炒红果加工工艺.pdf

本发明属于罐装食品的加工，主要涉及糖水山楂罐头的加工生产技术。
    目前，山楂（又称红果）罐头的主要加工工艺是：选料→去柄、去核→软化→罐装→加热→排气→封罐→杀菌、冷却→擦罐、入库。其中，在加热排气和杀菌过程中，时间较长，温度较高，因此，加工过程对维生素的破坏严重，特别是对Uc的破坏更严重，且不易保证质量，色、香、味有时效果较差。

    本发明的目的是提供一种糖炒山楂的加工方法，使其能最大限度地保持原果的营养成分，保留鲜红果的色、香、味等特点。

    本发明的生产工艺是由选料→清洗→去核→清洗→糖炒→罐装→封口→灭菌→检验入库工序组成，其特征在于：糖炒时，

    1、用有色金属或不锈钢器皿;

    2、所用糖水浓度为40-55%折光计;

    3、糖水与山楂的体积比为13-15∶20-22;

    4、温度为115-125℃之间;

    5、时间为2-4分钟。

    糖炒时，所用器皿尺寸最好是φ500-φ700mm，其材料最好是铜锅或不锈钢锅;同时，在加热时最好是用明火。

    用本发明的工艺所生产的炒红果与糖水山楂罐头相比，具有：

    1、不破坏原鲜果的营养成分，营养价值高，保留了鲜红果的色、香、味等特点。

    2、炒红果能增加人体内胃中酶的分泌，降低血脂，软化血管，成为一种较理想的保健食品。

    实施例1：

    选择果实直径（指横径）在2.5厘米左右，八成熟以上，不萎缩、无干疤、霉烂疤、虫眼和机械伤的山楂，用自来水加清洗剂清洗一次，然后用去核器去除果蒂柄和果核，再用自来水反复冲洗5次以上，把用φ500～700mm地铜锅加工的浓度为45～55%折光度的糖水，加热到115-123℃，并按其与山渣的混合体积比14∶21，加入铜锅后，用煤炭加热并搅拌3-4分钟，然后装罐，并在沸水中杀菌10分钟左右，分段冷却到40℃以下，擦去罐头表面水份及污物后入库，在20℃的恒温下贮存7天左右，检验后无质量问题，贴标签装箱出库，即可食用。

    实施例2：

    选择果实直径（指横径）在2.0厘米以上，八、九成熟，不萎缩、无干疤、霉烂疤、虫眼和机械伤的山楂，用自来水加清洗剂清洗一次或二次，然后用去核器去除果蒂柄和果核，再用自来水反复冲洗4-6次，把用φ500～700mm的不锈钢锅加工的浓度为40～50%折光计的糖水，加热到117-125℃，并按其与山渣的混合体积比13∶20，加入锅内，用煤炭加热，并不断搅拌炒2-3分钟，然后装罐，用紫外线杀菌15-20分钟，擦去罐头表面水分及污物后入库，在常温下恒温贮存5天左右，检验质量合格后，贴标签，装箱出库，即可食用。