煮干豆腐丝生产方法.pdf

本发明介绍煮干豆付丝的生产方法。
    以往制作煮干豆付丝的工序是，先将干豆付切成丝，然后投入由鲜汤和五香粉调成的汤汁中烩煮10-15分钟后捞出，控净汤汁即为成品。这种方法生产的产品，虽然很受人们的喜爱，但由于其缺少韧性，不能浸泡，因而一直无法做为罐头的生产原料，难以久藏和不利于长途运输。

    本发明的目的是提供一种无上述缺点的煮干豆付丝的生产方法。本发明的特征是：先将大豆制成干豆付，然后加工成细丝，再用食用油炸，或用盐水浸泡后再拌以少量食用油烘焙。将用上述方法处理后的豆付丝投入由鲜汤和调味汁调成的汤汁中烩煮，10-15分钟后即为成品。

    本发明中，把干豆腐丝用食用油炸，或用盐水浸泡后烘焙，目的是使干豆腐丝经汤汁烩煮后，能具有柔软鲜美，又韧而不碎的特点，吃起来柔韧可口。将干豆腐丝用食用油炸，其优点是工序简单、但成本较高，每市斤豆腐丝耗油0.3-0.4市斤。而将干豆腐丝先用盐水浸泡后，再拌以少量食用油烘焙，虽然工序繁杂一些，但较上种方法经济，而且口感也无差别。用上述两种方法处理后的干豆腐丝投入调味汤中烩煮后，便可采用瓶装或罐装再密封杀菌的方法制成普通罐头。也可用铝箔食用袋或软化温度在118℃以上的无毒塑料袋包装，经密封和杀菌后制成软包装罐头。干豆腐丝制成罐头产品后，具有耐贮藏，便于长途运输和食用方便的优点，可为豆制品食品工业开辟一条新地途径。

    实例1：

    取大豆5斤，加水15斤，保持水温20-30℃浸泡5小时，然后加水磨成豆浆，将豆浆用布过滤后，加热至97℃左右。取0.16斤石膏粉用3-4斤豆浆水化开、搅匀。待豆浆温度降到85-90℃时，将石膏水倒入进行点浆。点浆后静至25分钟左右，使豆浆凝成嫩豆腐。取一宽6寸，长9寸，高尺余的带孔木槽，和一条宽6寸，长数丈的布。将布折叠埔于木槽中，每两层布间夹一层嫩豆腐。木槽埔满后，压去水份，将布卷起，便制得干豆腐（干豆腐的厚度应为0.1-0.15厘米）。将干豆腐加工成宽0.1-0.2厘米，长4厘米的豆腐丝，再用盐开水（水与盐以7∶3为度）浸泡半小时，捞入烤盘中烘焙至表面干燥，拌入十分之一的大豆油，再烘焙成金黄色。取清水15斤，猪骨头4斤，净母鸡2斤，放入锅中烧沸，再加入五香粉及其它调料和干豆腐丝。先用旺火烧开后，再用小火烩煮10-15分钟，待干豆腐丝吸足汤汁膨胀入味后捞出，捞出后的干豆腐丝应迅速装入铝箔食品袋中，其容量为袋长的三分之二左右，压出空余部分的空气后迅速密封。然后送入高压锅中杀菌，其杀菌温度为116℃，恒温时间为20分钟。

    实例2：

    将按实例1方法制得的未经盐水浸泡的干豆腐丝，投入180℃的大豆油中，炸至呈黄色时捞出。再按实例1方法用汤汁烩煮，10-15分钟，捞出后装入瓶或罐中，并加入少许汤汁。进行排气，密封处理后，送入高压锅中杀菌，其杀菌温度为116℃，恒温时间为40分钟。

    施用本发明还可在烩煮干豆腐丝时，加入医病保健的中草药，使生产出的干豆腐丝即具有一定的色、香、味、形，又可保健壮体，延年益寿。