湿法脱腥无渣速溶大豆粉包括绿豆与红小豆生产新技术.pdf

本发明属于食品工业中大豆（包括绿豆与红小豆）深加工技术领域。
    我国目前生产的大豆粉状制品，主要有湿法，半湿法和干法三种类型，但原有的湿法，半湿法生产工艺均将含29%蛋白质（人体第一营养素）和20%的纤维素（第七营养素）的豆渣淘汰，产品得率一般不超40%-60%；干法生产豆粉虽然经超微磨粉使豆粉细度细于300目，无豆渣生成，但在重新造粒，糖、水、粉混合，再经过“压力喷雾”或“离心喷雾”过程，均使豆粉吸水膨胀、体积增大，而影响干燥后的复水性和冲调性，尤其做为饮料，在静置时间长，水温下降到60℃以下的环境，易出现分层与沉淀而影响饮用效果。

    本发明的目的是集中当前湿法，半湿法，干法三方面的优点，即利用湿法蒸煮使豆类脱腥熟化；利用干法生产无渣化的豆粉（含绿豆与红小豆）生产新技术。

    为实现上述的目的，本发明有三种处理方式，第一种方式：首先对大豆（绿豆或红小豆）进行清洗、去除土、石、磁性物，清选后的物料，在清水中浸泡、软化，再进行水煮或蒸，蒸或煮的时间以物料（大豆、绿豆、红小豆）熟化而又不失去本来色泽、和能保存熟化特有风味为度；熟化脱除豆类腥涩味、保持熟化风味和本色的物料可采取自然风干或设备干燥方式，使含水量低于7%，然后进行超微磨粉，细度应细于300目。

    第二种方式是将第一种方式生产出的超微豆粉，加水、糖进行水、豆粉、糖混合，为使水、豆粉、糖充分混合，可使混合物料通过胶体磨，均质机，混合乳化设备（可通过单机一次处理或往复处理，也可二机或三机连续通过）使粒度小于φ50μM，然后经喷雾干燥，即可成为无豆类腥涩味，而且有豆类熟化香味，无渣速溶的豆粉。

    第三种方式是经清选、水浸软化的大豆（绿豆或红小豆）湿磨在高于100℃的设备内高温熟化脱腥，熟化脱腥的含水物料再加入糖，通过超微磨或胶体磨，再经均质机（或混合乳化设备）处理后再行喷雾干燥，即成无渣速溶大豆粉（或绿豆粉、红小豆粉）。

    利用上述新技术生产的豆粉加水5-15倍可直接冲饮。

    红小豆粉加水0.5-1.5倍，可直接做为复水功能强于目前市售的“红小豆沙”的“快餐红小豆馅”。