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乳白色软壳糟蛋的加工方法
    本发明涉及一种蛋制食品的制造方法。

    乳白色软壳糟蛋是浙江省平湖市的传统特产，是将生蛋放入酒糟中糟制而成，味鲜美而微甜，有浓郁醇厚的酒香，风味独特。《食品加工技术、工艺和配方大全》(科学技术文献出版社出版)中册P.213～216页介绍了这种糟蛋的传统加工方法：将蛋洗净，轻轻击破硬壳，与预先酿制好的酒糟一同放入陶坛中，表面洒上一层盐，在坛口粘贴上纸封口，然后放置约5个月时间，从三、四月份开始，经过一个夏季，即告糟制完毕。这种工艺，必须依靠自然的气候条件使糟蛋熟化，人工较难控制。

    本发明的目的是提出一种人工可控的糟蛋加工方法，并可得到不同风味的产品。

    这种乳白色软壳糟蛋的加工方法的步骤为：

    a、清洗：将蛋用水洗净、揩干；

    b、击蛋：用竹片将蛋壳轻轻击碎，且不弄碎蛋壳的内层膜；

    c、装坛：将蛋与预先酿制好的酒糟一起放入陶制的坛内，一层酒糟

             一层蛋，最上层用酒糟盖没，再洒上一层细盐，坛口粘贴

             上纸封好口；

    d、熟化：将装好的坛放置在熟化室内放置一段时间。在d步的熟化中，将熟化室内的环境温度保持在15℃以上，相对湿度保持在75％以上。

    这种乳白色软壳糟蛋的加工方法中，对熟化室的温度和湿度作人工控制。如在秋冬季节或初春时，气温低于15℃时，用人工加温地方法，将熟化室的温度提高到15℃以上。在室内湿度较低时，放一些水盆，或在地面上喷水，以增加湿度，使相对湿度保持在75％以上，因而可以不受气候、季节的影响，一年四季皆可进行糟制，并可保证糟制过程的一致性，熟化的时间也可缩短，一般3～4个月即能完成熟化的过程。

    这种糟蛋的具体加工方法为：挑选新鲜的优质蛋，用水洗去表面的污物，擦去水迹再晾干。击蛋：拿一小竹片，轻击蛋的两侧，使蛋壳上产生裂痕，但蛋壳不变形，蛋壳内膜不破裂。装坛：将陶制的大口坛清洗干净，用蒸汽加热消毒好，然后装人酿制好的酒糟和蛋。酒糟的酒精含量在16～14％之间为宜。一层酒糟一层蛋，最下面和最上面皆为酒糟，再在酒糟面上铺洒一层食盐，坛口上贴上二层牛皮纸密封住。熟化：将坛放置在熟化室内，并经常测试室内的温度和湿度。室温太低时，可用生炉子或暖气加温的办法，使室温保持在15℃以上。湿度太小时，在室内放置一些水盆，以保持湿度在75％以上。经过约3～4个月，熟化过程即告完成。蛋壳大部分脱落，留下完整的乳白色蛋膜，蛋白凝结成乳白色胶冻状，蛋黄呈桔红色半凝固状态，即可食用。

    如将熟化室的温度提高到20℃以上，即室温低于20℃时，即加温，使其保持在20℃以上，则可使熟化的时间缩短到约2个半月左右，熟化室内的相对湿度控制在80～90％之间，糟制成的糟蛋一致性更好。

    为了适应不同人们食用的口味，还可以在C步装坛时，在酒糟内拌入辣椒粉，酒糟与辣椒粉的比例为重量比100∶1～2。这样酿制成的糟蛋带有一定的辣味。熟化时的温度和湿度与不加辣椒时相同，辣椒粉比例高时，辣味重，比例低时，辣味轻。

    在C步装坛过程中，还可以在酒糟内拌入一定量的白糖，酒糟与白糖的比为重量比100∶4～6。这样制成的糟蛋带有较浓的甜味。同样，糖的比例高时，味道甜，糖的比例低时，味较淡。