香蒜的加工方法.pdf

本发明涉及一种大蒜食品的制备方法。主要用于鲜嫩大蒜头的卤制加工。
    具有高营养价值和药用功能的大蒜一直因其辛辣和异臭味而为很多人所讨厌。即使将其加工成咸蒜或糖醋蒜等仍然存在着色泽昏暗、外观不雅、口感不爽、品味低等缺点，依然只能做为家常佐料，难登大雅之堂。

    本发明的目的在于提供一种使用由特殊组份制成的卤汁加工制做香蒜的方法，使大蒜即保持其所含各种营养成份，又具有漂亮的外观、独特的风味和口感。

    本发明的技术解决方案是：选鲜嫩整齐的大蒜头，经修整后用清水洗涤、浸泡，排除其辣素，再用食盐将其腌成咸蒜，晾晒后用主要由白酱油、白醋、白糖及多种食用香料、调料制成的卤汁浆浸渍，尽而制成成品。其卤汁浆组份的配比为（按50Kg鲜蒜头用料计算）：

    白酱油7000-8000g  生姜80-120g

    白醋7000-8000g  花椒40-60g

    白糖7000-8000g  陈皮20-30g

    糖精7-8g  白大川40-60g

    丁香20-30g  八角20-30g

    山奈20-30g  山梨酸10-18g

    其中白醋7000-8000g可用柠檬酸250-350g代替。

    本发明为大蒜的深度加工提供了又一新途径，按照本发明制成的香蒜具有色泽光亮、洁白透明，酸、甜、香、脆，风味独特，是宾馆、餐厅及居家旅行之美味佳肴。

    实施例：

    1、选料：选择鲜嫩整齐、无病虫害的大蒜头50Kg，切根茎、去外皮；

    2、浸泡：用清水洗净后浸入清水7-8天，每天换水一次，排除辣素；

    3、腌咸蒜：将水浸蒜控干后，放入缸中，用食盐2-3Kg分层腌渍，每天换缸两次，至卤水腌至大蒜的四分之三处为止，即制成咸蒜；

    4、晾晒：将咸蒜捞出晾晒至原重量的85%，去掉松驰蒜皮，移阴凉处散热；

    5、制卤汁浆：取白醋8Kg和白酱油7Kg混合后加热至80-90℃，加入白糖7.5Kg，糖精7g，山梨酸15g，使其溶于卤液中；取丁香20g，生姜100g，花椒50g，陈皮20g，白大川60g，八角30g，山奈30g，装入布袋中，扎紧口，放在上述卤汁中煎熬，制成卤汁浆，冷却后备用；

    6、装坛浸渍：将上述咸蒜放入坛中，分层撒放白糖3Kg左右，轻轻压紧，注入上述卤汁浆，用竹片编织物卡在坛颈处，以免蒜头浮起；将坛口封闭，且定期滚动坛身，每天开坛放气一次，连续浸渍30-40天，即可制成成品。