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五香熟咸蛋的制作方法
    本发明涉及一种熟咸蛋的制作方法，这种咸蛋是一种便于储运销售、适合于方便即食的咸蛋新产品。

    在现有的咸蛋加工中被加工好的产品是生咸蛋，在储运中破碎率很高，在吃的时候还需再煮熟，比较麻烦，不适合于作为即食食品。有时侯为了外出或旅游的方便，就把从市场买来的生咸蛋煮熟再随身携带作为即食食品使用，但遇到是高温酷暑的夏天，蛋常常要变质发黑，保质时间很短。

    本发明的目的是要推出一种作为即食食品保质期特别长的又有塑料包装的五香熟咸蛋的制作方法。

    本发明的目的是这样实现的：

    整个制作方法包含有以下六个工序，即选蛋、配料、浸泡、起缸、抽真空吸塑包装、高压高温杀菌。所述的选蛋是精选壳硬质好的新鲜鸭蛋，可以采用敲蛋听音和光照的办法选出优质蛋。蛋种是以野外放养的鸭子所产地蛋的为好，以圈养鸭子的蛋为次。配料的配比(重量百分比)如下：清水100份，花椒2～4份，盐3 5～4 5份，酒3～5份，五香粉3～5份，配成溶液后进行充分搅拌、加热、使料液充分溶解。在所述的浸泡工序中把选出的优质新鲜鸭蛋用塑料周转箱盛放放入大池(地下池)内，并给予固定，使其在地下池被灌注料液后塑料周转箱不会上浮，然后往地下池灌入料液，待鸭蛋在料液中浸泡10～15天(夏季)，或20～25天(冬季)即可起缸。起缸后将生咸鸭蛋洗净、凉干、装入透明的蒸煮袋内作抽真空吸塑包装处理。最后将已抽过真空的咸鸭蛋放入高温杀菌锅内，在121℃～125℃的高温下进行高压杀菌，杀菌时间为30～50分钟，待冷却后出锅。抽真空吸塑包装这道工序放在高温高压杀菌工序之后亦可。但这样有一个缺点，那就是经过高温杀菌后的熟咸蛋还需经冷却、搬弄，再去吸塑抽真空，在此过程中一旦沾染上了细菌或脏物(如被蚊蝇叮咬)再被包入袋内抽真空仍会变质，影响保质期。而让抽真空吸塑包装工序在前，高温高压杀菌工序在后就有好处，那就是在抽真空处理时鸭蛋已经被吸塑包封好了，在后面这道高温高压杀菌处理时细菌和脏物再也沾染不到鸭蛋上去了，所以，工序的安排以抽真空吸塑包装在前，高温高压在后为好。这也就是本发明的熟咸蛋保质期特别长的原因之所在。但是，如果工场环境卫生好，最后二道工序间隔时间短，则先进行高温高压灭菌处理后进行抽真空吸塑包装也是可以的。

    本发明的优点是：制造出的咸蛋是熟的，适合于作为旅游即食食品，而且保质期特别长，携带食用方便。

    以下结合实施例对本发明进行详细叙述。

    第1实施例的工序如下：(1)通过光照和敲蛋听音以及观察鸭蛋外壳的色泽挑选出优质的新鲜鸭蛋，(2)取清水50公斤、花椒1.5公斤、盐20公斤、酒2公斤、五香粉2公斤混和并充分搅拌、加热至60℃，使料液充分溶解再冷却，(3)将选出的优质鲜鸭蛋用塑料周转箱盛放，然后再将一框框盛有鲜蛋的周转箱放入地下池，并且用绳子将所有周转箱牵系牢，使之不会在水中浮起，然后往地下池中灌注准备好的料液，浸泡25天，(4)将盛有鸭蛋的塑料调转箱提起，在工场里叠放好，自然凉干或用排风扇吹干，再采用真空吸塑包装，将浸泡过的鸭蛋用塑料薄膜进行吸塑包装，(5)将吸塑包装好的生咸鸭蛋放入高温高压杀菌框内在122℃的高温下进行灭菌处理，使生咸鸭蛋变成熟咸鸭蛋。

    第2实施例的工序如下：(1)选出优质的新鲜鸭蛋，(2)取清水50公斤、花椒2公斤、盐22公斤、酒2.5公斤、五香粉2.5公斤配成溶液后加热至50℃进行充分搅拌，使料液充分溶解再冷却，(3)用塑料周转箱来盛放选出的优质鲜鸭蛋，然后将盛蛋的塑料周转箱放入地下池，并且箱与箱之间相互系缚牢，然后往地下池中灌注准备好的料液，浸泡15天，(4)将浸泡好的生鸭蛋起缸后凉干，投入高温高压灭菌柜内进行加热灭菌，温度控制在125℃，将鸭蛋由生变熟，(5)待热蛋变冷干燥后放入真空吸塑包装机内进行吸塑包装。

    以上二个实施例中第1实施例为最佳实施例。第2实施例中如从灭菌柜出来的熟鸭蛋在等待吸塑包装的过程中一旦沾染上脏物和细菌(譬如被蚊子、苍蝇叮过)，在吸塑包装时会把这些细菌也包装进去，这会使保质期缩短。但是对于卫生条件好的严格实行文明生产的生产工场这二个实施例的效果不会差得很多。