皮蛋瘦肉粥及其制作、食用方法.pdf

本发明涉及冲调型皮蛋瘦肉粥及其制作、食用方法，它是由米片、米粉、米粒、燕麦、皮蛋粉、香葱、胡萝卜、高丽菜、肉粒、调味料，其各组分的重量份数分别为米片40～45份、米粉20～25份、米粒5～10份、燕麦10～15份、皮蛋粉20～25份、香葱1～5份、胡萝卜1～5份、高丽菜1～5份、肉粒1～5份、调味料5～10份。本发明所述冲调型皮蛋瘦肉粥，皮蛋风味浓郁，喷雾干燥工艺完整保留了皮蛋的风味，并采用优质大米和燕麦、蔬菜为原料，精细搭配、荤素合理、营养均衡，开水冲泡几分钟，即可食用味道鲜美的靓粥，方便快捷，保质期长达5-9个月，且加工过程简单，成本低。

1.  一种冲调型皮蛋瘦肉粥，其特征在于它包括米片、米粉、米粒、燕麦、皮蛋粉、香葱、胡萝卜、高丽菜、肉粒、调味料，其各组分的重量份数分别为米片40～45份、米粉20～25份、米粒5～10份、燕麦10～15份、皮蛋粉20～25份、香葱1～5份、胡萝卜1～5份、高丽菜1～5份、肉粒1～5份、调味料5～10份。

2.  根据权利要求1所述的一种冲调型皮蛋瘦肉粥，其特征在于所述皮蛋粉是由皮蛋经去壳、加水磨浆、喷雾干燥制得的，其中喷雾干燥的条件为：进风温度170～200℃、热空气流量为30～60m³/h、压缩空气流量为400～600L/h、出风温度60～80℃。

3.  根据权利要求1所述的一种冲调型皮蛋瘦肉粥，其特征在于所述米粒是由大米经粉碎、挤压膨化、切粒成形、干燥制得的；其中，所述膨化温度为110-130℃，时间为2～5分钟，所述干燥温度为120-150℃，时间为2～5分钟。

4.  根据权利要求1所述的一种冲调型皮蛋瘦肉粥，其特征在于所述米粉是由大米经粉碎、挤压膨化、切粒成形、干燥、粉碎制得的，为50～100目。

5.  根据权利要求1所述的一种冲调型皮蛋瘦肉粥，其特征在于所述米片是由大米经粉碎、加水调糊、滚筒干燥制得的；所述滚筒干燥的条件为蒸汽压力0.5～1MPa、滚筒转速2.5～4.5r/min。

6.  根据权利要求1所述的一种冲调型皮蛋瘦肉粥，其特征在于所述香葱、胡萝卜和高丽菜分别为脱水香葱、脱水胡萝卜和脱水高丽菜。

7.  根据权利要求1所述的一种冲调型皮蛋瘦肉粥，其特征在于所述的肉粒是将鲜肉经卤制、切粒、冷冻干燥制备得到的，其中，所述冷冻干燥的条件为：预冻温度为-20～-10℃，预冻时间9-15小时，工作压力40～60Pa，升华温度45～55℃，升华时间为5～20小时。

8.  根据权利要求1所述的一种冲调型皮蛋瘦肉粥，其特征在于所述皮蛋粉的粒径为50-80目，香葱、胡萝卜和高丽菜大小均不超过0.5cm×0.3cm×0.3cm即可，肉粒大小不超过0.5cm×0.5cm×0.5cm即可。

9.  根据权利要求1所述的一种冲调型皮蛋瘦肉粥，其特征在于所述的调味料其各组分的重量份数分别为食用盐0.5～1份、白砂糖0.1～0.8份、鸡精0.5～1份。

10.  权利要求1-9之一所述的冲调型皮蛋瘦肉粥的食用方法，其特征在于将所述冲调型皮蛋瘦肉粥加入热水中冲泡，即可食用，所述热水的温度为80～100℃，热水的体积以所述冲调型皮蛋瘦肉粥的7～10倍为宜，冲泡时间为3分钟以上。

皮蛋瘦肉粥及其制作、食用方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种冲调型皮蛋瘦肉粥及其制作、食用方法。
背景技术
皮蛋瘦肉粥是一种在中国很常见的粥，所有粥面专门店及中式酒楼都必有这种粥提供，以切成小块的皮蛋及咸瘦肉为配料。这道粥品的主要健康功效就在于它的原料荤素搭配合理，营养更易于人体吸收，老少皆宜，风味独特。但对繁忙的现代人来说，熬粥是一项费时费力的事情，方便快捷是食品的发展趋势。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种冲调型皮蛋瘦肉粥及其制作方法，皮蛋风味浓郁、健康营养美味、冲调即食，且保质期长。
本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：
一种冲调型皮蛋瘦肉粥，它包括米片、米粉、米粒、燕麦、皮蛋粉、香葱、胡萝卜、高丽菜、肉粒、调味料，其各组分的重量份数分别为米片40～45份、米粉20～25份、米粒5～10份、燕麦10～15份、皮蛋粉20～25份、香葱1～5份、胡萝卜1～5份、高丽菜1～5份、肉粒1～5份、调味料5～10份。
按上述方案，所述皮蛋粉是由皮蛋经去壳、加水磨浆、喷雾干燥制得的。首先，将新鲜皮蛋去壳，加入8～10倍质量的水，放入胶体磨磨成浆；将所得皮蛋浆再进行喷雾干燥，喷雾干燥的条件为：进风温度170～200℃、热空气流量为30～60m³/h、压缩空气流量为400～600L/h、出风温度60～80℃，即可制备得到皮蛋粉。
按上述方案，所述米片是由大米经粉碎、加水调糊、滚筒干燥制得的。首先，将优质大米粉碎成大米粉，把大米粉加水调制成质量分数为5～30％的大米糊，放入滚筒干燥机，滚筒干燥的条件为蒸汽压力0.5～1MPa、滚筒转速2.5～4.5r/min，制得米片。
按上述方案，所述米粒是由大米经粉碎、挤压膨化、切粒成形、干燥制得的。首先，将优质大米粉碎成大米粉，把大米粉加水调制成质量分数为40～80％的大米糊，放入挤压膨化机，膨化温度为110-130℃，时间为2～5分钟，得到大米粉条；将大米粉条挤压成颗粒并干燥，干燥温度为120-150℃，时间为2～5分钟，即得到米粒。
按上述方案，所述米粉是由大米经粉碎、挤压膨化、切粒成形、干燥、粉碎制得的。本发明中将所述米粒粉碎即可制备得到米粉，优选50～100目。
按上述方案，所述燕麦为纯燕麦片，无霉变，无杂质，符合国家标准。
按上述方案，所述皮蛋粉的粒径优选50～80目。
按上述方案，所述香葱、胡萝卜和高丽菜分别为脱水香葱、脱水胡萝卜和脱水高丽菜，优选大小均不超过0.5×0.3×0.3cm(长×宽×高)即可。本发明中所述三种脱水蔬菜即为脱水香葱、脱水胡萝卜和脱水高丽菜，均是将蔬菜经热风干燥、切粒制备得到的。其中，热风干燥的温度为65～85℃，时间为5～7小时。
按上述方案，所述的肉粒是将鲜肉经卤制、切粒、冷冻干燥制备得到的，优选大小不超过0.5×0.5×0.5cm即可(长×宽×高)。其中，冷冻干燥的条件为：预冻温度为-20～-10℃，预冻时间9～15小时，工作压力40～60Pa，升华温度45～55℃，升华时间为5～20小时。
按上述方案，所述调味料其各组分的重量份数分别为食用盐0.5～1份、白砂糖0.1～0.8份、鸡精0.5～1份。
本发明所述冲调型皮蛋瘦肉粥的食用方法为：将所述冲调型皮蛋瘦肉粥加入适量热水中冲泡，即可食用。所述热水的温度优选80～100℃，热水的体积以所述冲调型皮蛋瘦肉粥的7～10倍为宜，冲泡时间3分钟以上为宜。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
第一，本发明所述冲调型皮蛋瘦肉粥，皮蛋风味浓郁，喷雾干燥工艺完整保留了皮蛋的风味，并采用优质大米和燕麦、蔬菜为原料，精细搭配、荤素合理、营养均衡；第二，本发明所述的冲调型皮蛋瘦肉粥，解决了现代人长时间熬粥的烦恼，开水冲泡几分钟，即可食用味道鲜美的靓粥，方便快捷；第三，本发明所述冲调型皮蛋瘦肉粥未添加任何防腐剂，原料水分低，其保质期长达5-9个月；第四，本发明所述冲调型皮蛋瘦肉粥的生产方法，加工过程简单，成本低，易于工业生产。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明不仅仅局限于下面的实施例。
下述实施例中所述燕麦为纯燕麦片，从合格供方购入，供方具有生产许可证，燕麦无霉变，无杂质，符合国家标准。
实施例1
一种冲调型皮蛋瘦肉粥，它是由米片、米粉、米粒、燕麦、干燥皮蛋粉、脱水香葱片、脱水胡萝卜粒、脱水高丽菜粒、脱水肉粒、调味料所组成的固体混合物，各组分的重量份数为40份米片、20份米粉、5份米粒、10份燕麦、20份皮蛋粉、1份香葱片、1份胡萝卜 粒、1份高丽菜、1份肉粒、5份调味料。
1、本实施例中米片的制备加工过程为：大米→粉碎→滚筒干燥→冷却过筛→包装。具体步骤如下：1)从合格供方购入大米，供方必须具有生产许可证，大米无霉变，无杂质，符合国家标准；2)粉碎：将大米粉碎成目数为40-50目的大米粉；3)滚筒干燥：把大米粉加水调制成质量分数为17％的大米糊，放入滚筒干燥机，蒸汽压力为0.5MPa、滚筒转速为2.5r/min，冷却至室温，即得到大小一致的米片；5)包装：将米片定量包装成25kg/袋，作为原辅料备用。
2、米粒的制备加工过程为：大米→粉碎→挤压膨化→切粒成形→干燥→包装。具体步骤如下：1)从合格供方购入大米，供方必须具有生产许可证，大米无霉变，无杂质，符合国家标准；2)粉碎：将大米粉碎成目数为40-50目的大米粉；3)挤压膨化：将所得大米粉中添加纯净水调制成质量分数为80％的大米糊，混合均匀，放入挤压膨化机，膨化温度为125-130℃，时间2-3分钟，得到米粉条；4)切粒成形和干燥：将米粉条冷却至室温，切成直径0.3cm的球形，然后送入干燥机，干燥温度为125℃，时间3分钟，即得到大小均匀的米粒；5)包装：将米粒定量包装成25kg/袋，作为原辅料备用。
3、米粉的制备加工过程为：米粒→粉碎→包装。具体为：将本实施例中制备的米粒粉碎至80目，定量包装成25kg/袋，作为原辅料备用。
4、皮蛋粉的制备加工过程为：皮蛋去壳→清洗→磨浆→喷雾干燥→冷却→包装。具体步骤如下：1)选取新鲜合格鸭皮蛋，皮蛋无破损，成熟度适中；2)磨浆：将皮鸭蛋和水以质量比1:10混合，放入胶体磨磨成浆；3)喷雾干燥：将所得皮蛋浆进行喷雾干燥，条件为：进风温度为170.0℃、热空气流量为36.08m³/h、压缩空气流量为489.70L/h、出风温度为76～80℃，冷却至室温；4)包装：将皮蛋粉定量包装成5kg/包，作为原辅料备用。
5、肉粒的制备加工过程为：瘦肉→卤制→切粒→冷冻干燥→包装。具体步骤如下：1)取瘦肉率为90％以上的猪肉，并且通过检验检疫部门检验合格；2)卤制：把70份瘦肉放入卤水中卤制入味，卤水组成为100份水、13份八角、8份桂皮、3份丁香、1份食盐，100℃卤制2小时；3)切粒和冷冻干燥：将卤制入味的瘦肉通过切粒机切成0.5×0.5×0.5cm大小的颗粒，预冻温度-20℃预冻12小时，放入冷冻干燥机器，冷冻机工作压力达到40Pa时，开始加热升华干燥，升华温度达45℃，升华时间为5-6小时，即得到瘦肉粒。4)包装：将瘦肉粒定量包装成5kg/包，作为原辅料配用。
6、三种脱水蔬菜(脱水香葱片、脱水胡萝卜粒、脱水高丽菜粒)的制备加工过程均为：蔬菜→清洗→热风干燥→切粒→包装。具体步骤如下：1)取无虫害、无农残、新鲜无 霉变的成熟蔬菜；2)清洗：把蔬菜放入清水池冲洗，去除污泥、杂质，沥干；3)热风干燥和切粒：把蔬菜放入热风干燥机器，温度为85℃，时间为5小时，然后切成长×宽×高为0.5×0.3×0.3cm的颗粒；4)包装：把蔬菜粒定量包装成10kg/包，作为原辅料配用。
7、调味料的配方为：食用盐0.5份、白砂糖0.1份、鸡精0.5份。
实施例2
一种冲调型皮蛋瘦肉粥，它是由米片、米粉、燕麦、米粒、干燥皮蛋粉、脱水香葱片、脱水胡萝卜粒、脱水高丽菜粒、脱水肉粒、调味料所组成的固体混合物，各组分的重量份数为43份米片、21份米粉、12份燕麦、6份米粒、22份皮蛋粉、2份香葱片、2份胡萝卜粒、2份高丽菜、2份肉粒、6份调味料。
1、本实施例中米片的制备加工过程为：大米→粉碎→滚筒干燥→冷却过筛→包装。具体步骤如下：1)从合格供方购入大米，供方必须具有生产许可证，大米无霉变，无杂质，符合国家标准；2)粉碎：将大米粉碎成目数为40-50目的大米粉；3)滚筒干燥：把大米粉加水调制成质量分数为9％的大米糊，放入滚筒干燥机，蒸汽压力为1MPa、滚筒转速为3.5r/min，冷却至室温，即得到大小一致的米片；5)包装：将米片定量包装成25kg/袋，作为原辅料备用。
2、米粒的制备加工过程为：大米→粉碎→挤压膨化→切粒成形→干燥→包装。具体步骤如下：1)从合格供方购入大米，供方必须具有生产许可证，大米无霉变，无杂质，符合国家标准；2)粉碎：将大米粉碎成目数为40-50目的大米粉；3)挤压膨化：将所得大米粉中加水调制成质量分数为60％的大米糊，混合均匀，放入挤压膨化机，膨化温度为110-115℃，时间3～5分钟，得到米粉条；4)切粒成形和干燥：将米粉条冷却至室温，切成直径0.3cm的球形，然后送入干燥机，干燥温度为145℃，时间3分钟，即得到大小均匀的米粒；5)包装：将米粒定量包装成25kg/袋，作为原辅料备用。
3、米粉的制备加工过程为：米粒→粉碎→包装。具体为：将本实施例中制备的米粒粉碎至60目，定量包装成25kg/袋，作为原辅料备用。
4、皮蛋粉的制备加工过程为：皮蛋去壳→清洗→磨浆→喷雾干燥→冷却→包装。具体步骤如下：1)选取新鲜合格鸭皮蛋，皮蛋无破损，成熟度适中；2)磨浆：将皮鸭蛋和水以质量比1:8混合，放入胶体磨磨成浆；3)喷雾干燥：将所得皮蛋浆进行喷雾干燥，条件为：进风温度为200℃、热空气流量为58.5m³/h、压缩空气流量为580L/h、出风温度为68～72℃，冷却至室温；4)包装：将皮蛋粉定量包装成5kg/包，作为原辅料备用。
5、肉粒的制备加工过程为：瘦肉→卤制→切粒→冷冻干燥→包装。具体步骤如下：1) 取瘦肉率为90％以上的牛肉，并且通过检验检疫部门检验合格；2)卤制：把70份瘦肉放入卤水中卤制入味，卤水组成为100份水、13份八角、8份桂皮、3份丁香、1份食盐，100℃卤制3小时；3)切粒和冷冻干燥：将卤制入味的瘦肉通过切粒机切成0.5×0.5×0.5cm大小的颗粒，预冻温度为-10℃预冻9小时，放入冷冻干燥机器，冷冻机工作压力达到60Pa时，开始加热升华干燥，升华温度达55℃，升华时间为9-10小时，即得到瘦肉粒。4)包装：将瘦肉粒定量包装成5kg/包，作为原辅料配用。
6、三种脱水蔬菜(脱水香葱片、脱水胡萝卜粒、脱水高丽菜粒)的制备加工过程均为：蔬菜→清洗→热风干燥→切粒→包装。具体步骤如下：1)取无虫害、无农残、新鲜无霉变的成熟蔬菜；2)清洗：把蔬菜放入清水池冲洗，去除污泥、杂质，沥干；3)热风干燥和切粒：把蔬菜放入热风干燥机器，温度为65℃，时间为6小时，然后切成长×宽×高为0.5×0.3×0.3cm的颗粒；4)包装：把蔬菜粒定量包装成10kg/包，作为原辅料配用。
7、调味料的配方为：食用盐1份、白砂糖0.5份、鸡精1份。
实施例3
一种冲调型皮蛋瘦肉粥，它是由米片、米粉、燕麦、米粒、干燥皮蛋粉、脱水香葱片、脱水胡萝卜粒、脱水高丽菜粒、脱水肉粒、调味料所组成的固体混合物，各组分的重量份数为41份米片、24份米粉、10份燕麦、5份米粒、24份皮蛋粉、2份香葱片、2份胡萝卜粒、2份高丽菜、2份肉粒、5.5份调味料。
本实施例中冲调型皮蛋瘦肉粥的制备工艺与实施例1类似，在此不再赘述。
1、本实施例中米片的制备加工过程为：大米→粉碎→滚筒干燥→冷却过筛→包装。具体步骤如下：1)从合格供方购入大米，供方必须具有生产许可证，大米无霉变，无杂质，符合国家标准；2)粉碎：将大米粉碎成目数为40-50目的大米粉；3)滚筒干燥：把大米粉加水调制成质量分数为10％的大米糊，放入滚筒干燥机，蒸汽压力为0.8MPa、滚筒转速为4.5r/min，冷却至室温，即得到大小一致的米片；5)包装：将米片定量包装成25kg/袋，作为原辅料备用。
2、米粒的制备加工过程为：大米→粉碎→挤压膨化→切粒成形→干燥→包装。具体步骤如下：1)从合格供方购入大米，供方必须具有生产许可证，大米无霉变，无杂质，符合国家标准；2)粉碎：将大米粉碎成目数为40-50目的大米粉；3)挤压膨化：将所得大米粉加水调制成质量分数为40％的大米糊，放入挤压膨化机，膨化温度为115-120℃，时间3-4分钟，得到米粉条；4)切粒成形和干燥：将米粉条冷却至室温，切成直径0.3cm的球形，然后送入干燥机，干燥温度为135℃，时间3分钟，即得到大小均匀的米粒；5)包装：将米粒定 量包装成25kg/袋，作为原辅料备用。
3、米粉的制备加工过程为：米粒→粉碎→包装。具体为：将本实施例中制备的米粒粉碎至50目，定量包装成25kg/袋，作为原辅料备用。
4、皮蛋粉的制备加工过程为：皮蛋去壳→清洗→磨浆→喷雾干燥→冷却→包装。具体步骤如下：1)选取新鲜合格鸭皮蛋，皮蛋无破损，成熟度适中；2)磨浆：将皮鸭蛋和水以质量比1:9混合，放入胶体磨磨成浆；3)喷雾干燥：将所得皮蛋浆进行喷雾干燥，条件为：进风温度为185℃、热空气流量为45.8m³/h、压缩空气流量为530L/h、出风温度为60～65℃，冷却至室温；4)包装：将皮蛋粉定量包装成5kg/包，作为原辅料备用。
5、肉粒的制备加工过程为：瘦肉→卤制→切粒→冷冻干燥→包装。具体步骤如下：1)取瘦肉率为90％以上的猪肉(或牛肉)，并且通过检验检疫部门检验合格；2)卤制：把70份瘦肉放入卤水中卤制入味，卤水组成为100份水、13份八角、8份桂皮、3份丁香、1份食盐，100℃卤制2小时；3)切粒和冷冻干燥：将卤制入味的瘦肉通过切粒机切成0.5×0.5×0.5cm大小的颗粒，预冻温度-18℃预冻15小时，放入冷冻干燥机器，冷冻机工作压力达到50Pa时，开始加热升华干燥，升华温度达50℃，升华时间为15-16小时，即得到瘦肉粒。4)包装：将瘦肉粒定量包装成5kg/包，作为原辅料配用。
6、三种脱水蔬菜(脱水香葱片、脱水胡萝卜粒、脱水高丽菜粒)的制备加工过程均为：蔬菜→清洗→热风干燥→切粒→包装。具体步骤如下：1)取无虫害、无农残、新鲜无霉变的成熟蔬菜；2)清洗：把蔬菜放入清水池冲洗，去除污泥、杂质，沥干；3)热风干燥和切粒：把蔬菜放入热风干燥机器，温度为75℃，时间为7小时，然后切成长×宽×高为0.5×0.3×0.3cm的颗粒；4)包装：把蔬菜粒定量包装成10kg/包，作为原辅料配用。
7、调味料的配方为：食用盐0.8份、白砂糖0.8份、鸡精0.6份。
本发明中所述冲调型皮蛋瘦肉粥中皮蛋粉的制备加工过程为：皮蛋去壳→清洗→磨浆→喷雾干燥→冷却→包装，喷雾干燥工艺完整保留了皮蛋的风味，保证了终产品的皮蛋风味浓郁。目前，市面上的干式皮蛋粥中皮蛋通常为颗粒状，经冷冻干燥制得，但是对于冲调式粥来说，冷冻干燥制备的皮蛋颗粒升华时间长，皮蛋风味不浓郁，由冷冻干燥制备的皮蛋颗粒赋予不了皮蛋粥皮蛋风味，而本发明与之相比，皮蛋采用喷雾干燥工艺，瞬时高温制成粉状，皮蛋风味物质没有被破坏，粉状可以和粥片更充分的融合，皮蛋粥风味更浓郁。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干改进和变换，这些都属于本发明的保护范围。