富铁豆芽的生产方法.pdf

本发明涉及一种用生物强化法生产含有丰富的人体所需的营养元素铁的豆芽生产方法。
    目前国内外解决人体所需铁元素不足问题，一般都是在食品中加入微量铁盐，缺铁严重者则服用含铁药物，例如世界上许多国家用柠檬酸铁铵、乳酸亚铁、硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁等做铁强化剂，生产铁质强化面包、谷物、面粉、乳制品等;我国主要是用硫酸亚铁做铁强化剂生产强化饼干、饮料（宝宝福）等铁强化食品，缺铁严重者以硫酸亚铁、乳酸亚铁等做为药物服用。由于铁的无机盐作为食品强化剂，铁醒味重，食用后有腥味，而且对热、光的稳定性较差，在食品加工中，难免受热遇光，常出现食品颜色发黑、发暗，有时会产生沉淀，而且铁盐还会加速脂肪的酸败，影响铁质强化食品的质量。而其它几种有机铁合成比较复杂。

    本发明提出了一种生产新型铁营养强化剂-富铁豆芽的生产方法，采用本法降低了生产成本，简化生产工艺，提高人体的吸收利用率。

    富铁豆芽的生产方法，是在豆子生长的温度范围内，将豆种放入含铁小于1200ppm、PH值为3.5～5.5的铁盐溶液中浸种，然后用水发芽，或用此溶液浸种和发芽，或用此溶液浸种并用此溶液和水发芽，均可得到含铁丰富的豆芽。豆芽含铁量随铁盐的种类、铁溶液的浓度、生长的温度等条件不同而不同。

    采用此法生产出的豆芽，它含有丰富的铁和易被人体吸收的天然营养素（含铁量可达2260ppm），它颜色豆黄，无铁腥味，化学性质稳定，在食品加工、贮存过程中，不会产生变色、沉淀、促使食物变质等问题，而且价格便宜、易于生产、工艺简单。

    富铁豆芽铁的生物效价也很高，豆芽发芽后，植物凝血酸很快消失了，由于酶的作用促使植酸分解，铁等矿物质被释放出来，使铁利于被人体充分利用。豆芽中含有丰富的维生素C，抗坏血酸的还原性有促进铁的吸收作用，豆类蛋白质地分解产物能与铁形成可溶性络合物，能促进铁的吸收。

    采用此种方法生产出的富铁豆芽，可作为食品添加剂，也可作为药用铁营养补剂。

    下面是本方法的实施例：

    黄豆种在温度为30℃、PH值为4.8～5.2、铁离子浓度为800ppm的硫酸亚铁溶液中浸渍7小时，沥干，然后在22℃的温度下发芽。发芽时，每天早晚两次用温度为22℃、PH值为4.8～5.2、铁离子浓度为800ppm药液浸泡10分钟，沥干，经三次后，改为每天早晚两次用水冲洗。整个发芽期间，要控制空气湿度，使豆粒保持既有的水份，并注意保持一定的透气性，使豆种发芽过程中得到充足的空气;五天后，豆芽长至2cm左右，即可取出，风干，至其含水量小于10%，磨粉，可得到含铁量为2260.5ppm的富铁豆芽粉。如果用氯化亚铁代替硫酸亚铁，则富铁豆芽粉的含铁量为2102.2ppm。