一种金属盐法提制果胶的方法.pdf

本发明涉及食品胶凝剂制造技术，是一种金属盐法提制果胶的方法。
    果胶在食品、医药等领域有广泛而重要的用途。以柑桔类（柑桔、柠檬、柚等）果皮作为提制果胶的原料，在国内外已广泛采用。提制果胶的方法，一般应首先对果皮进行包括浸泡、切碎、灭酶、脱苦等工序的预处理，然后用稀酸（如盐酸、硫酸、磷酸、亚硫酸、柠檬酸等）在一定温度（如80-95℃）下进行萃取得溶解于稀酸中的果胶液。从果胶液中提制果胶的方法主要有乙醇沉淀法、喷雾干燥法和金属盐析法。乙醇沉淀法主要缺点是乙醇耗量大，还要采用耗能高的真空浓缩装置。虽然乙醇沉淀法提制的果胶质量较好，但其成本高，推广应用困难。喷雾干燥法，主要缺点是耗能高，制得的果胶质量差。据《食品科学》1986年5期《果胶的生产和检验方法》所公开的金属盐析法，对果胶液是采用铝盐制得金属果胶盐，再用10%的盐酸和60%的酒精对果胶盐进行“脱盐”操作，所得果胶呈黄绿色，灰分在6-7%。现有金属盐析法存在的共同缺点是脱盐不充分，产品色泽不好，灰分较高，提制中耗能较高。脱盐不充分是因为一般采用搅拌方法所致，耗能高是因为对湿果胶盐驱水一般采用压滤和烘干的方法所致。而且烘干后地果胶盐坚硬，给粉碎也带来不利。烘干后的果胶盐坚硬，粉碎也需较长时间。

    本发明是针对现有金属盐法存在的缺点，提出一种使果胶盐脱盐充分、耗能少、果胶含灰分低、色泽好、质量高的金属盐法提制果胶的方法。

    本发明方法实现的技术方案是：以柑桔类（柑桔、柠檬、柚等）的果皮作为原料，首先对原料进行预处理（与现有公开的预处理工艺一样，一般包括浸泡、切碎、灭酶、脱苦等工序），然后于稀盐酸溶液中在80-90℃下进行萃取30-60分钟，经过滤得果胶液将其在搅拌下加入硫酸铝溶液，并用碱液调PH值为4-4.5生成果胶盐沉淀，再进行过滤对所得湿果胶盐进行驱水、粉碎、过筛得果胶盐粉，再用含5-10%HCL的50-60%酒精进行脱盐，产生的ALCL3溶于酒精中，经过滤所得的果胶用50%酒精洗涤至无氯离子，再用95%酒精洗涤1-2次，最后对制得的果胶经压干、粉碎、烘干、磨细、过筛得果胶粉产品。本发明的技术关键是本发明方法中驱水是在机械压机的压榨下对沉淀后的果胶盐进行驱水;脱盐反应是在立式球磨机中进行，且脱盐反应物的PH值为1.5-2.5。机械压榨驱水，压榨力大，比一般压滤驱水速度快、效果好，并且可做到减少下步的烘干工序，直接转入粉碎工序从而达到节省能源，缩短工时的效果。在球磨机中进行脱盐反应可使脱盐充分。现有金属盐法在实际生产中，是将果胶盐沉淀经过滤、干燥、粉碎、过筛后，再在含酸和酒精的混合液中搅拌下进行脱盐。由于果胶盐在烘干后形成坚硬的颗粒，不仅使粉碎、过筛工序带来困难，而且在脱盐反应时，果胶盐颗粒表面形成一层不溶于酒精的果胶膜将内部果胶盐与酒精和酸液隔离，而这层果胶膜是很难在脱盐反应中用搅拌予以破坏。而在球磨机中，可借助于立式球磨机搅拌器的转动，磨球的相互碰撞，致使果胶盐颗粒表面形成的果胶膜不断被破坏，果胶盐与酒精和酸液可充分接触因而脱盐反应充分。

    以本发明方法生产果胶，可得到充分脱盐的果胶，不仅耗能较低、生产周期较短，而且色泽良好，纯度高于酒精沉淀法所得果胶纯度。以红桔皮为原料用本发明方法提制的果胶，经四川省产品质量监督检验所依据GBN246-2标准理化检验结果如下：

    检测项目  指标  检测结果

    胶凝度（下陷法）  130±5  150

    干燥失重%  ≤12  7

    灰分%  ≤7  3

    PH值  2.8±0.2  2.6

    砷（以AS计）%  ≤0.0002  ＜0.0001

    重金属（以Pb计）%  ≤0.0015  ＜0.0013

    以下结合实施例对本发明方法作进一步说明。本发明系用柑桔类果皮为原料，例如以红桔皮为原料，进行提制纯果胶粉。先将果皮进行预处理：洗净、切碎成10毫米左右的小块，在90-95℃热水浸泡5-10分钟，再用50-60°热水浸泡2-3次（每次用水量约干果皮重的12-15倍），每次半小时，滤干后，用0.2-0.5%的稀酸液（该液重量可为干料桔皮重量的10-12倍）萃取30-60分钟，过滤得果胶液在搅拌下加入适量硫酸铝溶液，用浓度2%的NH4OH调果胶液PH值为4-4.5，果胶盐即自溶液中沉淀而出，继续搅拌15-30分钟后过滤将所得湿果胶盐（水分含量为95%左右），在20-40公斤/厘米2压力下用机械压机驱水，使其水分含量降到50-70%，尔后将驱水后的果胶盐直接粉碎为40-60目即可。再将其用50%乙醇调成稀糊倾入立式球磨机中在搅动下加入含5-10%HCL、50-60%乙醇调PH值1.5-2.5进行脱盐反应。立式球磨机搅拌器的转速为30-65转/分。脱盐反应20-60分钟即可。将脱盐后的果胶乙醇混合液于离心机中过滤，用50%酒精洗涤果胶至无氯离子，尔后用95%酒精洗涤1-2次，过滤后用机械压力机以20-40公斤/厘米2下压干至含乙醇50%以下，烘干粉碎得纯果胶粉产品。本方法制得的果胶颜色为浅黄色，符合国家质量要求，经试用于制造软糖、夹心糖和果酱等食品，成渝两地有关食品厂均感满意。