河蟹仿生食品及其制备方法 技术领域 本发明涉及一种河蟹仿生食品及其制备方法。
背景技术 仿生食品由于口感、风味与天然食品极为相似，而营养价值则不逊于天然海洋食品，价格低廉、食用方便，受到广大消费者的青睐。当前蟹足棒等蟹类仿生食品均是以海杂鱼肉为主，辅以蟹壳汁等调味，生产工艺不完善，产品粗糙，口味欠佳。
发明内容 本发明目的在于提供一种以河蟹或河蟹加工边角料为原料，利用现代食品工程手段加工营养丰富、栩栩如生仿生河蟹的制备方法。
本发明主要通过如下技术方案实现：包括原料的处理、采肉、酶解、去腥、漂洗、脱水、调味、擂溃、凝胶成型等步骤，具体如下：
一、原料处理、采肉
1.洗净原料蟹体，剖割，去蟹油，去蟹黄，去蟹壳，用采用器进行采肉，清洗时应控制水温低于10℃以避免蛋白质变性。
2.原料河蟹或边角料，清洗后，加入0～2倍水进行压榨破碎。
二、酶解
1.单酶处理
①将上述破碎后的河蟹在pH6.0～8.0，温度40～55℃条件下，加入0.05～1.0％中性蛋白酶(酶活1.23×105u/g)酶解1～3小时，之后于90～100℃温度维持10～30分钟灭酶；
或②将上述破碎后河蟹在pH6.0～8.0，温度40～55℃条件下，加入0.1～1.5％复合蛋白酶(酶活1.11×105u/g)酶解1～3小时，之后于90～100℃温度维持10～30分钟灭酶。
2.双酶处理
①将上述破碎后的河蟹在pH6.0～8.0，温度40～55℃条件下，加入0.02～0.5％中性蛋白酶(酶活1.23×105u/g)和0.02～0.5％木瓜蛋白酶(酶活1.3×105u/g)酶解1～3小时，之后于90～100℃温度维持10～30分钟灭酶；
或②将上述破碎后的河蟹在pH6.0～8.0，温度40～55℃条件下，加入0.05～1.0％复合蛋白酶(酶活1.11×105u/g)和0.05～1.0％胰蛋白酶(酶活1.86×105u/g)酶解1～3小时，之后于90～100℃温度维持10～30分钟灭酶。
三、去腥
取出的河蟹肉采用0.05～0.2％CaCl2与0.05～0.15％HCl混合溶液浸泡0.5～3小时。
四、漂洗
经去腥处理后的蟹肉用3～7倍体积的冰水漂洗两次，除去其中的水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪成分。
五、脱水
蟹肉漂洗后用螺旋压榨机压榨去除水分，在蟹肉中添加0～1.5倍蟹酶解液，使得到蟹糜水分含量在75～85％之间。
六、擂溃
用精滤机除去蟹浆中的小碎壳等杂质后用锤式擂溃机空擂0～10分钟，然后加入1～3％食盐盐擂0～10分钟，最后加入10～20％淀粉，0.3～0.8％味精，2～5％白砂糖，0.15～0.3％多聚磷酸钠，0～0.1％蓬松剂调味擂溃0～30分钟。
七、凝胶成型
将处理后的蟹糜与0.5～1.5％谷氨酰胺转胺酶混合均匀后，注入特制的螃蟹形状的模具中于30～45℃进行酶反应0.5～2小时。酶解后微波加热0.5～2分钟，对成型的仿真河蟹蟹壳部位进行着色，经过净化后的冷却空气冷却至室温后，用紫外线处理5～25分钟进行表面杀菌，然后装盒包装。
本发明相比现有技术具有如下优点：
1.本发明的产品是以小河蟹或河蟹边角料为原料，可提高原料自身的利用价值，增加资源附加值；
2.生物酶解技术的运用提高了产品的营养性和功能性；
3.采用去腥技术，有效去除河蟹的土腥味，提高了成品地风味；
4.改良后的擂溃工艺有效保证蛋白质的热稳定性，提高制品的质量；
5.谷氨酰胺转氨酶这种较好的凝胶增强剂的开发利用，不但可以提高制品的硬度，还可以改善制品的韧性；
6.产品营养丰富，保持了新鲜河蟹的天然风味；
7.产品与煮熟的小河蟹大小相似，形态栩栩如生；
8.产品加工方法较为简便，工艺流程短，生产过程中不污染环境；
9.本产品并克服了河蟹食用过程繁琐等一系列问题，更易于贮存和运输，能更好满足广大消费者的需求
【具体实施方式】
例1
洗净原料蟹体或边角料，剖割，去蟹油，去蟹黄，去蟹壳，用采用器采肉10公斤，清洗时应控制水温低于10℃以避免蛋白质变性。采用5克(0.05％)CaCl2与15克(0.15％)HCl混合溶液浸泡3小时。经去腥处理后的蟹浆用7倍体积的冰水漂洗两次，除去其中的水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪成分。蟹浆漂洗后用螺旋压榨机压榨去除水分，使蟹糜水分含量在85％左右。用精滤机除去蟹浆中的小碎壳等杂质后用锤式擂溃机空擂5分钟，然后加入蟹糜质量1％食盐盐擂10分钟，最后加入10％淀粉，0.8％味精，2％白砂糖，0.15％多聚磷酸钠，调味擂溃15分钟。将处理后的蟹糜与0.5％谷氨酰胺转胺酶混合均匀后，注入特制的螃蟹形状的模具中于30℃进行酶反应2小时。酶解后微波加热0.5分钟，对成型的仿真河蟹蟹壳部位进行着色，经过净化后的冷却空气冷却至室温后，用紫外线处理5分钟进行表面杀菌，然后装盒包装。
例2
洗净原料蟹体或边角料，剖割，去蟹油，去蟹黄，去蟹壳，用采用器采肉10公斤，清洗时应控制水温低于10℃以避免蛋白质变性。采用20克(0.2％)CaCl2与5克(0.05％)HCl混合溶液浸泡2小时。经去腥处理后的蟹浆用5倍体积的冰水漂洗两次，除去其中的水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪成分。蟹浆漂洗后用螺旋压榨机压榨去除水分，使蟹糜水分含量在80％左右。用精滤机除去蟹浆中的小碎壳等杂质后，加入蟹糜质量3％食盐用锤式擂溃机盐擂10分钟，最后加入20％淀粉，0.3％味精，5％白砂糖，0.3％多聚磷酸钠，0.1％蓬松剂调味擂溃15分钟。将处理后的蟹糜与1.5％谷氨酰胺转胺酶混合均匀后，注入特制的螃蟹形状的模具中于45℃进行酶反应0.5小时。酶解后微波加热2分钟，对成型的仿真河蟹蟹壳部位进行着色，经过净化后的冷却空气冷却至室温后，用紫外线处理25分钟进行表面杀菌，然后装盒包装。
例3
洗净原料蟹体或边角料，剖割，去蟹油，去蟹黄，去蟹壳，用采用器采肉10公斤，清洗时应控制水温低于10℃以避免蛋白质变性。原料河蟹或边角料，清洗后，加入20公斤水进行压榨破碎。将上述破碎后的河蟹在pH6.0，温度40℃条件下，加入5克(0.05％)中性蛋白酶(酶活1.23×105u/g)酶解3小时，之后于90℃温度维持30分钟灭酶后待用。采用5克(0.05％)CaCl2与5克(0.05％)HCl混合溶液浸泡3小时。经去腥处理后的蟹浆用3倍体积的冰水漂洗两次，除去其中的水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪成分。蟹浆漂洗后用螺旋压榨机压榨去除水分，使蟹糜水分含量在75％左右。用精滤机除去蟹浆中的小碎壳等杂质后用锤式擂溃机空擂10分钟，然后加入蟹糜重量1.5％食盐盐擂10分钟，最后加入15％淀粉，0.5％味精，4％白砂糖，0.23％多聚磷酸钠，0.05％蓬松剂调味擂溃10分钟。将处理后的蟹糜与1.0％谷氨酰胺转胺酶混合均匀后，注入特制的螃蟹形状的模具中于40℃进行酶反应1小时。酶解后微波加热1分钟，对成型的仿真河蟹蟹壳部位进行着色，经过净化后的冷却空气冷却至室温后，用紫外线处理15分钟进行表面杀菌，然后装盒包装。
例4
洗净原料蟹体或边角料，剖割，去蟹油，去蟹黄，去蟹壳，用采用器采肉10公斤，清洗时应控制水温低于10℃以避免蛋白质变性。原料河蟹或边角料10公斤，清洗后，进行压榨破碎。将上述破碎后的河蟹在pH8.0，温度55℃条件下，加入100克(1.0％)中性蛋白酶(酶活1.23×105u/g)酶解1小时，之后于100℃温度维持10分钟灭酶后待用。采到蟹肉用20克(0.2％)CaCl2与15克(0.15％)HCl混合溶液浸泡0.5小时。经去腥处理后的蟹浆用7倍体积的冰水漂洗两次，除去其中的水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪成分。蟹浆漂洗后用螺旋压榨机压榨去除水分，使蟹糜水分含量在80％左右。用精滤机除去蟹浆中的小碎壳等杂质后用锤式擂溃机空擂5分钟，然后加入蟹糜质量1.5％食盐，18％淀粉，0.6％味精，4％白砂糖，0.25％多聚磷酸钠，0.05％蓬松剂调味擂溃30分钟。将处理后的蟹糜与1.0％谷氨酰胺转胺酶混合均匀后，注入特制的螃蟹形状的模具中于40℃进行酶反应1.5小时。酶解后微波加热1分钟，对成型的仿真河蟹蟹壳部位进行着色，经过净化后的冷却空气冷却至室温后，用紫外线处理10分钟进行表面杀菌，然后装盒包装。
例5
洗净原料蟹体或边角料，剖割，去蟹油，去蟹黄，去蟹壳，用采用器采肉10公斤，清洗时应控制水温低于10℃以避免蛋白质变性。原料河蟹或边角料10公斤，清洗后，进行压榨破碎。将上述破碎后河蟹在pH6.0，温度40℃条件下，加入150克(1.5％)复合蛋白酶(酶活1.11×105u/g)酶解1小时，之后于90℃温度维持30分钟灭酶。得到蟹肉用10克(0.1％)CaCl2与10克(0.1％)HCl混合溶液浸泡2.5小时。经去腥处理后的蟹浆用5倍体积的冰水漂洗两次，除去其中的水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪成分。蟹浆漂洗后用螺旋压榨机压榨去除水分，使蟹糜水分含量在82％左右。用精滤机除去蟹浆中的小碎壳等杂质后，加入蟹糜质量2.5％食盐，16％淀粉，0.6％味精，4.5％白砂糖，0.25％多聚磷酸钠，0.05％蓬松剂用锤式擂溃机调味擂溃30分钟。将处理后的蟹糜与0.8％谷氨酰胺转胺酶混合均匀后，注入特制的螃蟹形状的模具中于45℃进行酶反应2小时。酶解后微波加热1.5分钟，对成型的仿真河蟹蟹壳部位进行着色，经过净化后的冷却空气冷却至室温后，用紫外线处理10分钟进行表面杀菌，然后装盒包装。
例6
洗净原料蟹体或边角料，剖割，去蟹油，去蟹黄，去蟹壳，用采用器采肉10公斤，清洗时应控制水温低于10℃以避免蛋白质变性。原料河蟹或边角料10公斤，清洗后，加入20公斤水进行压榨破碎。将上述破碎后河蟹在pH8.0，温度55℃条件下，加入10克(0.1％)复合蛋白酶(酶活1.11×105u/g)酶解3小时，之后于100℃温度维持10分钟灭酶。得到蟹肉用15克(0.15％)CaCl2与10克(0.1％)HCl混合溶液浸泡2小时。经去腥处理后的蟹浆用6倍体积的冰水漂洗两次，除去其中的水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪成分。蟹浆漂洗后用螺旋压榨机压榨去除水分，使蟹糜水分含量在78％左右。用精滤机除去蟹浆中的小碎壳等杂质后用锤式擂溃机空擂10分钟，然后加入蟹糜质量3％食盐盐擂10分钟，最后加入20％淀粉，0.8％味精，2％白砂糖，0.3％多聚磷酸钠，0.1％蓬松剂调味擂溃30分钟。将处理后的蟹糜与1.5％谷氨酰胺转胺酶混合均匀后，注入特制的螃蟹形状的模具中于45℃进行酶反应2小时。酶解后微波加热1分钟，对成型的仿真河蟹蟹壳部位进行着色，经过净化后的冷却空气冷却至室温后，用紫外线处理10分钟进行表面杀菌，然后装盒包装。
例7
洗净原料蟹体或边角料，剖割，去蟹油，去蟹黄，去蟹壳，用采用器采肉10公斤，清洗时应控制水温低于10℃以避免蛋白质变性。原料河蟹或边角料10公斤，清洗后，进行压榨破碎。将上述破碎后的河蟹在pH6.0，温度55℃条件下，加入2克(0.02％)中性蛋白酶(酶活1.23×105u/g)和50克(0.5％)木瓜蛋白酶(酶活1.3×105u/g)酶解1小时，之后于90℃温度维持30分钟灭酶后待用。得到蟹肉用5克(0.05％)CaCl2与15克(0.15％)HCl混合溶液浸泡3小时。经去腥处理后的蟹浆用7倍体积的冰水漂洗两次，除去其中的水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪成分。蟹浆漂洗后用螺旋压榨机压榨去除水分，使蟹糜水分含量在85％左右。用精滤机除去蟹浆中的小碎壳等杂质后用锤式擂溃机空擂5分钟，然后加入蟹糜质量1％食盐盐擂10分钟，最后加入10％淀粉，0.8％味精，2％白砂糖，0.15％多聚磷酸钠，调味擂溃15分钟。将处理后的蟹糜与0.5％谷氨酰胺转胺酶混合均匀后，注入特制的螃蟹形状的模具中于30℃进行酶反应2小时。酶解后微波加热0.5分钟，对成型的仿真河蟹蟹壳部位进行着色，经过净化后的冷却空气冷却至室温后，用紫外线处理5分钟进行表面杀菌，然后装盒包装。
例8
洗净原料蟹体或边角料，剖割，去蟹油，去蟹黄，去蟹壳，用采用器采肉10公斤，清洗时应控制水温低于10℃以避免蛋白质变性。原料河蟹或边角料10公斤，清洗后，加入20公斤水进行压榨破碎。将上述破碎后的河蟹在pH8.0，温度40℃条件下，加入50克(0.5％)中性蛋白酶(酶活1.23×105u/g)和2克(0.02％)木瓜蛋白酶(酶活1.3×105u/g)酶解3小时，之后于100℃温度维持10分钟灭酶后待用。得到蟹肉用20克(0.2％)CaCl2与5克(0.05％)HCl混合溶液浸泡2小时。经去腥处理后的蟹浆用5倍体积的冰水漂洗两次，除去其中的水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪成分。蟹浆漂洗后用螺旋压榨机压榨去除水分，使蟹糜水分含量在80％左右。用精滤机除去蟹浆中的小碎壳等杂质后，加入蟹糜质量3％食盐用锤式擂溃机盐擂10分钟，最后加入20％淀粉，0.3％味精，5％白砂糖，0.3％多聚磷酸钠，0.1％蓬松剂调味擂溃15分钟。将处理后的蟹糜与1.5％谷氨酰胺转胺酶混合均匀后，注入特制的螃蟹形状的模具中于45℃进行酶反应0.5小时。酶解后微波加热2分钟，对成型的仿真河蟹蟹壳部位进行着色，经过净化后的冷却空气冷却至室温后，用紫外线处理25分钟进行表面杀菌，然后装盒包装。
例9
洗净原料蟹体或边角料，剖割，去蟹油，去蟹黄，去蟹壳，用采用器采肉10公斤，清洗时应控制水温低于10℃以避免蛋白质变性。原料河蟹或边角料10公斤，清洗后，加入20公斤水进行压榨破碎。将上述破碎后的河蟹在pH6.0，温度40℃条件下，加入100克(1.0％)复合蛋白酶(酶活1.11×105u/g)和5克(0.05％)胰蛋白酶(酶活1.86×105u/g)酶解3小时，之后于100℃温度维持10分钟灭酶后待用。得到蟹肉用5克(0.05％)CaCl2与15克(0.15％)HCl混合溶液浸泡3小时。经去腥处理后的蟹浆用7倍体积的冰水漂洗两次，除去其中的水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪成分。蟹浆漂洗后用螺旋压榨机压榨去除水分，使蟹糜水分含量在85％左右。用精滤机除去蟹浆中的小碎壳等杂质后用锤式擂溃机空擂5分钟，然后加入蟹糜质量1％食盐盐擂10分钟，最后加入10％淀粉，0.8％味精，2％白砂糖，0.15％多聚磷酸钠，调味擂溃15分钟。将处理后的蟹糜与0.5％谷氨酰胺转胺酶混合均匀后，注入特制的螃蟹形状的模具中于30℃进行酶反应2小时。酶解后微波加热0.5分钟，对成型的仿真河蟹蟹壳部位进行着色，经过净化后的冷却空气冷却至室温后，用紫外线处理5分钟进行表面杀菌，然后装盒包装。
例10
洗净原料蟹体或边角料，剖割，去蟹油，去蟹黄，去蟹壳，用采用器采肉10公斤，清洗时应控制水温低于10℃以避免蛋白质变性。原料河蟹或边角料10公斤，清洗后，进行压榨破碎。将上述破碎后的河蟹在pH8.0，温度55℃条件下，加入5克(0.05％)复合蛋白酶(酶活1.11×105u/g)和100克(1.0％)胰蛋白酶(酶活1.86×105u/g)酶解1小时，之后于90℃温度维持10分钟灭酶后待用。得到蟹肉用20克(0.2％)CaCl2与5克(0.05％)HCl混合溶液浸泡2小时。经去腥处理后的蟹浆用5倍体积的冰水漂洗两次，除去其中的水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪成分。蟹浆漂洗后用螺旋压榨机压榨去除水分，使蟹糜水分含量在80％左右。用精滤机除去蟹浆中的小碎壳等杂质后，加入蟹糜质量-3％食盐用锤式擂溃机盐擂10分钟，最后加入20％淀粉，0.3％味精，5％白砂糖，0.3％多聚磷酸钠，0.1％蓬松剂调味擂溃15分钟。将处理后的蟹糜与1.5％谷氨酰胺转胺酶混合均匀后，注入特制的螃蟹形状的模具中于45℃进行酶反应0.5小时。酶解后微波加热2分钟，对成型的仿真河蟹蟹壳部位进行着色，经过净化后的冷却空气冷却至室温后，用紫外线处理25分钟进行表面杀菌，然后装盒包装。