番木瓜酱菜加工方法.pdf

本发明涉及一种酱菜加工的方法。
    传统的酱菜加工方法，是采用黄瓜、萝卜、花生等作原料，配以辣椒、蒜头、食盐、味精、蔗糖、防腐剂、酱油等补助原料，经处理后按顺序调配拌匀，然后放入腌缸中腌制一段时间而成。

    传统的酱菜加工方法，由于选用的原料不同，而各种原料本身所含的营养成分差异很大，因而腌制出的产品风味相差很大。本发明的目的在于采用含有丰富蛋白质、维生素A元、维生素C及大量矿物质的番木瓜作主要原料，腌制出外观好，风味特殊，香味浓郁，口感脆嫩的酱菜新品种。

    本发明是选用未成熟的番木瓜果实作加工原料，将采收后的番木瓜果实刨去外表皮，纵切，挖除内瓤，并根据需要刨成丝状，或切成长3-10cm，宽2-4cm，厚0.5-3cm的块状。将番木瓜丝或块用3%的食盐拌匀后抓干水分备用。采用辅助原料生姜先刮去外表皮，洗净后切成丝状或薄片状;大蒜头剥去外衣后备用;辣椒或辣椒干先放入沸水中烫5-20分钟，然后捞起，沥干水分。上述主料和配料按一定比例充分拌匀，然后放入腌缸中压实。按番木瓜原料的重量，用0.1-0.2%的味精，0.01-0.02%的糖精，放入为番木瓜原料重量60%的酱油中，让其充分溶解后，倒入盛有菜坯的腌缸中，表面浇上适量的白酒，加盖酱制。

    本发明酱制过程中，每天早晚上下翻动酱菜一次，使制品吸收酱液和着色均匀。酱制的时间，与原料形状的大小，气温的高低有关。番木瓜丝状酱菜的酱制时间为7-20天，块状酱菜的酱制时间为10-25天。夏季酱制时间短些，冬季酱制时间长些。

    本发明在酱渍结束前2天，再放入为番木瓜原料重量2-15%的蔗糖及0.015%的苯甲酸钠，2天后即完成制作。

    本发明加工出的番木瓜酱菜，具有色泽橙黄透明，风味特殊，酱香味浓郁，脆嫩可口等特点。

    实施例1：

    未成熟的番木瓜果实100公斤，刨皮，纵切后挖除内瓤，刨成丝状。用3公斤地食盐拌入番木瓜丝中，盐腌30分钟后抓干水分。蒜辨8公斤，剥皮;生姜16公斤，剥皮后洗净切成丝状;辣椒干1公斤先放入沸水中烫10分钟，然后捞起，沥干水分。将番木瓜丝，姜丝，蒜辨，辣椒拌匀，放入腌缸中压实。用酱油60公斤，味精100克，糖精12克，将味精和糖精放入酱油中溶解，然后倒入盛有菜坯的腌缸中，在表面浇上0.5公斤的酒，加盖。每天早晚上下翻动酱菜一次。腌至第10天时，放入蔗糖4.5公斤，苯甲酸钠15克，翻动拌匀。2天后即成成品。

    实施例2：

    未成熟的番木瓜果实100公斤，刨皮，纵切后挖除内瓤，切成8cm×3cm×2cm的块状。蒜辨3.5公斤，剥皮;生姜6公斤，刨皮后洗净切成片状;辣椒4公斤先放入沸水中烫10分钟，然后捞起，沥干水分。将番木瓜块，姜片，蒜辨，辣椒拌匀，放入腌缸中压实。用酱油60公斤，食盐2.5公斤，味精154克，糖精10克，将食盐、味精和糖精放入酱油中溶解，然后倒入盛有菜坯的腌缸中，在表面上浇入1公斤的酒，加盖。每天早晚上下翻动酱菜一次。腌至15天时，放入蔗糖14公斤，苯甲酸钠15克，翻动拌匀。2天后即成成品。