一种纯天然鲜味剂及其制备方法.pdf

本发明涉及一种纯天然鲜味剂及其制备方法，该鲜味剂主要是由包括如下步骤的方法制备得到：将菌菇、鲣鱼、海带经过粉碎、泡发、萃取、过滤、浓缩、再加入酵母提取物、盐调配制备得到。本发明制得的鲜味剂，与味精等市售化学性鲜味剂相比，不仅鲜香自然、醇厚明显、回味持久、呈味和谐，而且营养、天然、无毒、安全，最大程度提取并保留各原料本身原有的特点。

1.  一种纯天然鲜味剂，其特征在于：该鲜味剂主要是由包括如下步骤的方法制备得到：将菌菇、鲣鱼、海带经过粉碎、泡发、萃取、过滤、浓缩、再加入酵母提取物、盐调配制备得到。

2.  根据权利要求1所述一种纯天然鲜味剂，其特征在于：所述菌菇为香菇、花菇、猴头菇或白灵菇中的一种或两种以上混合。

3.  根据权利要求2所述一种纯天然鲜味剂，其特征在于：所述菌菇为白灵菇。

4.  根据权利要求1-3任一项所述一种纯天然鲜味剂，其特征在于：所述原料的重量百分比为：菌菇：10％-99％；鲣鱼：1％-50％；海带：1％-50％；以三者重量之和为100％计；更优选地，所述原料的重量百分比为：菌菇：45％-55％；鲣鱼：20％-30％；海带：20％-30％。

5.  根据权利要求1-3任一项所述一种纯天然鲜味剂，其特征在于：所述泡发步骤为在10℃-50℃温水中泡发2h-6h。

6.  根据权利要求1-3任一项所述一种纯天然鲜味剂，其特征在于：所述萃取步骤是指：泡发后利用食用酒精进行提取1-5h，料液比(质量)为1：(1-10)；所述浓缩至固形物含量(质量)为10％-50％。

7.  根据权利要求1-3任一项所述一种纯天然鲜味剂，其特征在于：所述调配步骤为：向浓缩后的浓缩液中使用酵母抽提物、食盐进行调配，然后再均质，其中酵母抽提物的添加量为浓缩液质量的0.5％，盐的添加量为浓缩液质量的12％。

8.  权利要求1-4任一项所述纯天然鲜味剂的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：将菌菇、鲣鱼和海带，粉碎后，放入四口烧瓶中，加入10℃-50℃温水中搅拌泡发2h-6h，继续用80％食用乙醇回流提取1-5h，料液比(质量)为1：(1-10)；冷却后抽滤，得到滤液浓缩，浓缩至固形物含量(质量)为10％-50％，得浓缩液；浓缩液中加入酵母抽提物、盐进行调配，其中酵母抽提物的添加量为浓缩液质量的0.5％、盐的添加量为浓缩液质量的12％，调配后采用高速剪切机均质后获得天然鲜味剂。

一种纯天然鲜味剂及其制备方法
技术领域
本发明属于调味品技术领域，具体地，本发明涉及一种纯天然鲜味剂及其制备方法。
背景技术
近年来，消费者对食品追求高档化和天然化的意向不断增长，其中鲜味调味品经历了味精、特鲜味精、风味型调味品和营养型调味品等四代产品。欧美及日本等一些发达国家的居民目前主要食用第四代营养调味品，味精、鸡精已较少使用。其风味自然丰富，余味悠长，具有强烈的增鲜、增香作用，在各种食品加工中应用广泛，能够满足各类消费者的味感要求，也符合消费者重视产品天然属性和环保属性的心理需求。随着人们生活水平的提高和崇尚自然、回归自然生活理念的形成，不添加味精的纯天然鲜味剂必将成为调味品行业发展的趋势。
菌菇，品种繁多，具有很高的营养价值，富含多种活性成分，具有增强人体免疫力、抗肿瘤活性、降血脂等保健作用。菌菇味道鲜美是源于其含有许多鲜味活性物质，游离氨基酸就是一类重要的活性成分，所含的氨基酸有25％～35％处于游离状态。食用菌中香菇的呈鲜性最强，主要是其所含的核苷酸物质较多，如鸟苷酸、腺苷酸、胞苷酸、尿苷酸等，其中鸟苷酸的含量最为丰富。菌菇的鲜味除与所含的呈鲜味氨基酸、核苷酸和碳水化合物等有关外，还与存在的不饱和脂肪酸如亚麻油酸、花生四烯酸以及一些维生素、无机离子Na+、K9、有机酸等有着密切联系，它们相互发挥作用，呈现出菌菇独特的鲜美滋味。
鲣鱼，日本式传统天然调味品的重要原料，它的鲜味成分主要是肌苷酸。日本人为适应不同用途，通常制成鲣鱼汁，加入盐、酱油、酱、糖或醋等成分，制成各种佐料。
海带，含有丰富的呈鲜味成分，能增强食品的口感和风味。并富含胡萝卜素、维生素B₁、维生素B₂、蛋白质、大量的碘等，具有极高的食用和药用价值。
目前我国仍是以传统酱油、酱类、食醋、味精等为主的调味品市场。但从健康化、多元化的饮食消费方式、调味方式，以及天然复合调味料的市场潜力方面来看，纯天然调味品有着良好的发展前景。
发明内容
本发明的目的是：提供了一种纯天然鲜味剂的制备方法，鲜香自然丰富、醇厚明显、回味持久、呈味和谐，具有强烈的增鲜、增香作用。
本发明采用的技术方案如下：
一种纯天然鲜味剂，该鲜味剂主要是由包括如下步骤的方法制备得到：将菌菇、鲣鱼、海带经过粉碎、泡发、萃取、过滤、浓缩、再加入酵母提取物、盐调配制备得到。
优选地，所述菌菇为香菇、花菇、猴头菇或白灵菇中的一种或两种以上混合。更优选地，所述菌菇为白灵菇。
优选地，所述鲣鱼为鲣鱼花、宗田鲣鱼碎或整个的鲣鱼。
优选地，所述海带为干海带片、干海带粉或盐渍海带。
所述原料的重量百分比为：菌菇：10％-99％；鲣鱼：1％-50％；海带：1％-50％；以三者重量之和为100％计。更优选地，所述原料的重量百分比为：菌菇：45％-55％；鲣鱼：20％-30％；海带：20％-30％；最优选地，所述原料的重量百分比为：菌菇：50％；鲣鱼：25％；海带：25％。
优选地，所述泡发步骤为在10℃-50℃温水中泡发2h-6h。
优选地，所述萃取步骤是指：泡发后利用食用酒精进行提取1-5h，料液比(质量)为1：(1-10)；所述浓缩至固形物含量(质量)为10％-50％。
优选地，所述调配步骤为：向浓缩后的浓缩液中使用酵母抽提物、食盐进行调配，然后再均质。其中酵母抽提物的添加量为浓缩液质量的0.5％，盐的添加量为浓缩液质量的12％。
本发明还提供了上述纯天然鲜味剂的制备方法，包括如下步骤：
将菌菇、鲣鱼和海带，粉碎后，放入四口烧瓶中，加入10℃-50℃温水中搅拌泡发2h-6h，继续用80％食用乙醇回流提取1-5h，料液比(质量)为1：(1-10)；冷却后抽滤，得到滤液浓缩，浓缩至固形物含量(质量)为10％-50％，得浓缩液；浓缩液中加入酵母抽提物、盐进行调配，其中酵母抽提物的添加量为浓缩液质量的0.5％、盐的添加量为浓缩液质量的12％，调配后采用高速剪切机均质后获得天然鲜味剂。
本发明所具有的有益效果：
本发明所制得鲜味剂，与味精等市售化学性鲜味剂相比，不仅鲜香自然、醇厚明显、回味持久、呈味和谐。而且营养、天然、无毒、安全，最大程度提取并保留各原料本身原有的特点。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
实施例1
一种纯天然鲜味剂的制备方法，包括如下步骤：
称得白灵菇净重100g，鲣鱼碎50g，干海带片50g，粉碎后，放入四口烧瓶中，加入1kg温水(50℃)，搅拌下泡发4h，继续用80％食用乙醇1kg回流提取3h，冷却后抽滤，得到滤液浓缩，浓缩得到浓缩液50g。浓缩液中加入酵母抽提物(0.5％)、盐(12％)、进行调配，调配后采用高速剪切机均质后获得天然鲜味剂。