本发明涉及一种保健型罐藏肉糜食品及其制作方法,尤其是肉糜类灌肠、罐头食品,如火腿肠、香肠、午餐肉等。 传统的肉糜类灌肠或罐头食品是将畜肉初步绞碎后,加入淀粉、大豆蛋白、少量复合盐及适量水,斩拌混匀,乳化罐装而成。这类制成品中畜肉所占比例较高,通常占70~80%,脂肪、胆固醇及总热能含量也很高,食用过多会引发一系列营养障碍疾病,如高胆固醇血症、高脂血症、冠心病等。
在杂志《肉类工业》1989年第六期中公开了前苏联曾在肉糜中添加5~15%的南瓜、胡萝卜、马铃薯等果蔬成分,以改善其热能含量和维生素水平。但由于添加成分和制作方法的限制,果蔬添加率低,制成品中脂肪、胆固醇及热能含量并没有明显降低,且制品中存在果蔬斑痕。
本发明的目的在于提供一种果蔬添加率可在15%以上的罐装或灌制肉糜食品及其制作方法,以明显降低脂肪、胆固醇、总热能的含量,增加维生素含量,并消除果蔬色斑和果蔬气味。
为达到上述目的,本发明采用已进行过预处理的果蔬,将其以高比例与畜肉混合,并用魔芋精粉、皮胶作为粘结剂和成型剂,再加入其它配料,斩拌乳化后,真空罐藏而成。
进行果蔬预处理的方法是,先将果蔬洗净,修除污垢和根须,切成片状或小块,经热处理至熟软,捣碎成糊。
作为成型剂的魔芋精粉应以凝胶的形式加入。凝胶的制作方法是,先将魔芋精粉以1∶50~100的比例加水浸泡,待其充分浸胀后,加热搅拌,直至精粉颗粒完全消失,冷却后得到半透明玻璃状的魔芋凝胶。
本发明提供的肉糜类罐藏食品与现有的蔬菜/肉糜复合食品相比具有如下优点:(1)果蔬成分添加率由原来5~15%提高到15~30%,因而制品脂肪、胆固醇、总热能含量下降10%左右,维生素含量进一步提高;(2)随着果蔬成分添加率大幅度提高,使畜肉用量相对下降,从而进一步降低了成本;(3)采用魔芋精粉作粘结剂、成型剂,部分替代淀粉,有利于提高出品率,降低成本;(4)魔芋精粉本身为优质膳食纤维食品,加入后使制品具有多种保健功能。(5)果蔬原料经预处理后能充分与畜肉混合,消除了原有制品中存在的果蔬色斑,大大减弱了果蔬气味,提高了消费价值。
实施例1
取新鲜胡萝卜20公斤,洗净剔除伤烂个体,修除根须、污垢,切成片状,以热蒸汽煮至熟软,并充分捣碎成糊状待用。取1公斤魔芋精粉,加入80公斤水浸胀,加热搅拌至魔芋精粉完全糊化形成凝胶待用。取4公斤新鲜猪皮,先切成小条状,放入16公斤水中,在高压容器中加热至完全液化,冷却后待用。取瘦肉糜20公斤,肥肉糜80公斤,10公斤淀粉、3公斤大豆分离蛋白、1.6公斤蔗糖、2.2公斤食盐、2公斤混合粉、5公斤冰水,与果蔬糊、魔芋凝胶、皮胶在斩拌机中混匀斩拌乳化,真空灌装成50克或100克包装,灭菌得到胡萝卜/肉糜复合火腿肠。
实施例2
方法同实施例1,改用375克镀锌铁皮罐装,得到胡萝卜/肉糜复合午餐肉。
实施例3
取洗净的无籽西红柿25公斤,以105~120℃热蒸汽对西红柿果体喷射,去皮,将果肉置捣碎机中捣成浆,其余步骤同实施例1,可得到西红柿/肉糜复合火腿肠。
实施例4
取30公斤红甜椒,洗净去柄除籽后用热蒸汽煮至熟软,充分捣碎成糊,其它步骤同实施例2,可得甜椒/肉糜复合午餐肉。