巧克力快速精磨、精炼制造工艺.pdf

巧克力快速精磨、精炼制造工艺属于甜味食品生产领域，其实质是涉及以油脂为分散介质，可可(粉)糖、乳及其他等细微颗粒固体物料与少量水、空气为多相分散体系的固体甜味食品的生产技术。本发明的特点，是根据巧克力的配方：油脂、可可粉、糖粉、乳粉及其他粉末固体料，采用加热熔化油脂，混合，并把配方的粉体料均匀地分散在熔化的油脂中，用碾磨机(如胶体磨)预细化碾磨，料液在较为均一的条件下成为流动的液料，用高压均质机或超高压均质纳米机均质细化，以达到精炼巧克力的细度要求15微米以下，利用均质作业时的升温、蒸发水分，去除不愉快风味，因升温发生焦香化反应，产生愉快的甜香风味，经调温，浇模成为可口的巧克力产品。

1.  巧克力快速精磨、精炼制造工艺：其特征是根据巧克力的配方，把油脂加热熔化，混合成流动的液体，并把配方中其余的颗粒粉体料分散混合于流动的油脂中，搅拌均匀经机械碾磨(如胶体磨)预细化成较为均一粒径的固一油混合的液料，保持其流动时的温度，用高压均质机或超高压均质纳米机，在一定的均质压力下进行破碎细化，使液料中的固体颗粒粒径为15μm以下，在油脂连续相中分布均匀的巧克力浆料。

2.  根据权利要求1所述，其特征是：预细化碾磨机械为盘磨机、辊磨机、齿磨机、球磨机、片磨机、振荡磨和胶体磨及其碾磨机械。
均质超细化粉碎机械为：高压均质机、超高压均质纳米机。
混合料液加工温度，在油脂的溶化点以上，25℃-79℃。

3.  根据权利要求1所述，其特征在于混合料液的预细化机械碾磨的次数为一次或反复二次至数次。
高压均质机或超高压均质纳米机均质次数为一遍或二遍至反复数遍，工作时的均质压力为450kg-1300kg以至更高的压力。
机械的工作方法，特征是一种单用或二种以上合用，并联，串联及并串联应用，连续作业，一次或多次细化粉碎。

4.  根据权利要求1所述，其特征是所配制生产液体浆料的实质是以油、脂肪为连续相(外相)，固体料为分散相(内相)的固-油脂乳化液体系的生产工艺。

5.  根据权利要求1、4所述，以本发明用于所述巧克力制品及以外的其他以油脂为分散介质连续相(外相)，固体颗粒为分散相(内相)的，固-油脂液乳体系的制品和产品(食品范围内)。

6.  根据权利要求1、4所述，以本发明制造工艺生产花生酱、芝麻酱以及其他以油脂为外相，固体颗粒或固体颗粒与少量水(液体)空气为多相的分散相(内相)的浆，酱类调味类产品。

巧克力快速精磨、精炼制造工艺
技术领域
本发明属于甜味食品生产领域：其实质是以油、脂为分散介质的连续相，固体颗粒及少量水(液体)、空气为分散多相的固-油脂乳液的乳化混合体系的均匀超细微化工艺技术。
背景技术
巧克力的物态是一种颗粒分散体系，油、脂是分散介质成为连续相，糖粉、可可、乳粉等所加入的质粒作为分散相与少量的水、空气分散在油脂的连续相内。巧克力中的固体质粒越小，细度越高，口感就越好，越细腻润滑。所以在生产巧克力时采用精磨和精炼细化工艺把巧克力中的固体质粒碾磨至平均粒径细度为25μm以下，并通过精炼时的升温，使物料水分得以蒸发，降低粘度、酸度，挥发除去不愉快的气味，促进糖和蛋白质的焦香化反应，产生愉快的甜香风味。
精磨、精炼有优点，但是其缺点是精磨、精炼的加工时间太长，需要48-72小时以上才有效果，费时费工费能。同时在加工结束或更换产品时清洗设备较为困难，不易清洗干净，往往使产品前后串味，并在清洗时产生的富营养残夜较多，产生浪费，容易污染，使水体环境富营养化。这都是整个巧克力生产中的一个主要矛盾。为了找到一种简单便捷的精磨、精炼新工艺，进行了许多探索实验、分析、总结，最后形成了本发明的巧克力快速精磨、精炼制造工艺。
发明内容
本发明提供一种巧克力生产的工艺，具体是使巧克力浆料精磨、精炼一体化，无间断的连续生产，工艺流程化，操作简单方便，同时改变了清洗机械设备的条件，减少了富营养化清洗残液的生成，减少了环境污染，缩短生产巧克力所需的时间，提高了效益。
本发明的思路是，根据巧克力的配方，先把油脂溶化，混合成流动液体，再把其他的固体颗粒粉料混合后分散在溶化的液体油脂中，加入胶体-微晶纤维素，结合固体料中带入的水分，搅拌均匀，成为流动液料。用胶体磨碾磨使液料中的固体颗粒大小较为一致，细度均匀，然后用高压破碎或超高压纳米技术，采用高压均质机或超高压均质纳米机把液料中的颗粒破碎细化至巧克力制品所要求达到的细度，利用液料在均质时产生恒定的升温条件，使料中的水分得以蒸发，除去不愉快的气味，同时升温，使糖和蛋白质发生焦香化反应，产生愉快的甜香风味，口感细腻润滑。
本发明的指导理论
一、胶体-微晶纤维素的作用：胶体-微晶纤维素是一种无臭无味白色超细微(0.2μm以下)的粉末，可作为膳食纤维，具有油脂润滑口感，能替代脂肪的一种食品添加剂，具有多孔的海绵状结构，有塑性的纤维素，不溶于水，但能迅速分散于水，有很强大的结合水，保水的能力，把它分散加入到巧克力浆中，能很快的锁住液料中的水分，有效的隔离水与油脂、蛋白质和其他物质的结合，使巧克力浆料不粘稠，有好的流动性，便于进入生产流程。
二、高压均质机、超高压均质纳米机的原理：是伯努利的液体稳定流动时的能能量守恒定律：密封管道内流动的理想液体有三种能量：压力能，动能，势能，并可以互相转变，在管道内的任一处，这三种能量的总能是一定的。”当含有固体物质的液料，在高压低速进入均质阀件的间隙时，迅速提速，高速通 过，形成气泡，产生空穴现象，在一个巨大压力下跌的作用下，液料与液料中的固体颗粒膨胀，内部向外爆炸，液体通过阀件间窄小的间隙产生强力的剪切力，并以极高的速度(可达500-1000米/秒以上)冲击挡圈，产生冲撞力，在这三股力的作用下，液料中的固体颗粒被粉碎到极细微，可达1-5μm。如采用超高压均质纳米机可达0.2μm以下，及至更细微，同时这种压力下液料有较大恒定的升温。
根据上述的技术原理，思想，本发明的巧克力快速精磨、精炼制造工艺流程如图4所示：
所述的工艺方法包括如下步骤：
1、把配方中的油、脂加热至45℃左右溶化混合油脂。
2、将配方中其余的固体粉料混合均匀(白砂糖磨粉)加入到步骤1已融化的油脂中搅拌均匀。
3、将步骤2得到的流动混合液料用胶体磨预加工碾磨，均匀细化。
4、在步骤3得到已均匀细化的液料中加入磷脂，搅拌均匀后，用高压均质机或超高压均质纳米机均质粉碎成为巧克力产品所要求的细度，完成精炼过程(调节均质压力)。
5、将步骤4得到的巧克力浆料进行调温，浇模成型。
工艺说明
1、所用油、脂可二种以上混合，但必须在完全相溶的范围内。
2、白砂糖等较粗颗粒的物料，必须预先粉碎成粉末状。
3、胶体磨碾磨二次，可达50μm。
4、均质连续三次作业，升温可达65-70℃。
本发明的显著优点
1、在保证的巧克力品质基础上，缩短了巧克力的生产时间，使巧克力的固体颗粒更细更小，口感更滑润。
2、使巧克力生产具有连续性，流程化，并操作简单方便。
3、机械设备清洗方便，减少了清洗残液产生，保护了环境。
4、工艺的创新，使许多食品原料能加入到巧克力配方中，增加巧克力的品种，如花生巧克力、芝麻巧克力等。
附图说明
图1、图2、图3为本发明实施例1、2、3的实施例中所制备的巧克力浆料的电子显微镜图。图4为本发明的巧克力快速精磨、精炼工艺流程图
具体实施：
实施例1
配料3000g棕色巧克力
1、可可脂40％：1200g       2、全脂奶粉15％：450g       3、可可粉20％：600g
4、白砂糖粉25％：750g      5、胶体-微晶纤维素0.5％：15g
6、磷脂0.3％：9g
把配方中的可可脂加热至45℃以上溶化，将全脂奶粉、可可粉、白砂糖粉和胶体-微晶纤维素混合均匀后，分散在可可脂溶液中，搅拌均匀，用胶体磨碾磨二次，加入磷脂，均匀，用高压均质机均质一遍，压力750-850kg，得到细度为4-15μm的棕色巧克力浆，如图1，经调温浇模成型，得到滑润可口香甜的棕色巧克力。
实施例2
配料2000g白色巧克力
1、代可可脂38％：760g      2、椰子油5％：100g      3、全脂奶粉32％：640g
4、白砂糖粉25％：500g     5、胶体-微晶纤维素0.6％：12g
6、磷脂0.3％：5g
把配方中的代可可脂、椰子油加热至45℃以上溶化混合，将全脂奶粉、白砂糖粉和胶体-微晶纤维素混合均匀后，分散在混合油液中，搅拌均匀，用胶体磨碾磨二次，加入磷脂，均匀，用高压均质机均质二遍，第一遍压力600-700kg，第二遍压力800-900kg，得到细度为5-10μm左右的白色巧克力浆料，如图2，经调温浇模成型，得到细腻滑润的奶香白色巧克力。
实施例3
配料2000g花生巧克力
1、可可脂17％：340g      2、代可可脂20％：400g      3、纯花生浆27％：540g
4、全脂奶粉10％：200g    5、白砂糖粉23％：460g
6、可可粉3％：60g     7、胶体-微晶纤维素0.6％：12g    8、磷脂0.2％：4g
把配方中的可可脂、代可可脂加热至45℃以上溶化后再加入纯花生浆，搅拌均匀，将全脂奶粉、可可粉、白砂糖粉和胶体-微晶纤维素混合均匀后，分散在带有花生浆混合油液中，搅拌均匀，用胶体磨碾磨二次，加入磷脂，均匀，用高压均质机均质三遍，第一遍压力600-650kg，第二遍压力700-800kg，第三遍压力900-1000kg，得到细度为4-8μm左右均匀性好的花生巧克力浆料，如图3，经调温浇模成型，得到光泽好，组织细腻滑润的可口花生巧克力。