菜/肉糜复合食品相比具有如下优点：（1）果蔬成分添加率由原来5～15%提高到15～30%，因而制品脂肪、胆固醇、总热能含量下降10%左右，维生素含量进一步提高；（2）随着果蔬成分添加率大幅度提高，使畜肉用量相对下降，从而进一步降低了成本；（3）采用魔芋精粉作粘结剂、成型剂，部分替代淀粉，有利于提高出品率，降低成本；（4）魔芋精粉本身为优质膳食纤维食品，加入后使制品具有多种保健功能。（5）果蔬原料经预处理后能充分与畜肉混合，消除了原有制品中存在的果蔬色斑，大大减弱了果蔬气味，提高了消费价值。
实施例1
取新鲜胡萝卜20公斤，洗净剔除伤烂个体，修除根须、污垢，切成片状，以热蒸汽煮至熟软，并充分捣碎成糊状待用。取1公斤魔芋精粉，加入80公斤水浸胀，加热搅拌至魔芋精粉完全糊化形成凝胶待用。取4公斤新鲜猪皮，先切成小条状，放入16公斤水中，在高压容器中加热至完全液化，冷却后待用。取瘦肉糜20公斤，肥肉糜80公斤，10公斤淀粉、3公斤大豆分离蛋白、1.6公斤蔗糖、2.2公斤食盐、2公斤混合粉、5公斤冰水，与果蔬糊、魔芋凝胶、皮胶在斩拌机中混匀斩拌乳化，真空灌装成50克或100克包装，灭菌得到胡萝卜/肉糜复合火腿肠。
实施例2
方法同实施例1，改用375克镀锌铁皮罐装，得到胡萝卜/肉糜复合午餐肉。
实施例3
取洗净的无籽西红柿25公斤，以105～120℃热蒸汽对西红柿果体喷射，去皮，将果肉置捣碎机中捣成浆，其余步骤同实施例1，可得到西红柿/肉糜复合火腿肠。
实施例4
取30公斤红甜椒，洗净去柄除籽后用热蒸汽煮至熟软，充分捣碎成糊，其它步骤同实施例2，可得甜椒/肉糜复合午餐肉。