制作新型凝固剂的方法.pdf

本发明属于新型凝固剂的制作方法。这种新型凝固剂适用于制作鲜嫩豆腐脑。
    传统的方法点脑主要用盐卤和石膏作为凝固剂，目前有用葡萄糖酸-δ-内酯作为内酯豆腐的凝固剂。这些单一凝固剂都具有不同程度的吸潮性，因而保存期短，用来制豆腐脑存在一系列的问题。用盐卤点脑，反应迅速，影响豆脑质量的因素复杂，点脑工艺稍掌握不当，点成的豆脑质地粗糙，略带苦味。用石膏点脑，因石膏微溶于水，添加量少了，豆乳与它反应不均匀，形成豆脑上嫩下老，添加量多了，没溶解的部分留在豆脑中使豆脑带有涩味。采用葡萄糖酸-δ-内酯点脑，成本较高，目前每公斤国产葡萄糖酸-δ-内酯的进价为30元，且它在浆中放置一段时间后会产生酸味，成品豆香味很淡。

    本发明目的是提供一种能克服上述缺陷的技术方案来制作新型凝固剂，使其制得的凝固剂不易吸潮，质量稳定，实用方便且成本低廉，用它制得的豆腐脑既鲜嫩又保持有原料大豆固有的豆香味。

    为实现上述目的，本发明的制作流程如下所述：

    原料干燥→粉碎或过筛→称量→混合→包装→成品

    其中干燥是将钙盐置160～200℃烘箱内烤2～4小时，最好烤3小时;将葡萄糖酸-δ-内酯置90～100℃烘箱内烤1～3小时，最好烤1.5小时。粉碎是将镁盐，最好是含水量低的硫酸镁经粉碎机磨碎到20目。过筛是将经过干燥的钙盐和葡萄糖酸-δ-内酯过20目筛。称量是将经上述处理的钙盐、葡萄糖酸-δ-内酯、镁盐及原料淀粉、四种组分各按其含量称出。混合是将含有30～50%，最好是30%钙盐，45～65%，最好是65%葡萄糖酸-δ-内酯、1～3%，最好是2%镁盐、1～3%，最好是3%的淀粉，四种组分置多用食品搅拌机中混合均匀。尔后，包装即出成品。

    试验表明，按照发明制作方法其优点是该产品不易吸潮，质量稳定。在同样的条件下存放四种不同的凝固剂，一个月后，盐卤潮解，石膏潮解，葡萄糖酸-δ-内酯结块，而本发明制作的新型凝固剂仍为细粉状。按照本发明制法的另一个优点是该产品兼有各种凝固剂之长处，使其制得的豆腐脑，不但风味纯正，能保持有原料大豆浓厚的豆香味，并且保水性强，质地均匀，细腻。本发明制作地新型凝固剂放在热豆浆中，使豆浆PH降到大豆蛋白质等电点，形成絮凝，与此同时，一定浓度的无机盐离子强度的搭桥作用，使蛋白分子互相交织在一起形成网络，在保持豆腐脑水分的同时又赋予它一定的强度和粘度，从而保证了所制豆腐脑的质量。按照本发明制法还能使其成品成本低廉，和葡萄糖酸-δ-内酯相比，每公斤凝固剂平均差价为12元左右。又能使其成品实用方便。因该发明制作的凝固剂水溶性好，反应迅速，食用时将凝固剂直接放入用蒸锅加热的豆浆中，搅拌均匀，继续蒸3～8分钟即成鲜嫩豆腐脑。

    实验得出的最佳实施例如下所述：

    将葡萄糖酸-δ-内酯置90～100℃烘箱内烤1.5小时后过20目筛，待用。硫酸钙置160～200℃烘箱内烤3小时后过20目筛，待用。带3个结晶水硫酸镁用SF-1703型粉碎机磨碎到20目待用。称量经干燥、粉碎或过筛处理后的葡萄糖酸-δ-内酯1625克，硫酸钙750克，带3个结晶水硫酸镁50克，再称量原料淀粉75克。将上述四种组分置多用食品搅拌机中混合均匀。尔后，包装出成品-新型凝固剂。