碱性胶原及其制作方法 1.本发明属于肉食制品加工所用材料及其制作方法。
2.利用动物皮张如猪皮，牛皮中的胶原蛋白质，经酸碱处理后，制作成一均匀，富含蛋白纤维地粘状物(称胶原)，后再制作成蛋白肠衣，日前已有报导及应用；在中国《食品与发酷工业》一九九二年第五期，有报导利用猪皮胶制作可食人造蛋白肠衣；在由全国食品科技情报中心站和北京市食品研究所情报资料室编，一九七九年八月版《熟肉加工工艺和设备方面的一些问题》，一九八○年五月版《国外肉制品加工概况》，以及美国专利2999756，1961年；3，123，482-1964年中，都有介绍利用猪牛皮制作蛋白肠衣。这些方法是先将皮张用酸处理，后得酸性胶原，再制作蛋白肠衣，其缺点主要表现在；工序要求复杂，处理物粘度大，机械设备相应复杂，设备的防腐工作要求高。
利用碱处理猪牛皮张，制得均一，富含蛋白纤维的粘状物一碱性胶原，则未见有报导及生产应用。
3.本发明的目的是利用动物如猪牛皮张中的胶原蛋白质，经碱处理膨胀，再经机械处理，制得碱性胶原，用于制作蛋白肠衣及蛋白(小)肚，其特点在于处理工序及设备简单化，设备易防腐，原料皮张质量要求低，且对制作蛋白肠衣及蛋白(小)肚并无不良影响。
4.本发明处理过程包括以下几个步骤：①石灰处理皮张，将皮张软化；②分割皮张，再水洗酸洗，除去石灰及其它杂质；③用可溶性碱如碳酸钠或氢氧化钠溶液处理皮张，发胀并使其组织松散；④压片，将发胀皮压成簿片，破坏其结构组织；⑤压簿片料加水及其它辅料搅拌成富含蛋白纤维的粘状物；⑥过滤除去粗粒，即得到均一，富含蛋白纤维的碱性胶原，可用于制作蛋白肠衣及蛋白(小)肚。
5.本发明实施方法：
①石灰软化皮张：将购同的猪牛二层皮置于水中，补加5％-10％的石灰，软化过程需不断搅拌翻动，软化时间10-20天。
②分割、水洗、酸洗：将大张皮分割成小片，将厚的和簿的分开，厚的视情况需软化长些时间，小片再切成小条，40-60mm×10-15mm规格。用水洗至中性，每次洗涤视加料多少需选取时间，20-30分钟，水洗后加少量盐酸，调水溶液PH值2-3，洗去皮张表面及皮内石灰，酸洗后再水洗2-3次，洗去皮中酸及盐等
③碱膨胀皮张：小条牛皮条用胶肉机较成小粒，较肉机切盘孔经4-8mm，切粒料加3倍水，再加氢氧化钠或碳酸钠，开始碱浓度0.2％-0.3％，后补加碱，保持PH值在13-14，处理牛皮软化过心，呈半透明状；除去碱液，加水洗皮至PH值11.5-12.5即完成膨化处理。
④压片：用两表面粗糙的圆筒压皮粒成簿片，厚度在1mm以下。
⑤搅拌成碱性胶原，将压片料、补加水、碱及其它添加剂如0.1％-2％的甲基纤维素或羧甲基纤维素，搅拌4-6小时至均匀，碱性胶原含水量95％-97％，PH值11.5-1 2.5。
⑥过滤：将碱胶原在孔径0.05-0.1mm的滤网下过滤除去粗粒，过滤后在10-20℃下存放24小时即得成品碱性胶原，可用于制备肠衣及蛋白(小)肚。
6.本发明与酸性胶原比较，有如下特点：
①制作工序简单。所需设备少。
③设备防腐易干解决。
③碱性胶原粘度低，制作时易于处理。
④所需原料皮张来源广。