一种凤梨果脯的加工工艺.pdf

本发明公开了一种凤梨果脯的加工工艺，涉及食品加工领域，包括如下步骤：（1）预处理，（2）护色及硬化处理，（3）热烫，（4）糖制，（5）干燥，（6）整形，（7）包装、成品。所述复合液由柠檬酸、氯化钙和食盐组成，以及复合液组成的配比，可以使制出的凤梨果脯组织饱满、色泽纯净、软硬适中，糖液的浓度的控制可以使糖煮的凤梨薄片呈透明状，且质软而不烂，为下面的整形步骤提供了便利，整形后杀菌处理以及杀菌的时间控制，保证了产品的品质，提高了产品的存放时间。采用此种方法加工的凤梨果脯组织饱满、色泽纯净、软硬适中、酸甜可口、有凤梨果实特有的香气，市场潜力巨大，前景广阔。

1.  一种凤梨果脯的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：
（1）预处理
选择新鲜成熟的凤梨为原料，清洗晾干后将凤梨切成1-2cm的薄片；
（2）护色及硬化处理
将凤梨薄片置于复合液中，在温度为20-24℃下处理10-20min，然后，用清水反复漂洗2-4遍，沥干；
（3）热烫
将沥干后的凤梨薄片放入90-100℃的热水中热烫3-5min，捞起，快速浸入到冷水中进行冷却；
（4）糖制
将热烫冷却后后的凤梨薄片放入糖液中进行糖煮，糖煮的时间为10-20min，再浸渍24-26h，捞出沥干；
（5）干燥
将凤梨薄片散铺在盘中，置于70-80℃的干燥箱内干燥，干燥时间为2-4d，烘烤过程中翻盘2-4次；
（6）整形
将干燥后的凤梨薄片放入整形机中进行整形，形成规格均一的凤梨果脯；
（7）包装、成品
将整形后的凤梨果脯按一定规格进行包装，形成为凤梨果脯成品。

2.  按照权利要求1所述的一种凤梨果脯的加工工艺，其特征在于：所述步骤（2）中复合液由柠檬酸、氯化钙和食盐组成。

3.  按照权利要求2所述的一种凤梨果脯的加工工艺，其特征在于：所述复合液的配比为柠檬酸0.3-0.5%、氯化钙0.1-0.3%和食盐0.2-0.4%。

4.  按照权利要求1所述的一种凤梨果脯的加工工艺，其特征在于：所述步骤（4）中糖液的浓度为30-40%。

5.  按照权利要求1所述的一种凤梨果脯的加工工艺，其特征在于：所述步骤（6）中整形后对凤梨果脯进行杀菌处理。

6.  按照权利要求5所述的一种凤梨果脯的加工工艺，其特征在于：所述杀菌处理的方法为在紫外灯光下杀菌，杀菌的时间为8-10h。

一种凤梨果脯的加工工艺
技术领域
本发明属于食品的加工领域，更具体地说，本发明涉及一种凤梨果脯的加工工艺。
背景技术
凤梨是番荔枝科多年生果树。凤梨甜酸适中，风味甚佳，营养极其丰富，具有养颜美容、补充体力、健强骨骼、预防坏血病、增强免疫力、抗癌等作用，深受消费者喜爱，加之其经济价值高，是具有发展潜力的水果之一。凤梨和莲雾为台湾两大特色高档水果，因具有独特香甜味及超强抗癌作用，被誉为“热带果王”。凤梨的保存期很短，在6℃的情况下仅能保存3-7d，极易腐败变质，因此市面上很少有凤梨深加工制品。以凤梨为原料，研究不添加防腐剂的凤梨果脯加工工艺，可在延长食品保质期的同时，最大程度的保留其营养成分，为凤梨产品的开发利用开辟新途径。
发明内容
本发明所要解决的问题是提供一种凤梨果脯的加工工艺。
为了实现上述目的，本发明采取的技术方案为：
一种凤梨果脯的加工工艺，包括如下步骤：
(1)预处理
选择新鲜成熟的凤梨为原料，清洗晾干后将凤梨切成1-2cm的薄片；
(2)护色及硬化处理
将凤梨薄片置于复合液中，在温度为20-24℃下处理10-20min，然后，用清水反复漂洗2-4遍，沥干； 
(3)热烫
将沥干后的凤梨薄片放入90-100℃的热水中热烫3-5min，捞起，快速浸入到冷水中进行冷却；
(4)糖制
将热烫冷却后后的凤梨薄片放入糖液中进行糖煮，糖煮的时间为10-20min，再浸渍24-26h，捞出沥干；
(5)干燥
将凤梨薄片散铺在盘中，置于70-80℃的干燥箱内干燥，干燥时间为2-4d，烘烤过程中翻盘2-4次。
(6)整形
将干燥后的凤梨薄片放入整形机中进行整形，形成规格均一的凤梨果脯；
(7)包装、成品 
将整形后的凤梨果脯按一定规格进行包装，形成为凤梨果脯成品。
优选的，所述步骤(2)中复合液由柠檬酸、氯化钙和食盐组成。
优选的，所述复合液的配比为柠檬酸0.3-0.5％、氯化钙0.1-0.3％和食盐0.2-0.4％。
优选的，所述步骤(4)中糖液的浓度为30-40％。
优选的，所述步骤(6)中整形后对凤梨果脯进行杀菌处理。
优选的，所述杀菌处理的方法为在紫外灯光下杀菌，杀菌的时间为8-10h。
有益效果：本发明提供了一种凤梨果脯的加工工艺，所述复合液由柠檬酸、氯化钙和食盐组成，以及复合液组成的配比，可以使制出的凤梨果脯组织饱满、色泽纯净、软硬适中，糖液的浓度的控制可以使糖煮的凤梨薄片呈透明状，且质软而不烂，为下面的整形步骤提供了便利，整形后杀菌处理以及杀菌的时间控制，保证了产品的品质，提高了产品的存放时间。采用此种方法加工的凤梨果脯组织饱满、色泽纯净、软硬适中、酸甜可口、有凤梨果实特有的香气，市场潜力巨大,前景广阔。
具体实施方式
实施例1：
一种凤梨果脯的加工工艺，包括如下步骤：
(1)预处理
选择新鲜成熟的凤梨为原料，清洗晾干后将凤梨切成1cm的薄片；
(2)护色及硬化处理
将凤梨薄片置于复合液中，复合液由柠檬酸、氯化钙和食盐组成，配比为柠檬酸0.3％、氯化钙0.1％和食盐0.2％，在温度为20℃下处理10min，然后，用清水反复漂洗2遍，沥干；
(3)热烫
将沥干后的凤梨薄片放入90℃的热水中热烫3min，捞起，快速 浸入到冷水中进行冷却；
(4)糖制
将热烫冷却后后的凤梨薄片放入糖液中进行糖煮，糖液的浓度为30％，糖煮的时间为10min，再浸渍24h，捞出沥干；
(5)干燥
将凤梨薄片散铺在盘中，置于70℃的干燥箱内干燥，干燥时间为2d，烘烤过程中翻盘2次。
(6)整形
将干燥后的凤梨薄片放入整形机中进行整形，形成规格均一的凤梨果脯，整形后对凤梨果脯在紫外灯光下杀菌，杀菌的时间为8h；
(7)包装、成品 
将整形后的凤梨果脯按一定规格进行包装，形成为凤梨果脯成品。
实施例2：
一种凤梨果脯的加工工艺，包括如下步骤：
(1)预处理
选择新鲜成熟的凤梨为原料，清洗晾干后将凤梨切成1.5cm的薄片；
(2)护色及硬化处理
将凤梨薄片置于复合液中，复合液由柠檬酸、氯化钙和食盐组成，配比为柠檬酸0.4％、氯化钙0.2％和食盐0.3％，在温度为22℃下处理15min，然后，用清水反复漂洗3遍，沥干；
(3)热烫
将沥干后的凤梨薄片放入95℃的热水中热烫4min，捞起，快速浸入到冷水中进行冷却；
(4)糖制
将热烫冷却后后的凤梨薄片放入糖液中进行糖煮，糖液的浓度为35％，糖煮的时间为15min，再浸渍25h，捞出沥干；
(5)干燥
将凤梨薄片散铺在盘中，置于75℃的干燥箱内干燥，干燥时间为3d，烘烤过程中翻盘3次。
(6)整形
将干燥后的凤梨薄片放入整形机中进行整形，形成规格均一的凤梨果脯，整形后对凤梨果脯在紫外灯光下杀菌，杀菌的时间为9h；
(7)包装、成品 
将整形后的凤梨果脯按一定规格进行包装，形成为凤梨果脯成品。
实施例3：
一种凤梨果脯的加工工艺，包括如下步骤：
(1)预处理
选择新鲜成熟的凤梨为原料，清洗晾干后将凤梨切成2cm的薄片；
(2)护色及硬化处理
将凤梨薄片置于复合液中，复合液由柠檬酸、氯化钙和食盐组成，配比为柠檬酸0.5％、氯化钙0.3％和食盐0.4％，在温度为24℃下处理20min，然后，用清水反复漂洗4遍，沥干；
(3)热烫
将沥干后的凤梨薄片放入100℃的热水中热烫5min，捞起，快速浸入到冷水中进行冷却；
(4)糖制
将热烫冷却后后的凤梨薄片放入糖液中进行糖煮，糖液的浓度为40％，糖煮的时间为20min，再浸渍26h，捞出沥干；
(5)干燥
将凤梨薄片散铺在盘中，置于80℃的干燥箱内干燥，干燥时间为4d，烘烤过程中翻盘4次。
(6)整形
将干燥后的凤梨薄片放入整形机中进行整形，形成规格均一的凤梨果脯，整形后对凤梨果脯在紫外灯光下杀菌，杀菌的时间为10h；
(7)包装、成品 
将整形后的凤梨果脯按一定规格进行包装，形成为凤梨果脯成品。
经过以上工艺处理后，分别取出样品，测量结果如下：


根据上述表格数据可以得出，当实施例2参数时加工出来的凤梨果脯比现有技术制备的凤梨果脯外形好，脯体饱满，且具有凤梨香气，无异味、软硬适中和有嚼劲的优点，此时更有利于凤梨果脯的加工。
本发明提供了一种凤梨果脯的加工工艺，所述复合液由柠檬酸、氯化钙和食盐组成，以及复合液组成的配比，可以使制出的凤梨果脯组织饱满、色泽纯净、软硬适中，糖液的浓度的控制可以使糖煮的凤梨薄片呈透明状，且质软而不烂，为下面的整形步骤提供了便利，整形后杀菌处理以及杀菌的时间控制，保证了产品的品质，提高了产品的存放时间。采用此种方法加工的凤梨果脯组织饱满、色泽纯净、软 硬适中、酸甜可口、有凤梨果实特有的香气，市场潜力巨大,前景广阔。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。