煲仔饭的制作方法及其专用炉柜 本发明属于食品的制作方法及其专用设备，具体涉及一种制作煲仔饭的方法及其专用炉柜。
煲仔饭是华南地区、特别是广东、港澳地区特有的、深受人们喜爱的单独烧煮的快餐式份饭，是在小砂锅或铁锅中加入3-6两大米和规定比例的水，煮开后加入菜、肉及调味品，继续慢火烧煮直至锅底形成少量或即将形成锅粑，因此既香又绵软，再配以鲜美的菜肴，十分可口。
随着改革开放、国民经济的快速发展，人员流动急剧增长，人们生活节奏加快，这种快餐形式的煲仔饭越来越受人们的欢迎，需求量很大，为了牟利，有些将预先蒸煮好的饭菜，在供应前烧底再出售，这种饭根本就不是煲仔饭，鱼目混珠；有的在普通开口式炉上制作煲仔饭，制作速度慢，制作周期长，能即时供应的量十分有限，在用餐高峰时满足不了众多顾客的需求，一般采用预先大量制作后保温存放或在用餐低谷时制作后保温存放，以供高峰时顾客的需要，这种方法显然占用存放空间太大，而且更重要的是，如采用湿式(如蒸汽式)保温炉保温存放，煲仔饭会很快回潮而失去其特有的饭香味而变得平淡无味；如采用干式封闭炉保温存放，则煲仔饭就会失水变干失去原有煲仔饭的既香而又绵软的特有口味变得像面包干一样乏味。显然，上述现有的预先制作后再保温存放以供应顾客地煲仔饭，失去了煲仔饭的特色，也不能算是真正的煲仔饭，最终会失去顾客，失去市场。
本发明针对上述现有的制作煲仔饭方法的不足，为快餐业提供一种快速、批量生产煲仔饭的制作方法以及这种制作方法的专用炉柜，能随时为顾客提供既香而又绵软的可口煲仔饭。
本发明的煲仔饭的制作方法，其特征在于依次包括以下步骤：
将洗净之大米3-6两按大米∶水＝1∶1.5-2.2，置于小砂锅或铁锅中，在开口式煤气炉上快速加热约10分钟煮沸至基本无水，添加适量的菜、肉及调料后依次逐个迅速移至本发明专门设计的炉柜内的平移式吊架的锅位上，在炉柜空间温度60-80℃下继续间歇烧煮10-20分钟后出炉供货或留在炉柜内保温存放。
本发明的制作煲仔饭的专用炉柜，包括炉柜，炉柜空间温度调节系统以及用以控制炉内物料移动速度及停放位置的传动调节系统，其特征在于所述的炉柜是一底部敞口的半封闭式长方体形炉柜，炉柜壁设有保温层，炉柜底部中心横向均匀设置若干个炉头，在炉柜的中心位横向穿过一侧炉壁，在左、右两炉壁间设置一传动主轴，在主轴近炉柜的左、右内壁处各固定一圆周板，在两圆周板间均匀设置若干根用以吊挂吊架的水平吊架挂轴，每个吊架上装有一个锅架，锅架上设有两排数量各与炉头相同的锅位；在炉柜的前、后壁各设一对滑动玻璃门，炉顶设有通风口，所述的炉柜空间温度调节系统，包括位于炉柜顶部通风口的电动通风阀门和气流量控制器VCDM；所述的传动调节系统，包括设置在炉柜一侧底部的由马达、离合器、制动器和定率变速器构成的驱动组合，通过传动链条与固定在传动主轴上的被动齿轮相联结，在炉柜一侧外壁与被动齿轮之间的传动主轴上固定一定位轮，在定位轮上分别设置—用以调节炉内锅架停靠位置的滑动接触器和凸高点钢码，一用以调节传动链条松紧的调节齿轮以及设置在控制箱内的藉以实现存放煲仔饭的锅架的定时、定位、定速移动的控制电路。
本发明的炉柜本体采用不锈钢壳体内夹玻璃棉，炉体平整、光亮，不仅美观，而且保温性能好。炉柜的前、后壁设置的滑动玻璃门，既便于前门取货、后门制作，又美观，制作者和顾客都能观察炉内运作情况，既方便，又能给顾客以良好的印象。
本发明可以通过炉顶通风口的电动通风阀门和气流量控制器控制通风口的风量以达到控制炉内空间温度的目的，一般，炉内温度控制在60-80℃，在此温度下，炉内的煲仔饭在炉内空间随吊架转动而得以保温，而当煲仔饭随吊架转动平移至炉底直接与燃气炉头火面接触时，煲仔饭被加热烧煮，一般，刚移至炉柜内的未煮熟的煲仔饭，在炉内间歇烧煮10-20分钟即可取出供货或留在炉内保温存放。在实际操作时，待烧煮和需保温存放的煲仔饭存放在处于炉内不同位置的锅架上，对于需要烧煮的煲仔饭，当它随吊架转动平移至炉底时，可以通过电路控制系统延长其与炉火接触时间，以缩短烧煮时间。
本发明专用炉柜的主要结构特征在于在一半封闭炉柜中设置了能随中心传动主轴定时、定位、定速转动平移的存放煲仔饭的吊架系统，与其配套的传动、调节系统可以选用任意现有技术，例如，采用马达、离合器、制动器和定率变速器构成的驱动组合再配以相应的任一种(例如图7所示)的控制电路即可实现本发明的目的。
与现有的开口式煤气炉制作煲仔饭的方法相比，本发明采用开口式煤气炉和旋转平移式锅架明火炉柜两步制作煲仔饭，由于本发明专用炉柜内用以存放煲仔饭的锅位呈空间、立体排列，存放容量远比开口式炉大得多，因此制作速度快，满足了快餐的要求；由于随传动主轴旋转，炉内煲仔饭锅始终底在下(接触火面)，口在上，集中体现了煲仔饭“烧底保温”的特殊制作工艺要求，制作的煲仔饭，质量高，口味好；由于本发明的专用炉是一种半封闭式的炉柜，炉壁设有保温层，热量损失少，热效率高，有限量的炉火足于满足大容量煲仔饭制作的需要，而且炉外工作环境也好；炉柜前后各设一对玻璃滑动门，因此，不仅制作、存取煲仔饭十分方便，炉内煲仔饭制作、存放情况顾客清晰可见，犹如一个陈列柜，既美观，又增强了顾客的信心；尤其是，通过温度调节系统和炉内的传动、调节系统随意调节炉内的空间温度，调节炉内锅架上的待处理煲仔饭在炉内的位置以及在任一位置上的停留时间，因而可以有效控制炉内煲仔饭的烧煮或保温时间以及存、取位置，从而保证从炉中取出的煲仔饭具有最佳的质量，既香而又绵软，而且存、取十分方便。
以下结合附图对本发明的专用炉柜作进一步说明：
图1是本发明的一种专用炉的主视图。
图2是本发明的一种专用炉的后视图。
图3是本发明的一种专用炉的右视图。
图4是图1的A-A剖视图。
图5是图3的B-B剖视图。
图6是本发明的一种专用炉的锅架俯视图。
图7是本发明的一种专用炉的控制电路示意图。
如图所示，本发明的制作煲仔饭的专用炉柜，是一底部敞口的半封闭式长方体形炉柜，炉柜壁设有保温层[12]，炉柜底部中心横向均匀设置13个炉头[11]，在炉柜的中心位横向穿过右侧炉壁，在左、右两炉壁间设置一传动主轴[10]，主轴[10]近炉柜的左、右内壁处各固定一圆周板[13]，在两圆周板间均匀设置6根用以吊挂吊架[9]的水平吊架挂轴[14]，每个吊架[9]上装有一个锅架[6]，每个锅架上设有两排共26个锅位[7]；炉柜顶部设有通风口[5]，通风口处设电动通风阀门[3]和气流量控制器VCDM；所述的传动调节系统，在炉柜右侧底部组装由马达M、离合器G、制动器P和变速器VC构成的驱动组合[15]，通过传动链条[16]与固定在传动主轴上的被动齿轮[17]相联结，在炉柜右侧外壁与被动齿轮之间的传动主轴上固定一定位轮[19]，在定位轮上分别设置一滑动接触器[20]和凸高点钢码[21]。
当炉内的煲仔饭都已烧煮成成品，需要保温存放时，先开动马达，将选择开关S拨至1档，离合器动作，带动传动主轴[10]匀速旋转，可以通过调节无段变速器VC，控制马达旋转速度，一般，在保温存放煲仔饭时，马达旋转速度控制在10-20转/分。
对初入炉内的需要烧煮的煲仔饭，需要与火有较长的接触时间，此时，将选择开关S拨向2档，通过继电器C14直接供电给离合器G，离合器G带动传动主轴[10]旋转，当待烧煮的煲仔饭旋转至炉底煤气炉火面位置时，定位轮[19]上的某个凸钢码与滑动接触器V7接触，通过定时器T、继电器C14的作用，离合器断电，同时制动器P通电锁定离合器而停转，煲仔饭接触火面，直接烧煮，当达到预定烧煮时间时，定时器T断开，继电器C14断开，离合器G通电，带动传动主轴[10]旋转至下一个装有待烧煮煲仔饭的锅架接触火面时，另一个凸钢码与滑动接触器V7接触而停止转动。作为本发明的一个实例，炉内设置六个锅架，对应着定位轮上的按60°均匀分布的六对凸钢码[21]。
炉内锅架随传动主轴匀速旋转时，如欲在某一位置停转，以便存、取煲仔饭，只要按动预定的控制按键K，即可在对应的位置上停下，如按K1，继电器C1接合，滑动接触器V1通电，当1号凸钢码转动与滑动接触器V1接触，C7闭合，离合器G断电，制动器通电，同时锁定转轴，停止转动，锅架停在对应于K1的位置上。按动RESET键，C1、C7断开，离合器重又起动，转架恢复转动，如此可在任一规定的位置停下，操作十分方便。
为便于选择性地存、取某一锅架上的煲仔饭，本发明还设有手动控制功能，先将选择开关S拨至中间空档，按动Q或H键，不松手，继电器C13、离合器G通电，制动器断电，主轴旋转，当旋转至预定的位置后，立刻松开Q或H键，锅架随即停在该位置。所以，手动控制，可随时停在任意位置上。