本发明属茶叶加工领域，是对现有制茶技术的改进和提高。 我国为茶的祖国，茶类之多，制茶经验之丰富是世界上任何一个国家所不能及的。但就其本身而言，我国的制茶业尚停留在传统的、经验的和较粗放的水平上。主要存在以下两个缺点：一是制成茶叶的品质没能最大限度地发挥鲜叶原料的价值;二是茶叶加工品质的可控性差。
针对上述缺点，国内外在优化现有工艺技术参数及其流程（如日本的“二段蒸法”等），机械选型、生化（如红茶加工过程中添加酶等），物理（如日本“微波干燥法”、苏联的“冷冻制茶工艺”，斯里兰卡的“红茶发酵过程应用紫外光辐射”等）以及食品化学（如美国专利US4552776）;苏联专利SU1194360等五方面来提高茶叶的加工品质;但除食品化学外，其它四方面的工作，虽提高了茶叶加工品质，却因设备，能源等各种因素，生产成本较高，不甚适合我国的国情，同时在控制茶叶加工品质这方面尚难于发挥较大的作用。
本发明的目的是提供一种能较大限度地发挥鲜叶原料的价值，提高加工品质可控性的化学调控技术。
本发明所述化学调控技术脱离了以往只在茶鲜叶或其它工艺过程添加包括茶本身提取物在内地直接呈味物质（如有机酸的钠盐或钾盐，茶氨酸，谷氨酸及其钠盐、甜味剂等）以及在制得的干茶或干茶浸出的茶汤中添加各种香料或直接呈味物质的技术范畴。本发明所述的调控技术是利用食品酸性抗氧化剂的双重性质，添加于茶叶初加工干燥前的这道工序中，以实现茶叶加工品质的局部控制，提高茶叶初加工的色、香、味及其贮藏稳定性。添加的食品酸性抗氧化剂经加热后仍呈无色。
添加的食品酸性抗氧化剂其浓度小于2%。在抗氧化剂中可加入一种或数种稳定剂或增效剂配成添加液;稳定剂或增效剂的浓度小于抗氧化剂本身的浓度，添加液按小于添加时的茶在制品重量15%的比例进行添加。
根据不同茶的类别，可予添加工艺以特定的工艺名称，如绿茶为保绿增爽，红茶类为增艳提爽，乌龙茶类、黑茶类、黄茶类、白茶类为强化提质工序。
本发明所述的调控技术其技术效果与现有技术相比能在较大程度上提高茶叶的加工品质，尤其在色度、明亮度、香气鲜度持久性，滋味鲜爽度以及刺激性等因子上增长较大，增加了单位茶叶的可泡杯数以及保留了较高含量的茶叶有效成份，较好地控制了茶叶易氧化成份在茶叶初加工过程中过度的氧化或结合。
本发明的实施例如下：
以三级鲜叶原料初加工绿茶为例，其工艺流程如附图所示
图中1、三级鲜叶，2、杀青，3、保绿增爽，4、揉捻，5、干燥，6、绿毛茶，7、品种：迎霜、季节：秋季茶，8、10、11、均以常规工艺为标准，9、按杀青叶重量8%的比例，加入01M的NaHSO，水溶液（室温）
工艺中NaHSO3的用量符合世界食品卫生标准。
按上述实施例制得绿毛茶与常规工艺加工相同原料所得绿毛茶的品质比较如下：
1、感官审评
工艺
发明工艺 现行工艺
感官品质特征
色 嫩绿明亮 94 黄绿尚明亮 83
香 高、嫩香、微带 尚高、尚鲜 84
兰花香，持久94
味 鲜醇尚爽 91 尚醇、尚鲜 79
注1：审评人：胡月龄、＊徐幼君、＊肖菊琴＊＊
注2：每项审评项目以100分为满分，密码审评
注3：因外形和叶底相同，上表中省略这两项审评项目
＊浙江农业大学茶学系审评老师
＊＊商业部杭州茶叶加工研究所专职评茶师
2、理化测定
a、非挥发性部分
工艺
发明工艺 现行工艺 含量差值
品质组分含量
水浸出物 37.77% 34.31% +10.08%
茶多酚 25.60% 24.08% +6.31%
儿茶素总量 21.30% 19.56% +8.90%
氨基酸总量 0.81% 0.75% +8.0%
Vc438.2mg/100g 377.7mg/100g +16.20%
咖啡碱 2.53% 2.50%
注1：茶多酚测定为酒石酸铁比色法：
注2：氨基酸总量测定为茚三酮比色法：
注3：儿茶素，Vc咖啡碱均为HLPC法测定值
b、挥发性部分
工艺
发明工艺 现行工艺
香气组成
低沸点：中沸点： 1∶3、05∶5、86 1∶2、14∶2、15
高沸点
香气感官特点 高、嫩香（清香）微带 尚高、尚鲜 84
兰花香、持久 94
注1：上表并未逐个列出所分离的香气物质，只以各部分的组成反映其特征
注2：采用GC法分离测定香气
3、贮藏性比较
经3个月的室温贮藏后，处理茶样仍保留较高、较鲜的香气和较爽的滋味，绿色度仍较好，而对照茶样明显低于处理茶样。