本发明涉及水果和蔬菜的脱皮技术，具体的说是利用化学方法配制的溶液，将果蔬浸泡在其中，促使其脱皮的工艺。 目前水果和蔬菜的脱皮方法有人工的、机械的和化学的三种。人工或机械的脱皮方法存在着：人工用量大，影响环境卫生，工序繁杂，原材料浪费严重，成品率低、质量差等缺点。化学脱皮方法主要是碱法脱皮，即在大量的热烧碱液中浸泡果蔬腐蚀果皮促使其脱皮，因而存在成本高，污染环境，特别在脱皮过程中需要较高的浓碱和温度，故使果蔬风味受损、营养成份变化和流失以及脱皮后表面变色等问题。
本发明的目的是要提供一种简单、无毒、高效、廉价的化学配方，使果蔬在其溶液中浸泡后达到短时间内一次性脱皮，再经过必要的工艺处理后，即能保持果蔬原有的风味，又能防止营养流失，而且达到脱皮后表面不变褐色的效果。
本发明的目的是这样实现的：首先是果蔬脱皮一次净溶液的配制，即利用食品添加剂中地磷酸三钠、月桂酸和低碱加水配合制成脱皮剂，将果蔬浸泡在其中促使其脱皮；其次将脱过皮的果蔬浸泡在低浓度的柠檬酸液中中和；最后再将果蔬浸泡在由亚硫酸钠和柠檬酸或食盐和柠檬酸混合的液体中护色和保鲜以便待后道工序加工使用。
本发明脱皮一次净的配制是根据果蔬表皮结构由腊质、角质、半纤维素等构成的原理，在碱法脱皮的基础上，利用低碱和食品添加剂中的磷酸三钠、月桂酸配合根据各种果蔬表皮含腊质、角质和半纤维素的不同配制成不同用量的配方，在适当的温度下浸泡在配制的脱皮液体中即可促其表皮的腊质、角质和半纤维素被腐蚀而逐渐变薄直至全部溶解。由于果蔬的表皮和果肉之间有一层、原果胶（果胶的中胶层）连接在一起，在脱皮过程由于月桂酸与磷酸三钠的作用使其皂化、络合后即同样被水解，整个脱皮过程约十分钟左右。为使脱皮后的果蔬表皮不变色和风味不受损坏及营养流失，固必须立即实施第二道工序进行中和，因此本发明利用0.2%浓度的柠檬酸浸泡，约十分钟即可达到中和的作用。最后一道工序是将脱皮后的果蔬放入由0.3%亚硫酸钠与0.2%柠檬酸或2%食盐与0.2%柠檬酸配制的溶液中浸泡以达到护色、保鲜的作用。
利用本发明的制备与方法进行果蔬脱皮，可以做到降低烧碱的用量、降低处理温度、缩短处理时间，保持果蔬原有风味，保护果蔬原有色彩不变等，可广泛应用于梨、苹果、桃、李、梅、橄榄、芒果、西红柿、马铃薯、生姜、甘薯、胡萝卜、花生仁、杏仁、板粟仁等水果或蔬菜的一次性脱皮和脱皮后保鲜。
下面结合梨、苹果、马铃薯、生姜、甘薯等脱皮的实施对本发明进行说明。
实施例1是梨的脱皮法。取清水100公斤，加入烧碱3公斤、月桂酸0.1公斤和磷酸三钠各0.2公斤，搅拌至全部溶解，再将配制的溶液加温至85℃，放入适量的梨浸泡其中（梨不能高于液面）约10分钟即可全部脱皮；脱皮后将梨放入0.2%浓度柠檬酸液中浸泡10分钟以至达到中和的目的；最后用0.3%浓度的亚硫酸钠与0.2%浓度的柠檬酸混合配制的溶液将梨浸泡其中即护色、保鲜又便于下道工序使用。
实施2是苹果的脱皮法。取清水100公斤，加入烧碱3公斤、月桂酸0.1公斤和磷酸三钠各0.2公斤，搅拌至全部溶解，再将配制的溶液加温至60℃，放入适量的苹果浸泡其中（苹果不能高于液面），约15分钟即可脱皮；脱皮后将苹果放入0.2%浓度的柠檬酸液中浸泡约10分钟以至达到中和的目的；最后用0.3浓度的亚硫酸纳与0.2%浓度的柠檬酸混合配制的溶液将苹果浸泡其中即护色、保鲜又便于下道工序使用。
实施例3是生姜的脱皮法。取清水100公斤，加入烧碱2公斤、月桂酸0.1公斤和磷酸三钠各0.2公斤，搅拌至全部溶解，再将配制的溶液加温至60℃，放入适量的生姜浸泡其中（生姜不能高于液面），约15分钟即可全部脱皮；脱皮后将生姜放入0.2%浓度的柠檬酸液中浸泡约10分钟以至达到中和的目的；最后用0.3浓度的亚硫酸钠与0.2%浓度的柠檬酸混合配制的溶液将苹果浸泡其中即护色、保鲜又便于下道工序使用。